中外大厨的夏季甜品课

昵称575430 2015-08-01

展开全文

烈日当空，闷热难耐，此时一份冒着凉气的美艳甜品送上，整个人都神清气爽了。对于这严格要求的夏季甜品来说，要如何用心创意与烹制，才能夺人眼眸，让食客魂牵梦萦呢？

今天，小编邀请中外两名大厨作客名厨新媒体，为大家分享他们制作夏季甜品的经验与心得，一大波Tips来啦！

外籍大厨怎么说

哥伦比亚大学长毕业赠言

Luke Brabin

上海富豪环球东亚酒店

行政总厨

↑

Luke像所有外国人一样，鼻子高眼睛亮，他虽然没有大大的肚子，但是仍然可以看出他是一位优秀的厨师，这从他对厨艺的热爱就可以知道。7岁开始接触各种食材和料理，受家庭环境的熏陶，Luke从高中时代就开始接触东方文化，其中包括汉语以及汉文化，这为他日后的美食创作增添了一抹东方色彩。

中西甜品区别

不同地区的甜品都有他们自身与众不同的特征，在做法，用料及口感方面都是有差异的。

对于中西甜品制作的差别，Luke十分有见解，他很详细地分析了中餐甜品的特点：

比如中国传统点心，据我了解会用到一些传统的东方食材与烹饪技艺。

1、用料

用料上会采用酥皮，白面粉，豆沙、黑芝麻等，有时候还会有一些坚果。

2、调味

在调味和香料方面，会用到糖桂花、玫瑰、槐花等并用传统工艺酿制的花卉糖浆来增加风味。

3、技艺

在烹饪技艺上，甚至会用到蒸、煮、烘烤、煎炸等。

身为西餐大厨的Luke把西餐甜品也进行了具体的对比。

1、用料

西式甜点更多会在原材料上采用小麦粉，鸡蛋与奶制品；

2、香料

香料上会采用力娇酒、朗姆酒、肉桂、豆蔻，咖啡等，冰淇淋和水果也是常用的；

3、烹饪方法

烹饪上更多采用烘焙；

4、摆盘

在摆盘上也非常讲究，我也会多采用各种模具将甜品做成漂亮的形状。”

夏季甜品制作要点及Tips

1、食材的选择与运用

十分擅长西餐甜品制作的Luke对夏季甜品中食材的选择与运用也十分有经验，他说：“我会更多选用时令水果、冰淇淋、冰沙等元素来制作夏季甜品。炎炎夏日口感清爽的冰镇甜点，美味又解腻消暑。 ”

2、创作夏季甜品经验分享

Luke在夏季偏爱使用水果作为食材，这也是他的经验分享，他说：“通常在冬季我会更多采用烘焙的手法来制作甜点，加入焦糖、奶油等，口感偏浓郁；而夏天我就会用各种水果作为基础来制作甜点，为大家制造冰凉沁甜的味觉享受。”

Luke的夏季创意甜品

椰浆西米露奶冻

做法：

1、首先将椰浆、小西米按比例调配，煮好后放入咖啡杯冰冻后取出，倒扣在盘子里；

2、用新鲜芒果打成泥，与菠萝汁一起煮成沙司，冷冻后作酱汁；

3、搭配夏令水果，Luke使用芒果、草莓、火龙果进行搭配；

4、最后在奶冻上装饰青柠口味冰沙，并缀以薄荷叶即可。

国内大厨怎么说

哥伦比亚大学校长毕业赠言

赵英学

北京嘟菲西点有限责任公司

产品研发总监.

↑

毕业于四川烹饪高等专科学校，偏爱西式甜点。2004年毕业后在法式西餐厅正式开始职业生涯。在法国主厨带领下近入缤纷美妙的法式甜点世界。擅长法式经典马卡龙，试验并成功推出过50多款口味搭配，目前主要研究各种多层复合口味的蛋糕。

中西甜品区别

作为一名中国西餐厨师，赵大厨对于中西甜品的差异，很有自己的看法。

1、原料

中式点心多以米粉、面粉、杂粮、豆类等淀粉类食材为主，辅以各种坚果，或者二次加工过的水果，蔬菜等，营养成分主要为淀粉；

西式糕点则以乳制品、砂糖、鸡蛋、面粉等食材为主，同时也会大量使用新鲜水果，各种坚果和巧克力等，营养成分相对中式点心多了很多蛋白质。

2、加工方法

中式点心多为蒸、煮、炸、烙、煎等方法为主，储存条件多为常温储存；

西式糕点则以烘烤为主，同时辅以冷凝、煎、煮等其他烹饪方法，储存方法大致分为常温、冷藏和冷冻，如：常温的磅蛋糕、贝壳蛋糕，冷藏的慕斯蛋糕，冷冻的冰激凌，巴菲冻糕等。

西式糕点更加注重创新，充分利用现代食品科学，不断改进加工工艺和研发新食品。

3、口味特点

●中式点心的糕类口感主要是松软、香甜或酥脆爽口，味型相对单一，色彩也稍显单调，造型也多以小动物为主，但是中式点心中馅儿心的味型多变，食材选择更加广泛，口味丰富；

●西式糕点很多蛋糕类产品的口感也是包含有松软香甜和酥脆爽口等特点，除此之外还有各种冷凝糕点、冷冻甜点，口感细腻。如：云朵般轻盈的慕斯蛋糕、细腻爽滑又冰爽的冰激凌、水果雪芭等；

●更重要的是西式糕点更注重各种口味之间的组合搭配，可以让同一款产品既有松软的甜味，也有爽口的酸味，在各种味道之间寻求一个平衡点，让人们的味觉体验更加丰富，现代西式糕饼的口味搭配更加追求新颖和奇特，如：经典的巧克力通常搭配榛子、香草等味道，现在的甜点师可以让巧克力搭配花椒、辣椒等新奇的食材，让食客们在品尝的时候充满惊喜。

4、造型

西式甜点在造型上也更加美观时尚，色彩运用上更加丰富、大胆，给人的视觉冲击力非常强，吸引着食客们的眼球。

夏季甜品制作要点及Tips

赵大厨告诉我们夏季甜品的制作需要激发食客的味蕾，让夏季低食欲有所好转。

1、刺激性食材

“我倾向于选择一些口味稍显刺激的食材，比如挑选酸味比较突出的百香果，她除了明显的酸味之外还有其他如菠萝、香蕉等水果的香气，吃到嘴里的感觉非常美妙刺激，同时可以搭配一些稍微温柔的食材，比如芒果，或者稍微甜一些的白巧克力也很不错。”

2、清凉型食材

“夏天还会选择一些清凉的食材，比如柠檬、酸橙(也叫青柠) 、薄荷等，还有少许酒类也是非常好的搭配，比如朗姆酒、君度、樱桃白兰地Kirsh等，一点清凉，一点酒精的刺激，再加上冰凉的温度，绝对是夏季调动味蕾的好甜品。”

3、避免油腻

“夏季甜品尽量避免太过甜腻的搭配，选用低脂、少淀粉类的食谱，多用新鲜水果，水果的使用方法很多：将新鲜水果切丁、搅打成果溶加入甜品中，或者切片装饰在甜品表面，也可以煮成甜点汁淋在甜点上面等。”

4、新鲜香料

“最好在厨房冰箱准备几种新鲜香草，比如罗勒、百里香、鼠尾草等，在你制作甜点的时候随手放几篇香草叶子，一定会给你的甜点增加一抹特殊的香味，让吃到的客人突然增加一点小小惊喜。”