中国人吃饭为什么要用筷子?| 独家

2015-07-21  真友书屋
王仁湘

中国很早就已经使用餐具,很早就有了勺子和筷子。用勺子的历史大概有8000年,用叉子的历史4000年,用筷子的时间上限还不确定。


中国人对于筷子的情有独钟,可谓是“不可一日无此君”。那么为什么是中国人发明出了这种别具特色的进食餐具并一直沿用至今呢?7月18日,考古学家、中国社会科学院考古研究所王仁湘在首都图书馆,演讲“餐桌上的历史风景——中国古代进食传统”,讲述国人与筷子的情感渊源。经授权,腾讯文化将演讲摘录如下:

汉代人餐桌上的“箸”

全球范围内,人类进食方式可以分三大群,一是直接用手抓食,一是用叉子、勺子,一是用筷子、勺子。用叉子的就是欧美。用手的是南亚次大陆、非洲,用筷子的就是东亚,中国、朝鲜半岛、日本列岛还有越南,东南亚的一些国家。


这一片是受到中国古代文化影响比较深的地方,中国周围的这些地区。用筷子自然说自己的筷子好,用手的人也会说用手好,上帝已经给了我们一双手了,你还用那些器械干吗?


中国很早就已经使用餐具,很早就有了勺子和筷子。用勺子的历史大概有8000年,用叉子的历史4000年,用筷子的时间上限还不确定。


我们为什么用筷子?和西餐相比,我们吃的主食是粥和饭,这是烫的,不太好直接用手抓。特别是菜,它是把菜料和肉料,甚至包括米放在一起乱炖,炖成比较稀的汤汁,也就是羹食,这个时候用手就不太合适了。怎么办?用勺子也不太好办,所以用筷子。要吃这个羹里头稠的东西,特别是捞一些肉和菜,用筷子最合适。


筷子的发生、发明应该是很自然的事。勺子也是这样,筷子我觉得应该是这样的:南方用两根小竹棍,北方用两根树棍,或者是两根合适的兽骨,动物的骨头就可以。


我们的主食传统在南方是大米,在北方是小米。副食就是羹。这一套饮食烹饪的传统决定了我们采用的饮食方式和饮食器具。南、北方都发现了很多餐具。

快看
古代
餐匙
各式

史前的勺子还没有勺子的形状,只不过是个骨头的片片,一个宽片的骨片,就可以盛饭吃了。


勺子和筷子在古代的分工很明确,勺子是吃饭的,筷子是吃羹里头的菜的,规矩非常明确。所以勺子一开始形状不定。


有的勺子每个顶部有一个孔,孔里面拴一根绳,绳子干什么用的?如果说是放在碗里头,用不着拴绳。


这些勺子都是在墓葬死者的腰部发现的。我们推测这个东西系在腰带上,随身携带,是个不可少的装备。现在的少数民族,如藏族,他们出门要带一个小刀,小刀就是餐具,用来割肉。


早期的勺子,由于冶金术还没有发明,主要用兽骨做成,或用蚌壳绑一个棍。到青铜时代,出现了青铜勺。春秋以后就开始出现圆头勺子,一直用到现在。当然,我们现在的勺子的造型跟西餐的一致,不是我们传统的样式。


还有餐叉,我们在甘肃青海地区发现了若干件史前餐叉,距今四千年之久,用骨头做的,很精美。它比较大,有二十多厘米长。


叉子、勺子和刀,那时候就都有了。西部地区,主要以放牧、畜牧为主要的经济形态,所以吃肉食比较多,他用得着这东西。餐叉到了商周时还在用,我们在洛阳有一个战国墓葬里边,有一次发现了捆成一捆的51枚餐叉,这不是家庭用的规模,这应该是宴会用的。


战国以后餐叉发现的就比较少了,很可能就被淘汰了,我们不再用了。


叉的名字在古代,我自己考证,可能叫畢,“畢”是个网子,是个带有长柄的网子,是可以网动物的。为什么餐叉也叫畢呢?我想这个畢也是作为一个星座的名字,我们叫二十八宿。北斗也是一个勺子的名字,取了星名。畢可能是取自我说的网子的名字,取了星座的名字,然后回过头来取作这个餐具的名字。


