豆瓣菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）豆瓣菜,学名西洋菜，又称水田芥、凉菜、耐生菜、水芥、水蔊菜等,是十字花科、豆瓣菜属、豆瓣
菜种、多年水生宿根草本植物。豆瓣菜原产欧洲、中国印度及东南亚大部地区，野生或栽培于水沟边、山涧河边、沼泽地或水田中，从欧洲引进的大
叶优质品种也可种植于旱地或无土栽培。现在中国全国各地广泛栽培，以南方的两广栽培较多。豆瓣菜植株高约20～40厘米,匍匐或浮水丛生
，茎圆柱形，幼嫩时实心,长老后中空，粗约0.3～0.5厘米，全株光滑无毛，青绿色。茎具多数节，节间距3～5厘米，每节均能发生分枝
和须根,遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一叶，奇数羽状复叶，深绿色，开细白花。其幼嫩的茎叶便是供作蔬菜食用的商品豆瓣菜，它
在整个生长季节均可采摘供应上市，是物美价廉的大众蔬菜之一。豆瓣菜的嫩茎叶质地脆嫩、清香爽口，还有一种特殊的辛辣苦味，其食用方法很多
，生食、炒食、做馅、做汤、腌制、干制、酱制、泡渍等皆相宜，西餐常用于做配菜。豆瓣菜营养丰富，不仅可以给机体补充营养、增强体质，而且
还具有独特的食疗保健养生价值，经常食用对预防血小板聚集、过敏反应和肿瘤，以及抑制幽门螺杆菌生长等具有辅助食疗养生好处。此外，豆瓣菜
还可作为园林池畔、溪边浅水区绿化或覆盖的造景植物。研究表明，豆瓣菜的营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素
（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、D、E、K）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、锶、
硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及有机酸、挥发油等特殊功能性成分。豆瓣菜的蛋白质含量为2.9%，比水生蔬菜中的水芹菜稍高一点。
在它的组成中包含有17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸中它包含有7种（缺少色氨酸），且含量较高，占氨基酸总量的32.27%，所以是
一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力，它所缺少的色氨酸可以通过食用其它食物（如豆制品）予以弥补。在总氨基酸中，豆
瓣菜的谷氨酸（占总氨基酸的22.65%）和精氨酸（占总氨基酸的8.99%）的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者
有增强免疫功能，提高抵御疾病能力的作用。豆瓣菜含有丰富的维生素A和维生素C，其含量均高于水芹菜，分别是它的30倍和5倍；也高于同科
（十字花科）蔬菜中小白菜的含量，分别为它的7倍和2倍。此外，豆瓣菜所含的有机酸、挥发油具有促进胃液分泌、增进食欲的作用。中医认为，
经常食用豆瓣菜具有清心润肺的食疗养生好处，是肺痨患者的理想食物。国外认为，食用豆瓣菜具有通经的作用，并能干扰卵子着床，阻止妊娠，是
避孕和流产者的理想食物。伊朗人认为豆瓣菜是一种最佳的儿童食品。豆瓣菜不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以植物豆瓣菜的全
草入药，鲜用或晒干用。中医认为，豆瓣菜性凉，味甘、淡、微苦，入肺、膀胱经。具有清热止咳、清燥润肺、化痰止咳、凉血、利尿、解毒之功效
，是一味清热药、润燥药。主治肺热燥咳，坏血病，泌尿系统炎症，疔毒痛肿，皮肤瘙痒，肺痨，鼻子出血，月经不调，口干咽痛等症。在食用价值
方面，经常食用豆瓣菜具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）增强机体免疫功能豆瓣菜的营养十分丰富，被科学家们称为“超级食品”。
它的蛋白质中包含有7种人体必需氨基酸（缺少色氨酸），且含量较高，占氨基酸总量的32.27%，所以豆瓣菜的蛋白质是一种优质植物蛋白质
，提高了蛋白质在人体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵抗疾病的能力。它所富含的多种维生素
和胡萝卜素具有调节机体新陈代谢的作用，有利于增强体质。它所具有的抗氧化作用可抵御过剩自由基的伤害，有益于预防组织及器官的老化。它所
含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体的抗病能力。因此，经常食用豆瓣菜有益于增强机体
的免疫功能，提高抗病能力和病后康复能力。（2）清肠通便作用豆瓣菜富含的膳食纤维（1.2%）、B族维生素和矿物质钾、镁等，摄入后能协
