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家庭酿造葡萄酒的适度氧化方法

2015-08-11  明春日月

  氧化作用对葡萄酒酿造产生积极作用——如何让它成为现实?葡萄酒酿造师都知道氧化对葡萄酒酿造是有负面影响的,而且他们在酿造葡萄酒的过程中也都是尽最大的努力来防止氧化作用的产生。在《winemaker》杂志中,我们曾经讨论过氧化对葡萄酒的影响以及如何防止氧化在酿酒过程中发生的一些方法。今天,我们要讨论的是氧化作用对于您在家庭酿造葡萄酒时会具有的一些益处。

  一般来说,酿酒过程中发挥积极作用的两种方法是:宏观通风(macroaeration)和微观氧化(microoxygenation)。这两种方法在酿造顶级红葡萄和白葡萄时都用得上,一些大型商业化了的葡萄酒酿酒厂中成排堆积的橡木桶就是证明。

  宏观通风指的是充气这一道程序,或者是通过一种叫做氧化、发酵的活性程序,使葡萄酒产生一种柔和的、内敛的、更富有水果特征并且色泽稳定的品质。

  微观氧化指的是一种可控程序。把葡萄酒放入橡木桶中陈酿,使之与穿透木桶壁进入的少量空气进行缓慢的氧化作用。除了从木头中获得风味和单宁,橡木桶中陈酿的葡萄酒与不锈钢或玻璃容器里陈酿的葡萄酒相比,它的口味会更复杂一些,主要原因就在于这样的方法使它经过了微观氧化的程序。

  氧化知识回顾

  简单的说,氧化过程指的是在葡萄酒酿造过程中,让葡萄酒暴露在空气中并与空气接触的结果。从葡萄采摘到葡萄酒装瓶这一阶段中,任何时候都可能发生这样的氧化作用。此外,当酿酒师对亚硫酸处理程序不够完善时,也会发生氧化作用。更为科学的说法是,空气中的自由氧导致了酶和氧化酶的反应——可氧化的酶,例如酪氨酸酶(tyrosinase)和多酚氧化酶(poly-phenoloxidase)——最为葡萄酒芳香和染色的氧化作用结果,在葡萄酒中得到了表现。

  宏观通风(Macroaeration)

  宏观通风这一程序仅用于红葡萄酒的酿造,这是由于它包含了用泵来扬晃和榨汁的操作过程。宏观通风过程对收敛性的单宁产生柔和效应,使得酿酒师可以酿出更为柔和的葡萄酒。以这种方式使得空气进入葡萄酒中,有利于葡萄酒的成熟和色泽的稳固。高的酉分含量和低的ph值保护了葡萄酒不受不良氧化作用的影响。反之,白葡萄中的单宁含量较低,而且一般来说ph值较高,这一特点使得白葡萄酒更容易受到不良氧化作用的影响。因此,宏观通风这样的措施从来不用于白葡萄酒的酿造过程,也不为酿酒师所提倡。

  宏观通风措施也可以给红葡萄酒的酿造过程提供酵母分子,从而确保有一个健康的发酵过程,因此对于红葡萄酒的酿造它是有益处的。为了使发酵充分并且把糖分转化成酒精,酵母需要氧气。这样的酵母是要依靠氧气的,或是说在氧气中发挥作用。如果不能提供充足的氧气,酵母就不能充分发酵,整个发酵过程的结果就会不尽人意。

  宏观通风的另一个好处就是能够减少氢化硫(H2S)的含量。通常葡萄酒中的氢化硫,闻起来像臭鸡蛋的味道,是由于葡萄酒酿造中过度使用了产于含硫量较高葡萄园的葡萄所致,这样的葡萄园中有大量的霉菌和菌类作物。红葡萄酒酿造使用的葡萄更容易出现氢化硫问题,因为这样的葡萄汁需要浸泡葡萄皮(所以会把硫释放到葡萄汁中去。)

  而酿造白葡萄酒则不会产生这样的问题,因为白葡萄酒酿造时不需要把葡萄酒浸泡在葡萄汁中。由于压榨程序会使得大量的空气进入到葡萄酒容器中去,空气充入到容器壁上会减少有害的氢化硫的含量。如果不及早处理的话,葡萄酒中的氢化硫将会反应生成二硫化物、硫醇——这会使葡萄酒散发出难闻的气味,甚至不得不被倒掉了。在家庭酿酒过程中,这样的事情一旦发生就不可更改,最常见的结果只能是大量的葡萄酒被倒入了污水沟。

  宏观通风方式

  葡萄酒宏观通风的方式有很多种,每种效应的程度均不相同。而这些方法又主要分为两类:扬晃葡萄酒或是往葡萄酒中注入空气。

  家庭酿酒最常见的扬晃葡萄酒的方式非常简单——在榨汁的时候,是葡萄酒在有盖的大玻璃瓶内晃动,冲撞瓶壁。而那些大规模酿酒的厂家通常用的是红葡萄酒发酵法(法语为delestage),也就是压榨回收法。用这种方法发酵,先用重力榨汁,让葡萄汁流入一个大桶内,然后用泵抽取葡萄汁送回一个大箱中的发酵过程。2003年的《WineMaker》杂志介绍过delestage发酵法的详细信息。

  尽管这些技术已经被证明是成功的了,然而也有一些业内专家认为,在压榨过程中,葡萄酒容器中形成的二氧化碳气体对葡萄酒产生了保护作用,因此葡萄酒不能吸收足够的氧气,从而不能从宏观通风技术上获益。这也是为什么有些酿酒师采用了向葡萄酒中注入空气方法的原因。

  大型的酿酒厂在用泵将葡萄酒输送到大箱子里时,会在软管上附带上一根文氏管。文氏管是一种T型的管子,这种简单的设施能使空气直接注入随着水泵动力流动的葡萄酒中。这一程序中还可使用一种阀门以防止葡萄酒回流发生。

  家庭酿酒师用聚乙烯管子和塑料钩型适配器很容易就能做好一个T型的连接器。在榨汁时,把液体管从中割断,分别与T型管两端的钩型适配器连接起来,然后插入葡萄汁液。酿酒师需要沿着T型管的一侧检测管子的长度,直到榨汁过程停止排气为止。需要注意的是,如果在吸气这一端使用了配有真空管的水泵,一定要确保在水泵工作之前打开真空管。

  微观氧化(Microoxygenation)

  在葡萄酒陈酿过程中,少量的、控制良好的氧化作用会对葡萄酒的发育成熟大有裨益,它能帮助葡萄酒充分展示出它的内在潜质来。随着单宁的进一步柔和,染色的进一步稳定以及风味的进一步形成,葡萄酒会在陈酿成熟的同时赋予了优雅的特质。而这一系列完善的过程其实就是微观氧化的现象。这一过程不可能在阳光直射的、静止的容器里发生,诸如不锈钢箱子或玻璃桶中。

  直到近年来,微观氧化过程都是在橡木桶中,或是在葡萄酒装瓶陈酿后完成。这样葡萄酒可以通过木桶顶部的孔缝以及酒瓶软木塞中透过的少量氧气完成微观氧化。

  然而葡萄酒酿造的新工艺中,已经出现了新的成果。这使得微观氧化可以在酿酒的任何一个过程中,在被良好控制的条件下进行了。例如装箱陈酿过程同样可以实现像在橡木桶中陈酿葡萄酒一样的微观氧化效果,而且所需要的时间也会大大缩短。

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