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露凝香老板改行卖小面 再创业能否重生?

2015-08-12  胡诗华
他表示目前不打算再做火锅,小面是新一轮创富机会
露凝香创始人黄世雄 受访者供图
渝中区日月光广场的太官老卤牛肉面 记者 唐浩 摄
2008年,位于南岸区四公里的露凝香火锅店。 记者 唐浩 摄(资料图片)

    商报记者 侯佳 实习生 贾雪鸿

    “绿色肥牛风释味,神奇老卤露凝香。”走进露凝香创始人黄世雄的办公室,最显眼的就是这幅对联。“以前做生意快、猛、狠,缺稳,现在我要稳一点,更稳一点。”黄世雄坐在茶桌前端起泡好的功夫茶,呷了一口忆起当年风光。

    他是重庆市火锅协会发起人之一,经营的火锅品牌露凝香是我市首批著名商标。上世纪90年代,他将露凝香从3张灶台做到后来的6家直营店、140多家加盟店,7个食品厂,无形资产达到1.3亿元,并打造了4000平方米的露凝香美食城。

    然而,风光无限的露凝香在2003年遭遇内忧外患后,却一夜崩盘,在重庆缓慢消失。而后,黄世雄曾两次复出,但均未激起任何波澜。

    黄世雄称自己是“重病康复,死过求生”的人,但对露凝香火锅的重生,却只能心存希望,目前不打算再做了。但他的创业梦未灭,今年再次出山,经营小面生意,已有3个小面店陆续开张,并计划年内增至10家。

    

    第 1 次子承 父业

    当初风光:整条街飘着“露凝香” 一夜崩盘:内忧外患退出市场

    1979年,一家名为“黄火锅”的火锅店在石坪桥开张。“由父母经营,只能容纳三桌客人。室内坐不下人,有时下雨,人们都戴着斗笠在露天坝吃。”黄世雄如今还能回忆起黄火锅生意火爆时的样子。1985年,作为家里唯一受过高等教育的人,他接手家族生意,将“黄火锅”改名为“露凝香火锅”。

    “我要让‘露天凝结的香味’飘满重庆,飘向全国。”年轻的黄世雄壮志凌云,让企业上市是他的奋斗目标。1994年,为规范化运作,实现上市梦,黄氏三兄弟合伙成立露凝香食品有限公司,黄世雄任董事长,哥哥负责生产,弟弟负责市场,而他负责品牌、技术。此间,他先后建起了马王乡底料厂、酱油厂、肉类加工厂等7个食品厂,更在现九龙坡西郊支路上建了一座4000平方米,集烫火锅、休闲、娱乐于一体的露凝香美食娱乐城。

    “老杨家坪人应该有印象,整条街都飘着露凝香的味道。”黄世雄回忆,但他仍不满足,开放了零费用加盟的经营模式,不到一年,露凝香就拥有140多个加盟商,最辉煌时无形资产达1.3亿元。“许多业界大佬都曾是露天凝的合作伙伴或是加盟商。”黄世雄翻出上世纪90年代的文件记录,告诉记者他率先提出“中式菜肴工业化生产”成为重庆市重点科技项目,使餐饮标准化走入重庆市场。

    但黄世雄没想到,彼时的风光竟是一枚定时炸弹。不需要加盟费的优势,让加盟商纷至沓来,但露凝香并没做好接纳那么多加盟商的准备。黄世雄又将所有流动资金全投到工厂里,资金链出现断裂,2001年露凝香开始负债。与此同时,家庭股权纠纷也愈演愈烈。早在1994年末,他弟弟签下“退股协议”。而后4000平方米的露凝香美食娱乐城,分成了露凝香火锅城、露凝香美食娱乐城,分别归两人所有。但在公司法里,只有转股,没有退股一说,他们的协议是不合法的。弟弟以此为由,希望获得更多股份,两兄弟最终反目,开始漫长的扯皮生涯。

    家庭纷争、债务问题一直无法解决,2003年身心俱疲的黄世雄选择离开。灵魂人物一走,露凝香很快崩盘,而后缓慢消失。“厂房设备多数当成破铜烂铁卖了,我住的房子也卖了,还到处欠起账。”提起这段经历,黄世雄仍很沮丧,因为没有其他住处,他睡了近10年的办公室。

