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“宁波十大传统佳菜”三黄汤 民间很早就有黄鱼的菜谱了，明《闽中海错疏》就记载了四明（今宁波）沿海大黄鱼的渔汛期。在我国的东海、黄海、南海都有黄鱼可捕，而产自东海的黄鱼则为同类中之上品，其肉质的鲜嫩度、口味感都要优于南、黄海产的黄鱼。故以黄鱼为主料同样烧煮的菜，宁波就先比别地方高出一筹了。黄鱼又名黄花鱼，因鱼头内有两块称为鱼脑石的小石头，故也叫石首鱼。 所谓的“三黄鱼汤”就是用新鲜的野生大黄鱼、黄鱼鲞和黄鱼肚一起煮沸后，再转小火慢慢地焖，直到鱼汤变成牛奶般的乳白色。据说南宋时杭州就有了黄鱼鲞，明代时是贵人们的品尝佳肴。这道汤的妙处就在于将这鱼鲞和鲜鱼搭配起来，加倍地吊出了鱼汤的鲜味，这就好比上海人必喝的“腌笃鲜”，只不过是用口感更为细腻的大黄鱼代替了肉，这道菜充分体现了宁波菜“鲜咸合一”的精髓，也有“宁波十大传统佳菜”的美誉。 食材：鲜黄鱼500克，黄鱼鲞50克，黄鱼肚50克，本芹菜50克，葱段5克，姜片5克。 调料：菜籽油100毫升，绍酒100毫升，精盐5克，味精5克。 烹饪方法：烧 烹饪流程： 1、将新鲜大黄鱼刮鳞，挖去鱼腮和内脏，清洗干净，划斜花刀纹； 2、黄鱼鲞浸软后切成菱形状，芹菜切段； 3、炒锅下油中火加热，下葱、姜炝锅，轻放黄鱼下锅，两面略微翻煎，浇绍酒去腥； 4、再投入黄鱼鲞、黄鱼肚、加适量清水，加盖煮沸后改用小火焖烧，汤汁呈乳白色后，放芹菜段，加入精盐、味精、稍后出锅用汤碗盛装。 特点：汤浓鲜香，鲜咸合一。 |
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