食物漂白真的那么吓人吗？

今

天不昧叔一走进办公室，就看见今丫头正往脸上捯饬着什么：丫头片子，干啥呢？

今丫头：最近在考驾照嘛，都晒黑了，擦点粉，白白的才好见人啊。

不昧叔：谁说的，你看博姐姐每天素颜也很美嘛。哎，你这倒是让我想起来范志红老师最近的一篇文章，把食物漂白的前世今生说的老明白了，你赶紧跟我一起瞅瞅。看看你的爱白之心还是不是这么坚定了。

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范志红

中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家，食品科学博士

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“食为好色者容”

漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白土豆，漂白豆芽，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉、粉皮、拉皮、凉皮……食品漂白事件还真不少，最近也又有食品用硫磺熏蒸的报道出现。

那商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？说白了，就是爱白之心的追求和食物加工后自然“褐变”的冲突。

“食为好色者容”，拿着钱要买东西的消费者喜欢白面粉，白粉丝，白凉皮……生产者不漂白就卖得不好，久而久之，都成行业“须知”了。而事实上，按照规定的“漂白”方式是合法且安全的，来，下面咱们慢慢说。

食物为何不白？

原因一：酶促褐变

酶促褐变

反应源于果蔬薯类中的“酚氧化酶”和“多酚类物质”。

平时，他们在细胞当中是被严密分隔的，但当食物受了磕碰，或者被切开、被绞碎，那些用来分隔的“墙壁”就会坍塌。

两者碰到一起，在氧气中，就会发生“酶促褐变”反应，从无色状态变成有颜色的物质，随着氧化，从红变褐，从褐变黑。

生活中很常见的呀，水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后也很快变色，

虽不产生任何有害物质，但看起来总觉得别扭。

这个麻烦也因此困扰着许多人，比如做藕粉、红薯粉的时候，颜色变得发灰发褐。或者一些半成品的菜肴，放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”。

最明显的就是用打浆机打果蔬时，苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失呢。

原因二：美拉德反应

“美拉德反应”

也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。

制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气。

发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，大家都能接受。

但是，一些水分少的食物在储藏中发生褐变就不太受欢迎了。比如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑。制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。

原因三：食物中的有色物质

一些有色物质

本来就存在于食物中。

比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。

总之，自然规律下食物很难保持洁白无瑕，而消费者“以貌取食”的习惯也使得自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

食物漂白安全吗？

下面介绍三种常见的食物漂白方法，一个一个说。

方法一：硫磺熏蒸法

这个方法最古典也最好用，原理是二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果各种好。而且，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

按照相关法规，用硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类的，只要残留量不超标，都是合法的。一些中药材切片，也会做漂白处理。

硫磺熏蒸法属于一种传统工艺，而不是现代“黑心作坊”的做法。但是，把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸，实在没办法控制残留量。如果按现在标准，几十年前的水果干、果脯蜜饯当中的超标情况非常普遍。

过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，因为它过多时使免疫系统功能下降。近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进，甚至被淘汰。

方法二：亚硫酸盐浸泡法

这个方法是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫，属于方法一的加强版。

但与熏硫相比，它的好处是容易控制量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量的残留。

因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？你脑补的神奇技术其实就是在土豆切开之后放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。

这是因为现代化餐饮的食材往往是提前备好的，像餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，为了满足食客对“色相”的需求，就会使用亚硫酸盐溶液来解决这个问题。

觉得被欺骗了？我要是把二氧化硫处理的食物种类都告诉你，会不会吓一跳？

按我国标准GB2760-2014，能产生二氧化硫的各种盐类，包括亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，低亚硫酸钠，可以用于以下食品的加工当中：

看到了吧，高大上的红酒当中也会添加二氧化硫用来防腐，而且我国许可量为0.25g/kg，美国许可值是0.35g/kg，比干制蔬菜的限量还要高。

葡萄酒很多人能一次喝一瓶半瓶的（1瓶将近750克），黄花菜、干蘑菇、干银耳之类的东西一次吃的量就更少了，谁会一次把半斤银耳泡发一大脸盆，然后煮了一天吃掉呢？

所以只要不超过限量标准，熏过硫的菜干、蘑菇干、葡萄干之类产品都是安全的。别再一听到“二氧化硫”、“硫磺熏蒸”、“亚硝酸盐浸泡”这些词就觉得是有“毒”的了啊。

方法三：氧化法

原理是使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。

但过度氧化会损失营养。

我国政府已经禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰之类增白剂。就是因为过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康不利。所以希望大家也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。

人们还会用过氧化氢来处理凤爪和猪手，但因为人们反正也不是为了维生素而吃它们，表面损失点营养倒也不那么在乎。而且这种方法不会有任何残留，氧化之后就变成水和氧气。

家人有远方亲友曾以制作粉条粉丝为生。他们给我们送来粉条时，都要特意声明，这是“吃货”。

我问“何谓吃货？”他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓“卖货”，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！

所谓“食为好色者容”。如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。

挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……

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