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咸鲜微甜、鱼骨酥烂五香熏鱼

 个人收藏1969 2015-08-02
  钓友经常会遇到这样的问题,钓鱼归来,因各种原因,鱼来不及当天烹制或送给亲朋好友,而不得已将其放入冰箱。化冻后再烹制,鱼的鲜度又大不如此前的活鱼。
 
  主料:草、鲤、鲫、鳊、鲢、小杂鱼
  配料:葱、姜、花椒、大料、桂皮、冰糖、五香粉;盐、料酒、生抽.

鱼刮鳞、清除内脏及腹腔内壁上的黑膜,清洗干净。
咸鲜微甜、鱼骨酥烂五香熏鱼

鱼大,沿脊柱一分为二,再斩成二三指宽的小段,待用。

小鲫鱼、大一点的可断为两段。

小白条鱼

将鱼放入容器内,加入葱段、姜片、盐15克、五香粉10克,充分拌匀。腌渍2小时以上。盐渍的时间越长,鱼的肉质愈加致密;加工时,吸收卤汁更加充分,成品的香甜味道也愈加浓郁。

天热时,可在容器上加盖一层保鲜膜,放入冰箱内存放。

葱切段、姜拍扁或切片,花椒、大料、桂皮少许,冰糖二两(喜甜可多加)。

料酒300ml、生抽200ml、水少许。加入配料烧开,熬制后冷却,待用。

锅烧热后加入植物油。


油温上来后,改小火,鱼块入锅。每次入锅的原料要大小基本一致。

小火慢炸,一次下入不要太多,将鱼炸至两面微黄。

炸好、及时捞出、沥油。

炸制一遍的半成品。

灶火调的稍微大些,油温上来后,复炸。

复炸后、捞出、立即投入卤汁内浸泡一下。

捞出、装入小蒸盆内,将卤汁倒入。

放入高压锅内,隔水高压蒸制。

开大火,上气后中火蒸30分钟。

高压锅冷却后打开。熏鱼放入保鲜盒。颠倒一下层次,上层的熏鱼放到下面。

卤汁也一并倒入,浸泡入味。第二天食用味道最佳。

放入冰箱,随吃随拿,口感可与五香熏鱼罐头媲美。

咸鲜微甜、鱼骨酥烂、香气浓郁、色泽红亮。

  注意事项:
  1、  炸鱼时要防止鱼的表面炸老、炸焦,要及时翻动防止粘连。
  2、  料酒本身就含有糖、氨基酸的成分,烹调时与鱼的碰撞会提升鱼肉的鲜美度。所以不必再加味精了。
  3、  原材料在腌渍的作用下会析出自身的一部分水分,炸之前要沥干水分,也可少撒一点干面粉,吸吸潮。

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