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外焦里嫩的牛排，美拉德外壳带来扑鼻的魅惑香气，内里是粉嫩多汁的肉。切成大块放进嘴里，咬碎酥脆的外壳，抿到满嘴肉汁，别提多美了！然而，如何才能吃到这样的“好牛排”，往下看！ 动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。 牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。 买牛排时一定要问明，是小牛肉，180天，280天还是350天或者500天的。
牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。 在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为PVC无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。 冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。
关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。 拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个。 Tenderloin 运动最少的部位，尖头那块法语是Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。
T-Bone T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。
Sirloin 这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin。 英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位。在成品上，与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。
Ribeye 顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在rib的部位。 连着肋骨时就是这样
Rib如果肋骨特别长，是法国式的分割法，一般叫Tomahawk steak战斧牛排。
一般特意标注出来的比较常见的牛种有两种，和牛（Wagyu）和安格斯（Angus），其他的基本上就不标了，所以主要介绍一下这两个。 日本产的一般标明某某产地的但马牛，好像日本多数出口的是纯种的。写“和牛”一般是澳洲和美国产的。 澳洲的和牛从血统上分为full blood, F4, F3, F2和F1。Full blood是纯种日本但马牛，而F1是纯种的和其他牛杂交而得，F2是纯种和F1杂交，以此类推。F1就可以叫做和牛了。 安格斯的认证更混乱一些。所以其实除非有非常详细的血统信息，光从和牛和安格斯这两个词，我们得不到太多有用的信息。 详细的产地信息对我来讲更重要一些。比较有名的产地会把牛的血统，饲养方法（比如谷饲还是草饲）等等列出来。这些不同对于风味的影响比较大，多比较就能知道不同。 比如同是澳大利亚产的，Rangers valley在海拔1000米的高原饲养，谷饲，选用纯种安格斯和F1混血和牛，安格斯养280天，和牛350天。而著名厨师Tetsuya所喜欢的Robbins Island的牛则是在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛上饲养的纯种日本和牛，草饲。我同时比较过这两个地方的牛排，风味迥异。RI的肌肉纤维更粗，带有明显野味。而RV的肉质嫩，多汁，但纤维还是耐咀嚼，味道要淡。 而如果比较神户选出的周边产的但马牛，则能觉得入口无渣，油香四溢，牛味中正平和。我试过tenderloin和New York strip，并没有传说中的肥如牛油。一般牛的靠颈部的肉脂肪多些，腰部其实还好。 有没有age过也会给风味带来很多不同。 美国是USDA认证，prime级别的最好，choice其次，再往下Select。需要指出的是Prime rib和USDA认证无关，这是个俗名，基本就是指ribeye的那个部位，要仔细看一下。USDA还有个标准无关肉质，是看肉产量的。 澳大利亚用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。AUSMB只描述脂肪含量。大概是这个评级实在太粗略了，在国际上没有竞争力。 Meat & Livestock Australia (MLA)还建立了一套更完善的评级系统叫Meat Standards Australia (MSA)。这个里面对于marbling的评分从100-1190分（MSAMB），不仅有脂肪含量，同时引入油花的分布。另外还有一些其他指标。 最终指标则是MSA 3星、4星、5星，并且分不同烹饪方法来描述最终口感。 日本也有类似的，A5的油花等级最高。 都说好牛排只需要盐和胡椒。这句话在你吃小块不同牛排进行比较时是对的，但真吃一块450克的肋眼，我会希望配有不同的盐、不同的黄芥末、ponzu和chimichurri。试过之后会觉得更精彩。
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