大厨宝典 | 14道创新菜品制作详解

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　　现在的餐饮业，竞争非常厉害，为了保持发展或领先地位，大厨们都会在菜品上不断地推陈出新，很多菜品开发人士也会选择在食材、调味品上进行突破。今天，红餐网给大家带来了数十道来自各地大厨的创新菜品，以供大家参考学习，互相交流。

宫廷小烧肉

主料：

精选去皮五花肉450克，彩椒75克。

辅料：

老北京红方50克，卤汁10克，芝麻酱55克，葱50克，姜30克，蒜50克，黄酒100克。肉蔻6克，白芷6克，大料8克。

制作：

1、把去皮五花肉切成厚片，汆水起净浮沫，过凉。

2、锅入少许色拉油，把葱，姜，蒜，肉蔻，白芷，炸制微黄，倒出待用。

3、用热锅放进老北京红方、芝麻酱炒香后，加入卤汁黄酒，续水后，放进炸制好的葱姜蒜香料，烧开后放进汆过水的去皮五花肉，煮制8成熟，取出待用。

4、锅内续油，油温在210度左右，放进卤制好的去皮五花肉，炸制外焦里嫩，出锅倒进漏勺内；洗净锅后，入少许油，加入彩椒、炸好的五花肉，煸炒调味，装盘点缀即可。

金汤蟹黄豆腐

主料：

盒装内脂豆腐1盒。

辅料：

自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克。

制作：

1、盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用。

2、炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水和浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。

火辣安格斯小牛肉

主料：

安格斯小牛肉300克。

辅料：

干辣椒丝50克，鲜花椒30克，干葱茸、蒜蓉共5克。

制作：

1、安格斯牛肉解冻后去筋，切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后，用毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克，腌制10分钟待用。

2、炒锅烧热，下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用。

3、锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀，烹入3克东古酱油，出锅装盘即可。

翡翠雪鱼粒

主料：

鳕鱼下角料260克、蛋白150克、生粉50克
调料：

盐5克、葱姜油50克、鸡汁15克，清汤100克
做法：

1、把鳕鱼下角料剁成蓉，加入蛋白液生粉调合均匀。

2、锅内烧开热水，把调制的雪鱼蓉放在漏勺里，轻轻推成雪球，捞出备用。

3、蜜豆扒开，只要里面的籽，蜜豆籽和雪鱼过热油后，调味滑炒即可。

炭烤松茸雪花牛肉

制法：
1、取国产雪花牛肉切成骨牌块，纳盆并加入蔬菜汁（把香菜、大蒜、干葱和广东红萝卜放入搅拌机，打碎后去渣取汁）、蒸鱼豉油和鸡粉拌匀，腌味待用；另取冰鲜松茸切成片，放鲜汤锅里煨好待用。
2、平底锅里放黄油烧热，下入牛肉块，两面分别煎至五分熟时，拣出来摆在专门的烤肉炉上面，等逐块摆上松茸片后，便可上桌边烤边吃。

翠椒炝蜗牛

原料：

水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克。

调料：

葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒15克，酱油8克，精盐、味精、胡椒粉各5克，水淀粉10克。

制作：

1、青椒切块；葱姜蒜适当切片。

2、蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。

3、把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。

4、锅中放入适量清水烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。

5、锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。

关键：

　　蜗牛肉市场有售，用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩，制作此菜需要15分钟。

金瓜帝王鸭

原料：

安徽无为生态鸭一只，此鸭肉质鲜嫩，口感醇厚；精选金瓜一个雕刻好，入蒸锅蒸熟备用。

药料：

草果四克，白豆蔻五克，草扣三克，桂皮四克 。

调料：

鸡汁5克，老鸭香膏5克，精盐、味精，老抽。

做法：

1、用药料和调料调制卤鸭汤。

2、鸭子焯水洗净，入卤鸭汤内卤制。

3、用原汤煨制，勾芡、明油、盛入准备好的金瓜内即可。

酱焖大鱼头

原料：

黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。

调料：

A料（美极鲜味汁5克，鲜露10克，蒸鱼豉油20克，鸡汁、蚝油各10克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）

增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）

色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。

制作：

1、鱼头洗净后，加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时，取增香料放入六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增香料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟，中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

少帅黑椒牛排

主料：

精选红标牛肉200克。

调料：

黑胡椒5克，蒜头100克，洋葱100克，白兰地15克，红酒5克，盐3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷叶10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香叶50克，胡萝卜100克，芹菜头100克。生抽7克，焦糖50克。

