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自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮

2015-07-11  李旺旺


生面筋将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是,主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养极好.
水面筋;洗好的生面筋就是
 油面筋就是。四成热油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟
烤麸发酵后烤或蒸就是。烤麸可以冷冻或干燥收藏.
霉麸或叫醉麸烧熟后令其发霉,就是(类似豆制品中的腐乳).
生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过
被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
面筋粉(gluten/谷沅粉),给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便,.把面筋粉加水搅成面团,直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,发酵后蒸就是烤麸.

面筋粉酵母一小勺混匀,加水混匀成团,
室温发酵两小时。面筋表面已布满窟窿了,大火蒸30分钟伙膨胀了3倍!切开蜂巢组织密布。口感很好啊。觉得自己做的烤麸比买来的湿润,毕竟是从蒸锅刚做好的。

 
高筋面粉用来做面筋和烤麸(其它面粉也可以)


材料:高筋面粉,,,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗不停换水. 第一、二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.

 
 

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