叫花鸡 or 富贵鸡？

“叫花鸡”是江苏常熟的传统名菜，据传明末清初，常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水，杀鸡后掏出内脏，毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉，没想到却极具香味，肉质也很酥嫩。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡，慢慢地就做出了名气。

早前的“叫花鸡”一般只需二三十分钟，烤得泥中透出甜香，待湿泥干透就可食用，而现在餐厅做的“叫花鸡”却要烘煨四五个小时，而且一般鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料，先裹新鲜荷叶，后糊泥土，重重包裹。

此次介绍的“叫花鸡”，更是五星级升级版，将“叫花鸡”如“富贵鸡”一般演绎：鸡肚里塞的是用老鸡、鸡爪、猪爪等熬的酱汁冷却后制作的“皮冻”，这样烤制出来的鸡肉带有水分，一点都不柴。

出品：上海外滩茂悦大酒店

杜才清

上海外滩茂悦大酒店

新大陆中国厨房中餐厅

厨师长

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江苏扬州人，从厨23年，曾相继于上海人家、北京顺义宾馆担任厨师长，之后出任上海阿毛餐饮连锁管理公司副总经理兼行政总厨，对上海菜、淮扬菜、粤菜、川菜都有深厚的研究和独特的见解。自2009年担任新大陆-中国厨房厨师长一职至今，杜才清师傅始终秉承“味道第一”的烹饪理念，在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良与创新，并坚持于每年四季推陈出新，保留餐厅经典菜品的同时，不断为宾客奉上新的美食体验。

菜

主料：九两左右的小本鸡；

辅料：菌菇（可根据季节调整）、凤爪、鸡壳、猪爪、猪网油；

调料：鸡粉、糖、生抽、老抽、十三香、花雕酒、玫瑰露酒、鸡粉、花椒、盐

做法：

1.用葱姜、十三香、花雕酒、生抽、老抽、盐、鸡粉、花椒放冰箱腌制一天；菌菇事先加猪肉片、大头菜，花雕酒、老抽、生抽、鸡粉炒制入味，放至冷却；

2.老母鸡、凤爪、鸡壳、猪爪熬，放生抽、老抽、糖，熬6到7个小时，熬成浓汁，放冰箱冷却，变成皮冻；

3.将炒好的菌菇和制作好的皮冻放入腌好的鸡的鸡肚里，包上猪网油、荷叶、油纸，最外层包裹陶泥，烤箱上下200摄氏度烤2个半小时。

制作贴士：

1.建议包裹的荷叶用干荷叶，而且油纸要包多几层，密封性会比较好。

2.玫瑰露酒是在叫花鸡烤好后淋在叫花鸡上的点火，酒香味浓郁。