    第2次品牌入股

    重燃希望:用品牌和技术入股 屡试屡败:占股少没有话语权

    露凝香崩盘,还背负着债务,该如何养活自己、还清债务?黄世雄认为自己最大的筹码露凝香品牌,且技术过硬。他告诉记者,自己有“中国调味品国家级特邀评委”证书,凭着一条舌头,能将酱油按“氨基酸态氮”的浓度从高到低依次排列。且在餐饮工业化、标准化生产技术方面,积累了丰富经验,处于业界领先。

    果不其然,2003年,一个香港公司的老板找到他,希望合伙一起做露凝香附品牌“太官羊”,黄世雄以技术和品牌入股占25%。但双方磨合很久,意见依然无法达成一致,项目搁浅。2006年,原来的两个老员工也找到黄世雄,希望重振露凝香。他再次以技术和品牌入股,负责菜品的开发和管理。但好景不长,合伙再次失败。

    在2003年到2013年的10年间,黄世雄多次以品牌和技术入股,与他人合伙做生意,却均以失败告终。“很多是签了一年合同,还有部分口头协议,结果一年过去,刚搭好班子,人家就踢你出局。”对此,黄世雄表示连亲兄弟合伙都有纠纷,更不要说其他人了。同时他认清散伙的根本原因,每次合伙,占股均在30%以下,没有话语权。

    第3次 当上创客

    瞄准电商:研发方便火锅 商标遇困:肉类商标被抢注

    2013年,黄世雄通过各种努力还清了债务。他决定创业,把眼光聚焦到餐饮电商市场,自己独立开发了方便火锅,侧重礼品市场。“让全国乃至全世界的人都能带着重庆火锅特产回家乡。”黄世雄马不停蹄地增加了工业生产线,用充氮包装的方法,让毛肚、鸭肠等食材自然保鲜,根据食材品质,保鲜时长从7天起,最长可达半年。

    昨日,他给商报记者展示方便火锅的样品,如精装月饼盒,价格从200~800多元不等,里面配有底料、佐料和荤素菜品,加水就能煮来吃。

    但市面上并没有这款方便火锅的身影。原来露凝香又遭遇了商标之困。“我现在才知道,商标分为服务商标、产品商标,肉类商标及调味品商标等。”当时黄世雄离开露凝香时,心灰意冷,也未关心商标事宜。到需要用时才发现,由于商标到期没有续费,露凝香的肉类商标被其他人抢注。

    因商标不齐全,黄世雄希望通过天猫渠道实现销售的规划落空。目前,黄世雄已向商标局提起了仲裁申请,方便火锅项目暂时搁浅。

    第4次再次创业

    重回江湖:开3家小面馆 未来路径:稳字当头开店不急

    黄世雄第4次闯进餐饮江湖,主打不是他熟悉的露凝香火锅,而是小面。

    昨日,商报记者走进他位于日月光B1层的小面店,装修时尚、亮堂。这家50来平方米的“太官老卤牛肉面”面馆,面价从8元~26元不等。黄世雄介绍,他的牛肉面全是通过工业化、标准化操作,油、浇头、作料每天通过自有厂房加工后,配送到各门店,厨房工作就只剩下煮面,切点葱花儿,所以厨房面积有5平方米。

    为开发新项目,黄世雄从去年起几乎每天都在吃小面,如今他的小面主要集三家之长,包括竹林面的汤、眼镜面的牛肉、胖妹面的油,而面则由他设定标准“私人订制”。今年5月,他陆续开了3家直营店,预计年内或增至10家。

    “从实际情况出发,要稳,哪怕不少人建议我年内开20家。”与黄世雄交流中,“不急”、“慢慢来”、“稳”,成为他的口头禅,做事也有些慢条斯理,比如会泡功夫茶和记者慢慢聊。但此前,他并非如此。跟了他几十年的员工老李表示,以前黄总每天像打了鸡血一样谈业务、搞扩张,哪有闲情泡功夫茶。

    为何会有如此改变?黄世雄淡然一笑:“时间是最好的沉淀,我已50岁有余,经历30年的风风雨雨,在餐饮江湖三进三出,还不足以改变一个人吗?”

    对话

    小面是餐饮业

    新一轮创富机会

    重庆商报:不少业界人士认为,您提倡的零费用加盟是露凝香失败的原因,您怎么看?

