餐厅里怎么选牛排？

摘要： 本文介绍了餐厅里分五个步骤介绍了怎么选牛排。

ABSTRACT： The article introduces five steps about how to choose steak in restaurants.

第一步：牛种

根据你喜欢的鸡肉选牛种：不同牛种的脂肪含量区别带来了口感的区别，可以根据喜欢不同的鸡肉部位来确认口味偏向的牛肉品种。

第二步：部位挑选牛肉的位置，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的。

第三步：干式熟成or 湿式熟成

干式熟成（Dry Aging）是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4℃，湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩，最后细菌和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等等。

湿式熟成（Wet Aging）则是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起， 视保鲜状况约可维持75天至90天的时间，因此湿式熟成牛肉的价格比较实惠，且成本低，因此一般消费者在超市所买到的牛肉皆为此类。

我类比了一下花生，干式熟成就像是炒过的花生，湿式熟成就是生花生。

第四步：谷饲or草饲

谷饲牛肉指当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。吃谷物的牛一般比较肥。草饲牛肉是从喂养牧草开始的，它们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到它们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。吃素的牛自然比较精瘦。

第五步：料理熟度

一般情况下，可以根据下表来选择自己喜欢的熟度：

1分熟——rare

3分熟——medium rare

5分熟——medium

7分熟——medium done

9分熟——done

不同熟度的牛扒状态：

1. 至今仍然没有一个官方标准的能把中文的数字体系和温度进行直接对应。有可能2、3分熟在某些餐厅意味着“Rare”。

2. “medium rare”是理论上最佳的熟度，避免差错的话，直接说“medium rare”就好。