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沙拉

2015-07-16  漠江之子



色拉系音译,即Salad,又译作沙拉,沙律。沙拉主要有三类,分别为水果沙拉、蔬菜沙拉、其他沙拉。

蔬菜沙拉源自于西方,由绿色有叶生菜制成的一道菜,常加有萝卜、黄瓜或西红柿,并加调味品食用。





色拉

作为一种西式餐点中的调味类小点,随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化,品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类,当然更多的是水果,都可以成为色拉的主料。

即使是同一种主料及几种配料,稍加变化,比如切法及配料程序的改变,也会变成另一种色拉。

这里所推荐的色拉的四种做法,方法是简单的,视觉效果是奇特的,味道是不错的。

沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后,再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩,符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

沙拉分类


沙拉的品种繁多,一般情况下,根据不同的分类方法可以分为多种:

 一 按照不同的国家分类

  西方各国都有代表性的沙拉,并深受世界各国人们的欢迎。如美国的华尔道夫沙拉,法国的普鲁旺斯沙拉,意大利凯撒沙拉,希腊的菲达奶酪沙拉。德国的土豆沙拉,墨西哥的牛肉脆饼沙拉等。

  二 按调味方式的不同分类

  1 清沙拉。主要指由单纯的原料经过简单的加工处理后即可供给客人食用的沙拉,一般不配沙拉酱,如生菜沙拉,以干净的生菜切成丝装盘即可。

  2 奶香味沙拉。主要指在制作过程中沙拉酱加入了新鲜的奶油,使得奶香浓郁,并伴有一定得甜度,深受喜欢甜食的人群青睐,如鸡肉苹果沙拉,芒果大虾沙拉等,

  3 辛辣味的沙拉。主要指在制作沙拉过程中在沙拉酱中加入蒜,洋葱,芥末等具有辛辣的原料,如法国酱汁,调味汁中加有蒜,葱,芥末等辛辣味比较重,往往用于肉类的沙拉,如烤牛肉沙拉,鸡肉凯撒沙拉等,

  

三 按原料的性质分

  1 素沙拉。主要指一切由蔬菜,水果制作而成的沙拉,如什锦蔬菜沙拉,水果沙拉等。

  2 禽蛋肉类沙拉。主要指由禽蛋,各种肉类中的一种或几种制作而成的沙拉,如火腿鸡蛋沙拉等。

  3 鱼虾沙拉。主要指由各种海鲜,鱼类。虾类及其他海鲜,一种或几种以上的材料制作而成的沙拉,如,烟熏三文鱼沙拉,意大利海鲜沙拉等。

  4 其他类别的沙拉。主要指沙拉的原料有海鲜,肉类,蛋类蔬菜,水果混合任意搭配制作成的沙拉,如厨师沙拉,什锦沙拉等。

四,出菜规律

1 开胃沙拉
许多饭店用沙拉最第一道菜、经常用沙拉代替精心制作的开胃菜。这不仅缓减了厨房的压力、而且它可以使客人在等待中享受美食

。开胃沙拉常常由一些家禽、肉或鱼、再加一些蔬菜及装饰物构成的、码放在盘中、以绿色叶子的蔬菜垫底。
开胃沙拉能够起到刺激胃口的作用、这意味着必须有鲜嫩的配料、味道十足的沙拉酱汁、和看起来十分诱人的外形。开胃沙拉不必

装的太满、只要足够丰富、能形成一道菜就可以了,沙拉的原料组合起来不能拘泥老套、一些美味食品如奶酪、火腿、色拉米、虾

、蟹肉只需要一点点就可以增色许多。鲜嫩的原料、稍经过烹制的蔬菜都可以起到这样的效果。一盘单调的生菜是引不起人的食欲

的。
诱人的配菜和盘饰很重要、因为外观可以刺激食欲。一个好的开端可以让用餐者有愉快的心情享受接下来的正餐。
2 配菜沙拉
沙拉也可以被用来做主菜的配菜。它们与其他的配菜如 蔬菜和面食具有同样的功能。同其他配菜一样、配菜沙拉必须与其他的菜肴

平衡、协调。比如在客人食用炸土豆条时、就不必在用土豆沙拉做配菜、甜味水果沙拉一般很少被用来做配菜、除非它含有火腿或

其他肉类。
配菜沙拉因该是清爽可口、不太油腻、蔬菜沙拉是很好的选择。油腻的沙拉、像通心粉沙拉、里面含有火腿、奶酪、海鲜等、就不

应该被用作配菜沙拉、除非主菜比较清淡。由各种原料搭配而成的沙拉是吃三文治时比较适合的配菜。
3 主菜沙拉
冷盘沙拉已经在午餐菜单中越来越受欢迎、尤其是那些有营养和饮食意识的就餐者更加喜欢,这些沙拉的诱人之处在于种类繁多、

配料新鲜。
主菜沙拉应该足够量、可以独立作为一顿正餐。而且、含有丰富的蛋白质、肉类、禽类、海鲜、鸡蛋、奶酪等。
主菜沙拉应该品种多样、营养均衡、有营养、有味道、还要有好的搭配。除了有蛋白质、一般沙拉还要提供各种各样的蔬菜、水果

。如大家熟悉的厨师沙拉、它含有新鲜的绿色蔬菜、肉类、奶酪等搭配的十分丰富。配料的大小、多少是给厨师一个绝好的想象和

创造空间、制作出诱人的、颜色鲜艳的、搭配和谐、整体平衡才是一道完美的沙拉。
4 主菜间隔沙拉
许多高档次的饭店在主张在主菜之后提供更新鲜的、口味更清淡的沙拉。这主要目的是就餐者在吃饱一顿丰富油腻的主菜之后、去

除油腻、换换胃口、并让就餐者在吃甜品之前有一段愉悦的小憩时间。
在主菜之后提供沙拉、在很多年前是例外、现在已成规律。并且越来越广泛采用、就餐者常常是在饱食一餐之后想吃点清淡的开胃

蔬菜沙拉、换换胃口再食用甜品。
与主菜分开的沙拉必须是清淡的、不必量大、一些油腻的沙拉酱汁如蛋黄酱、奶酪酱汁是避免使用的。最理想的是用橄榄油、醋、

新鲜柠檬汁、拌一些新鲜的莴苣菜、水果等。这些都是大家很受欢迎。
5 甜品沙拉
甜品沙拉通常是香甜的、含有水果、甜味果冻、果仁和奶油。它们通常太甜、不适合做开胃或配菜沙拉用、所以它们适合做甜品沙

拉。通常在自助餐或聚会餐中被采用。


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