    黄世雄:我并不认为零费用加盟有何问题,它只是一种商业模式。如今各种互联网免费模式,如滴滴打车等补贴模式大行其道,说明我当时提出的零费用加盟有市场眼光。且零加盟只是不收加盟费,但公司会收管理费,这是长线生意。露凝香最终崩盘,是由于我太年轻,好高骛远,网撒得太开,使得露凝香无力支撑。

    重庆商报:这次为何选择小面作为转型项目,而非火锅?

    黄世雄:我市火锅自80年代起,已经历多轮市场机会,目前我市共有火锅店约2.63万家,竞争可谓惨烈。而露凝香已停摆了10年,在门店的经营和管理上比不过那些在火锅市场深耕多年的企业。而随着《舌尖上的中国》的热播,小面同当年的重庆火锅一样,走入全国人民的视野。另外,小面属于单品生意,管理难度低、风险小、消费频次高,成功率更大。我判断,这将是餐饮业新一轮的创富机会。

    重庆商报:作为深耕餐饮业的老前辈,对当下的餐饮市场怎么看?有何建议?

    黄世雄:餐饮业门槛低,随着创业活力持续释放,越来越多的创业者加入其中。不过,我并不建议一开始创业者就独立创业。每一项生意都有门道,很多关于餐饮的智慧,可通过与业界人士合作学习到,以降低创业风险。比如,我为什么此前经营露凝香时,要一根根的买鸭肠?因为有些供应商和采购人员联手,买100斤鸭肠送10斤鸭肠分泌物,我也是吃过亏才发现端倪。

    专家点评

    企业经营的最高境界是经营品牌

    重庆理工大学MBA特聘教授姜维表示,从黄世雄屡次创业失败的案例中,不难看出他对品牌本身没有清晰的认识。这也是多数创业者、企业缺乏的,不会经营品牌。

    品牌创立初期,和企业家、产品联系密切,某个人、某样产品就代表了品牌,不过在品牌发展过程中,品牌价值高于产品,应该让品牌相对独立出来。

    案例中,黄世雄试图用经营品牌的方式屡次创业,理念非常好。不过由于品牌定位混乱,它准备向市场传递什么信息也没说清楚,吸引消费者的力度有限。

    姜维表示,企业经营的最高境界就是经营品牌。那么该如何经营?品牌经营初期,企业内部应该有统一的价值观,品牌经营者应相对独立,保证输出的品牌形象一致。其次,企业品牌要清晰的定位。最后,企业要有与品牌定位相适应的市场操作流程。

    行业观察

    餐饮老品牌转型求发展

    露凝香的陨落是新时代下老品牌发展之困的缩影。那些曾经耳熟能详的老品牌如谭鱼头、铁匠、维也纳、君之薇……如今还被多少消费者记得?

    因此,不少餐饮老品牌都已积极通过自身转型求发展,或开始经营第二、三品牌。

    巴萨奴纳牛排自助餐厅已经在重庆开了8家直营店,在成都开了6家直营店,预计今年的营业收入可以达到1.2亿元。它是君之薇火锅的转型项目,对于年轻的消费者而言,对巴萨奴纳牛的认知度似乎更高。

    而阿兴记则转身成为餐饮品牌运营商。自去年以来,阿兴记就接连从外婆家、小南国等处引入了好几个品牌,“酷姆思”冰淇淋、“米芝莲”奶茶店、炉鱼等,均取得了不俗的成绩。尝到甜头的阿兴记最近又派出了其副总经理毛鸿杰飞往香港,准备再下一城引进新的餐饮品牌“聪嫂私房甜品”。

    “这是不转型只有死的时代。”重庆烹饪协会副会长潘恋介绍,新的消费环境,要求老品牌餐企必须转型,还要转得快。成功转型的餐企通常有以下内涵,首先,内部管理得到加强,部分使用运营科技手段,使得管理效率得到大幅提高。其次,适应新的消费形式,在餐企都将目前瞄准大众餐饮的同时,为细分消费者提供服务。最后,餐企的互联网化。他提醒,在新经济时代,资本力量将改变很多传统行业的格局,当前已有很多投资机构进入餐饮行业,资本驱动,连锁经营成为主流商业形态,餐企在当前餐饮市场可协同作战,比如不同区域,不同业态,不同类型的餐企可建立联盟,实现营销和采购方面的规模优势,资源共享。

  

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