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豆腐脑、老豆腐：豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。
豆腐脑的种种做法 葡萄糖酸内脂法制豆腐 用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，
12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 一、原料与设备 该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外，还需有温度计（有豆浆计更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具备耐热和导热性能好的容器。主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙，氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺 1、选料、浸泡：选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，将黄豆去杂去劣，簸去皮壳，洗净。以豆、水重量比1∶3的比例将黄豆浸泡5～20小时（在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。）。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。 泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。以用手指捏豆子表皮即脱出为好 2、磨浆：选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。 4、冷却凝固。煮好的浆冷却至35℃以下。 点脂（加凝固剂）。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐,1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 5、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。6、降温加固：在加热过程中，豆汁逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。 三、注意事项 1、黄豆与用水总量要控制在1：6．5～7范围内，从而保证1千克黄豆能制出6千克豆腐。 2、加用“内脂”的数量，要控制在黄豆量的1.1～1.8％之间，过少不易凝固，过多会出现酸味。 3、加入内脂的豆汁，温度要降到30℃以下，否则豆腐凝固不均匀。 4、豆浆加“内脂”前，豆浆必须先加热变性，生豆浆加入“内脂”后，一次加热变性凝固是不行的。 按以上方法做出的豆腐，鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。 。
①煮浆时用小火，等浆温升至50℃时用大火煮至沸腾；②视锅的大小深浅，先在锅内放入2－3公斤清水，将磨好的豆浆（未经过滤）倒入锅内煮熟，过滤豆浆；③将滤好的豆汁分多次倒入锅内，添豆汁的次数越多，越不易糊锅，添加豆汁要沿锅边按顺时针方向慢慢地倒入锅内。
5、豆浆要熟 将豆浆烧开后至少持续沸腾3分钟。
6、巧点卤水。当浆温降到72℃－78℃时，开始点卤较为合适。点卤开始时要快下少下，下至总卤量2／3后，再慢下少下，要挨着缸（盛豆汁的容器）的内边，先快后慢地朝一个方向搅拌。如采用硫酸钙（石膏）作凝固剂的，则采用1次冲浆法，要特别注意冲浆角度。
7、闷浆时间不宜太短。闷浆30－50分钟即可。
8、压豆腐的时间不宜太长。如果压豆腐的时间太长，产量就不会高。应重压，但时间不宜太长。
9、巧成豆腐。当豆腐脑上包时，可做到用一口又浅又大的铁勺轻舀轻放，不要使其散碎，全部上包后再用重物压成。
10、采用新法。按5公斤黄豆，出50公斤豆汁为例：①泡豆水加碱。按15公斤泡豆水加15克食用碱面为宜。加碱时要不停地搅拌。②滤浆后加醋10毫升，加时要不停地搅拌。③煮浆前加面粉100－1500克为佳。把面粉分5次撒匀在豆汁上，按顺时针或逆时方向不停地搅动，至豆汁不见面团为止。④煮汁锅加油。在煮汁的锅内先加50克植物油，然后再倒豆汁，可减少糊锅，并起到杀沫9减少溢锅容易洗刷）的作用。笔者巧妙运用这10种技巧，每公斤大豆可生产豆腐6．5公斤。高产时可达7公斤，成品味道鲜嫩。
是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻 1、豆腐：一斤黄豆出(5-6)斤豆浆，加入内脂(7.5-9)克 2、豆腐脑：一斤黄豆出(15-18)斤豆浆，加入内脂(9-12)克 3、奶酪：牛奶重量的0.25-0.3% 4、面包蛋糕膨松：内酯和小苏打（2：1）按面粉重量的2.5％ 5、饮料调味产气：内酯和小苏打（2：1）适量加入 内脂做豆腐脑的方法: 1、一定要注意内脂的用量！很重要!内脂按比例（500g豆汁：1.25g内脂）用少量温水化开，放入保温的锅内，煮开的豆汁倒入，边倒边搅拌均匀，盖盖保温，别移动位置，15-20分钟以后拿出即可 2、用一点水把内脂溶解，只要碗底一点就可以了。 3、将溶解的内脂溶液倒入豆浆中，充分混合，20分钟后，嫩滑的豆腐脑就做好了！ 4、倒点葱花、酱油、香油、花生酱、虾皮之类，按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦 煮好的豆浆冲入到内酯水（千万注意：不可以内酯加入到豆浆里面去） 经验数据为：1公斤干豆，泡好为2公斤湿豆，操作时加入2.5公斤左右水；称湿渣重为1.3公斤左右），加入浸泡好的大豆（豆子要泡10个小时左右）。
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