99%大厨都推荐的菜谱制作宝典

菜谱作为餐厅的的一本百科全书，是餐厅菜式的缩影，是餐厅的“脸面”。菜谱做为一个细节点，将其打造成出闪亮点成为了各大酒楼竞相争逐的目标。想要开店的大厨们，菜谱一定不能敷衍了事，以下内容，教你如何打造一本实用又时尚的专属菜谱。

给顾客提供框架：

翻完菜谱就能了解整个餐厅

菜谱的第一要义是为顾客的选择提供一个框架——有什么选什么。

例如想在一个中档酒楼里，点一份燕翅鲍；想在一个传统中餐厅，点一份法式鹅肝，这样类似于“鸡蛋里挑石头”的点菜方式，在一份清清楚楚、明明白白的菜谱面前，发生的概率可以降低为零。

菜谱扮演一个实话实说的“正人君子”，有就是有，没有就是没有，打肿脸充胖子的事，菜谱绝对不会允许。

顾客将整本菜谱翻完，基本上心里也有了数，对所有菜品知晓了十之八九，同时对整个酒楼的档次也了然于心了。

讲究排兵布阵：

招牌菜放前，低价菜靠后

菜谱中所反映的酒楼档次，除了从菜式的多少来评论之外，从排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。

将招牌菜放在前页，正是投顾客“先入为主”的心理。招牌菜的另一个代名词就是“镇店之宝”，将菜品中最精华的部分在第一时间呈现，在菜式印象加分赛中必定告捷。

其次，权衡到餐厅自身的利润，前些页面不适宜放一些价格低廉的菜式，假设在首页放上一个小炒白菜，即使当天的点击率高达几百份，也不及一份高档菜的毛利来得容易，所以甜点、时令鲜蔬得靠后站。

揣摩顾客的心理，吸引他们眼球的首先是这个地方的招牌菜、特色菜。在不变的原材料面前，如何让它们的价值最大化，让顾客为其消费时认同其物值所值、物超所值，这无异于一场新版田忌赛马。

菜品拍摄诀窍：

辅灯加蜂巢侧后45度表现轮廓

图文并茂是菜谱的表现形式，一本菜谱的完成其中要经历几个重要的过程，按进程先后分别为摄像、设计、制作。

摄影即完成菜式图片的集合。拍摄菜品主要是通过镜头表现菜肴的质感和装盘效果，以引起食客的食欲。

为准确表现菜品的色泽美感，经常要有良好的光线角度，以取得最优的光影效果。用专业的影室灯，主灯给菜品打光，以充分表现它们的凹凸质感，辅灯可加蜂巢从侧后45度打光以表现其轮廓，也可采用反光板补光。

封面处理提示：

以餐厅风格为基础去定调

摄影完成后，处理影像图片，以及从宏观整体的角度把握图片就是菜谱设计，这是一个工作量极大的环节，也是决定菜谱成败的关键之一。眼睛是心灵的窗户，设计就是通过抓住顾客的眼睛进而进驻顾客的心理。

一本菜谱之所以为好菜谱，除了自己会说话，提高点菜效率之外，也是企业文化的一个展示平台。将企业文化及形象进行有效的展示和传播，最终达到虚实结合的效果。

菜品放多少合适：

不用全摆，浓缩的也是精品

一些菜谱策划者在制作的过程中，迫于餐厅的压力，想将所有菜式一股脑地全搬上去，这种做法着实不必要，有时还难免会给人一种事倍功半的效果。

菜谱设计要张弛有度。首先，菜谱是一个店菜品的缩影，不仅仅是指从菜品图片跟实际大小有所出入，还指菜谱上的菜品是饭店菜品精华的浓缩。定型后的菜谱样本，最后就剩下印刷厂制作这道工序。根据材质的不同，菜谱也分高低档次。比如有简单明了的几十块钱一本的，也有精装本，一本下来几百块钱的。但要选择与自己餐厅最适合的，俗话说，最适合的才是最好的，就是这个理。

来源：《湘菜》杂志

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