调及促进胃肠道蠕动，增加消化液分泌，提高食物的消化吸收能力。同时还可吸储大量水分，使肠道润滑、粪便湿润柔软而利于排出体外，起到疏通
肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出，膳食纤维又能吸附积存于肠道上的各种病毒性代谢产物（毒素），起到排毒的作用，有助于减少胃肠道疾
病（包括肿瘤）发生的危险。因此，经常食用豆瓣菜具有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。（3）抗氧化作用研究表明，豆瓣菜含有丰富的
抗氧化活性物质SOD（超氧化物歧化酶），在它的鲜嫩茎叶中其含量甚至高达14.7克/100克。除此之外，它还含有其它多种抗氧化活性物
质，如维生素（A、B1、B9、C、E）、胡萝卜素、矿物质（磷、铁、锌、锰、铜、锶、硒）和氨基酸等。因此，经常食用豆瓣菜有助于补充体
内的抗氧化物质、提高自身的抗氧化防御能力，为清除体内自由基创造良好的内部环境。（4）抗凝血作用研究表明，豆瓣菜的提取物对血小板有抗
聚集作用，而且随提取方式不同其抗凝活性和抗凝方式也不同。其中乙醇提取物的抗凝活性优于水提取物。因此，经常食用豆瓣菜具有预防血栓和心
脑血管疾病的辅助食疗养生好处。（5）抗过敏作用实验表明，豆瓣菜提取液中含有抑制RBL-2H3细胞活性的物质。而RBL-2H3细胞是
一种用于评价药物致敏性的体外检测模型，豆瓣菜提取液对它具有抑制作用，这表明豆瓣菜提取液具有抗过敏作用。因此，经常食用豆瓣菜有益于预
防过敏反应。（6）预防肿瘤作用豆瓣菜含有丰富的葡萄糖苯乙基异硫氰酸酯，其酶解产物为苯乙基异硫氰酸酯（PEITC），它具有很强的抗肿
瘤生物活性，能有效地抑制食道癌、结肠癌、胃癌、肺癌、前列腺癌、肝癌、乳腺癌、宫颈癌、黑色素瘤和神经母细胞瘤等多种人体肿瘤细胞的生长
，而且对食道癌、结肠癌、胃癌、肺癌细胞具有明显的杀伤作用。此外，PEITC类化合物还可以抑制前列腺细胞异常增殖。英国研究人员发现，
每天食用80克豆瓣菜可使血液中抗癌分子在数小时内激增，而参与癌细胞生长的4E结合蛋白水平则显著下降。研究还表明，食用豆瓣菜可以预防
乳腺癌的发展，帮助乳腺癌患者康复身体、防止病情复发。因此，经常食用豆瓣菜具有预防肿瘤的辅助食疗养生好处。（7）抑菌、杀菌作用豆瓣菜
的汁液对口腔中变形链球菌等细菌有明显的抑制作用，它的水提取液能抑制某些细菌，如大肠杆菌的生长。此外，它所含的PEITC类化合物还具
有预防及抑制幽门螺杆菌生长的作用，从而有利于预防或缓解顽固性慢性胃炎、胃溃疡及胃癌等。因此，经常食用豆瓣菜具有抑菌、杀菌的食疗养生
好处。尤其是对于慢性胃炎、胃溃疡和胃癌患者，豆瓣菜是他们的理想辅助食疗和康复佳品。（8）延缓衰老，延年益寿研究表明，机体清除自由基
的能力下降，产生自由基过剩是导致机体衰老或老化的主因，也是引发许多老年性疾病的生化机制。这种过剩的自由基与细胞产生脂质过氧化作用形
成脂褐素，使细胞代谢减缓、活性下降，并最终导致机体器官功能的衰退或老化。豆瓣菜所具有的抗氧化作用有助于有效地清除体内过剩的自由基，
以及增强细胞的抗氧化应激能力，防止过剩自由基的产生及其对器官的伤害，从而起到延缓衰老的作用。因此，经常食用豆瓣菜具有延缓衰老，延年
益寿的辅助食疗养生好处。（9）减肥瘦身作用豆瓣菜的脂肪含量较低（0.5%），94.5%以上为水分，但营养丰富。它所富含的膳食纤维（
1.2%）摄入后，其中不溶性膳食纤维在胃里吸水膨胀、体积增大，并形成凝胶状物质。一方面能使人产生饱腹感而减少食量，另一方面还可延长
食物在胃内停留的时间，起到节制食欲的作用。同时，它们又能吸附胆汁酸（一种促进食物中脂类物质吸收的物质），并将其随同粪便排出体外，又
起到降低脂类物质（脂肪和胆固醇）吸收的作用。因此，经常食用豆瓣菜具有减肥瘦身的辅助食疗养生好处。（10）其它食疗保健养生好处通经作
用：国外一份研究资料表明，妇女月经前食用煮熟的豆瓣菜具有通经的作用，可预防痛经及月经过少等症状。而且还可作为避孕和流产的食物食用。
缓解肺痨作用：中医认为，豆瓣菜性凉，味甘、微苦，入肺、膀胱经。具有清燥润肺、化痰止咳、利尿之功效，是缓解肺痨的理想食物。预防秋燥作
用：秋天常吃豆瓣菜，对呼吸系统十分有益，具有请燥润肺的作用，有益于预防秋燥伤肺、伤阴，故豆瓣菜有“天然清燥救肺汤”的美誉。特别提示
：1、适用人群：一般人群均可食用。适宜于老年人、儿童、青少年、经期妇女及减肥人士，热性咳嗽者，以及慢性胃溃疡、胃炎和癌症康复患者食用。2、孕妇，寒性咳嗽、脾胃虚寒、肺气虚寒、大便溏泄者忌食。3、豆瓣菜十分鲜嫩，故烹调时间不宜过长，以免影响口感及导致营养损失。做汤时一定要待水滚后投放，否则豆瓣菜会变苦的。4、豆瓣菜不耐储藏，宜鲜食。参考文献：1、杨乾展等：西洋菜的研究进展.河北农业科学，2008,12（4）。8 |
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