食尚烧烤vs地带 / 烧腊 / 十里香卤烤王配方、技术

0 0

   

十里香卤烤王配方、技术

2015-08-08  食尚烧烤v...

十里香卤烤王配方、技术


一、卤水制作:十里香卤烤王

将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:取 5 斤筒子骨加水 10 斤(筒 子骨需先漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤,加辣椒、花椒、生姜适量, 烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽, 再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白 糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。

二、腌制:
需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水,加入胡椒 10 克,千 里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需加 水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间: 冬天 0——20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20—30 度,腌制 12 小 时左右,夏天 30—40 度时,腌制 5—6 小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法(鸭 头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸) 加入亚硝酸钠(10 斤水加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进 行腌制。冬天腌制 24 小时,春天腌制 12 小时,夏天腌制 5—6 小时。

小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。

四、卤制

1、调味:每 50 斤卤水加味精 2 两,食盐适量(偏咸,咸的 发苦)
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬 30—50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮 5—10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤 好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分 钟后捞出。需香味加浓,可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1—2 斤,罗汉果 2—3 个。
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3 小件的卤制:卤水与清水各一半(如需口味稍重一点,可少
加清水或不加清水) 卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁; 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁; 豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。(腥味较重)

五、操作要点:

卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未 使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注 意不能和生料混放),第二天拿出,用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。 红油的制法:将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌 均匀(不能见水)倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。 凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

一.香酥鹅

制作方法:

1、 将内脏挖净,冲掉血水。

2、 腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5—6 小时。

3、 整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。

4、 出水:水开后煮 10 分钟。

5、 卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出。

6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。

二、油淋鸡

1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2、腌制:10 小时左右。

3、出水 15 分钟左右。

4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜

5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂 蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。

三、鸭颈

1、腌制:取 10 斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)

2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。

3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味浸入, 即可出锅。

四、童子鸡

1、腌制:夏天 5—6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。(在水 中加盐、花椒、千里香、料酒)
2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来, 鸡爪放入肚子里面。
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12—15 分钟即可。

五、卤牛肚

1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

注:

(1) 药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
(2) 口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用 盐水煮熟即可。
(3) 卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨,其标准为用手掰开无硬芯。
(4) 卤菜系列中各个品钟,其做法大同小宜异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。

卤料配方:
白芷 25 克(增香)、黄氏 8 克(滋补提香)、陈皮 8 克(除腥、 增香)、丁香 8 克(香味浓烈、增香)、白扣 25 克(又称豆蔻,增香)、 山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香)、良姜 15 克(气味芳香,且浓勿 多放)、毕卜 8 克(可增辛辣味)八角 25 克、甘草 15 克(性味甘, 可增回味)、生姜 250 克、花椒适量、草果 15 克(增加卤水鲜味)、 孜然 15 克、砂仁 25 克、香叶 8 克、草寇 15 克(可起疏松作用)、桂 皮 15 克(香味浓烈、微甜)、玉果 15 克(又称肉果,增香)、当归 8 克(混合香味)小茴 15 克、香籽 8 克、辣椒、糖色适量。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多