制作：

1、红标牛肉用清水泡洗6-8小时，使肉内的血水全部泡出，取出红标牛肉上的肥油待用。

2、锅加水2500克，把花椒、大料、辣椒、香叶放进锅内熬制40分钟，晾凉，再把芹菜、胡萝卜、洋葱切碎后，放进百里香、迷迭香、薄荷叶调味，将泡洗干净的红标牛肉放进去腌制28小时，取出蒸2—3小时待用。

3、把蒸制好的牛肉放进烤盘中，抹匀焦糖，再放入烤箱底火180度，上火260度烤制15分钟，装盘，淋上黑胡椒装饰即可。

御品豆泡

主料：

嫩豆腐450克，牛头方200克。

辅料：

美人椒50克，葱75克，姜30克，香葱50克，辣妹子酱20克，一品鲜10克，料酒15克，沙茶酱15克，糖10克。

制法：

1、把嫩豆腐切3厘米厚、5厘米宽的片，用8成热油温炸制金黄后取出，用鸡汤蒸制15分钟捞出后，把嫩豆腐内心取出，要皮待用。

2、牛头方清洗干净，汆水，起沬，煮15分钟，换水反复4--5次后加入葱姜煮制8成熟，晾凉，切成拇指丁，再把香葱，葱，姜，美人椒取出丁。

3、锅入少许油加葱姜煸炒出香，加入辣妹子和牛头方及美人椒，烹进料酒，调味后出锅，装进制好的豆泡内，装盘点缀即可。

养生桃胶烩鲜鲍

主料：

大连鲍4只，桃胶20克，芥兰笋20克。

辅料：

盐3克，糖5克，金汤300克。

做法：

1、鲍鱼去壳，氽水洗净，用毛汤在高压锅内压制15分钟，取出待用。

2、桃胶用55--60度温水发制涨透，摘洗干净，用姜汁水泡上待用。

3、芥兰笋切成圆片状。

4、锅内加入金汤，加入压制好的大连鲍和芥兰笋，烩制5分钟，调味，收汁，放进桃胶，装入容器内即可。

雪菊玉菜汤

制法：
1、先切去娃娃菜的菜叶，再顺长将根部切成相连的粗丝，随后放入清水盆浸泡一会儿，使其散开呈菊花状。另用开水把雪菊泡开待用。
2、把菊花娃娃菜分别放入炖盅，掺入调成咸鲜味的高级清汤，封好口后入笼蒸40分钟，取出来分别放入一朵泡开的雪菊，再入笼蒸5分钟便好。

海葵静心莲

原料：

娃娃菜1颗、鸡架一只、清水适量、生姜4-5片。

调料：

料酒5克、盐适量、鸡精适量、铜钱草2片、干桂花适量。

做法：

1、鸡架解冻洗净，放入高压锅中，加入生姜、料酒和适量的水，盖上锅盖，大火烧上汽后转小火，压30分钟左右，冷却后放汽，捞出鸡架弃之，汤放入冰箱冷藏一夜，然后去浮油，用三层纱布过滤三遍，得出一锅清鸡汤。

2、娃娃菜洗净，从中间切一刀，留下尾巴带邦子那一部分，再用剪刀将外层叶片剪出尖角。

3、清鸡汤倒入一大汤煲中，最好不要用金属的，用瓷、瓦、陶、紫砂等材质都可以，加入盐、鸡精搅拌均匀，盖上盖子，大火煮沸。

4、将娃娃菜放入煮沸的高汤中煮1—2分钟，捞出，用手将白菜的叶瓣扒开，整理成莲花形状，然后再放入锅中煮5分钟即可。

5、准备干桂花和铜钱草，关火后，将铜钱草浮于水面，再撒上干桂花即可。

金瓜酿肉

原料：

小金瓜2个、猪肉馅200克、西芹100克、马蹄4个。

调料：

葱、姜、料酒、盐、酱油、糖各适量。

做法：

1、金瓜洗净，上面切去三分之一，去除内瓤。

2、西芹洗净，切末；马蹄去皮，切末。

3、西芹、马蹄、葱、姜，料酒、盐、酱油、糖放入肉馅中，调匀。

4、将调好的肉馅，装入金瓜中，入蒸锅蒸约15－20分钟，即可。