畢星座的连线是几个点的连线,我们知道牛郎织女的星座图,这个畢的星座图的连线就是个叉子的形状,所以它叫畢。


再回到筷子,我引用一句话:“不可一日无此君”,人一天都离不开它,你猜它是什么?就是筷子。


筷子是明代以后有的名字,明代之前叫箸。我们读明代人陆容的《菽园杂记》。它说当时的江南人,苏州这一片的人,民间的对话有一些避讳的风俗。如果你在开船,就避讳说“箸”(住)。也就是说我们在船上,如果要吃饭你就不能说把箸拿来,这样就不吉利。你要快快地行走,你说“箸”就是要停的意思了。


你要反着说,说“筷”,拿筷子。这样,因为苏人行船,给我们常用的餐具带来了一个新的名字——筷子。


殷墟出的筷子头是用铜做的。到汉代以后主要是圆的筷子,竹的筷子。两端一样,并没有分哪个是上面,哪个是下面。我们现在也不太多用,我们家里用的筷子夹菜的那一端是圆头,我把它叫足,上面的方的,我把它叫首,就是头。


这是古代,包括现在最标准的筷子。自从一次性的筷子问世之后,筷子就改变了传统的形象了,五花八门。方头的筷子,比较确定的证据是明代出现的,明代以前的筷子都还没定型。杭州的萧山有个跨湖桥遗址,发现了几只小木棍,有一对大小形状比较接近,大概有十几厘米长的木棍。发掘者觉得它应该是筷子,因为一端还刻有一些符号,可能是特别的符号。这个符号有点像后来算卦用的数字符号。筷子在早期,在汉代的时候可以用来算卦,所以它是算筹码。


一些汉代的图像,餐桌上明确放的是筷子。唐代的壁画上,桌子和椅子上放的有勺子有筷子,说明勺子和筷子在比较正式的宴会场合也都是要齐备的。《韩熙载夜宴图》上,也有筷子和勺子。明清的时候就不用说,非常普遍了。清代人画的《红楼梦》插图,也有筷子。


特别要提醒大家的是,筷子的放法也有特点。汉晋的时候是直着放的。在唐代,一双两双、三双四双,是横着放在桌面上的,勺子也是横着放的。这种放法传到了韩国、日本。


我们从宋代开始,筷子就改为直着放了。《清明上河图》上,餐桌上的筷子是垂直放的。


可见,汉晋直着放,到唐代就横过来,到宋代又直过来。这种变化过程是怎么样,或者为什么要这样,我们现在也不能说得很明白,只是看到了这种变化。


我讲的是历史的细节,讲的是餐桌上的风俗,由这些细节可以看到我的传统,你看到你现在的生活其实是受到传统引导的。


最后,我引用德国的《法兰克福汇报》2008年的一篇文章,标题是《厨房的勺子才是真正的文明权杖》。它先讲了一个故事,商代伊尹辅佐汤王灭夏,他最早是一个弃婴,被一个厨师收养长大,学会了做一手好菜。商王羡慕得不行,就把他请来做了自己的高参。这个伊尹就见了汤王,他就说全国各地有很多好吃的,我们必须怎么怎么样才能得到这些东西,然后就讲怎么做菜,把治国的道理讲得跟做菜的道理一样。这就是后来老子说的治大国若烹小鲜。文章作者就发了感慨,说丰富多彩的饮食文化历史是多么神奇,厨房的勺子才是真正的文明权杖,美味是消除野蛮的最佳武器。好人吃好,坏人吃坏。想世界变得更美好就应该从厨房下手,建议应该把安理会改成厨师技校。


我们有很多厨师当大官的,在历史上。厨师很受尊重的,一个军官打了败仗以后为了活命逃命可以扮成一个厨师,不然的话小命就丢了。这个结语就是说我们对历史的研究不是一个小事,不仅仅是健康、文化上的小事,可能还是有关人类命运的政治,升华到这方面的大事情,甚至是有关国际政治生活的大事情。

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