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石锅烧排骨 用料： 排骨10块、洋葱1/4个、胡萝卜半根、土豆1个、香菇4朵、金针菇1把、大葱半棵、蒜3瓣、姜1小块、料酒2汤匙、香油1茶匙、老抽1汤匙、生抽3汤匙、冰糖2茶匙、盐适量、白胡椒粉适量 做法： 1、把排骨放在冷水中浸泡1小时，充分泡去血水。洋葱切成小块，葱切段，蒜切碎，姜切片，萝卜和土豆切小块，香菇温水泡发。 2、煮锅中烧水，水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后，连洋葱一同捞出，冲洗干净。 3、石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水，放入葱姜蒜，和香菇，调入料酒1汤匙，老抽1汤匙，生抽1汤匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加热。 4、石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净，去除根部。 5、石锅中的汤汁少了近一半之后，加入胡萝卜，土豆，和金针菇，调入料酒1汤匙，生抽2汤匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉继续焖煮，可以适当地补上少量开水；喜欢吃辣的话，放上两个干辣椒。汤汁剩余不多时，稍稍开大火，尝下汤的味道，按自己喜欢调入盐，然后收汁即可。 芭提雅吉椒窝烧澳洲肥牛 用料 莴笋4两、肥牛半斤、杭椒适量、泰椒适量、野山椒适量、盐适量、鸡精适量、高汤适量、青红椒圈适量、新鲜花椒适量 做法 1.准备：红青椒切圈；莴笋切长片；吉椒汤大半碗备用；澳洲肥牛成薄片； 2.煮一锅沸水，加盐、细糖炒熟莴笋 3.接着沸水灼熟肥牛，捞出沥干水分备用 4.另起锅，下油，爆香青红椒、新鲜花椒 5.事先烧热石锅，将灼熟的莴笋放入石锅中垫底，依次铺盖上肥牛 6.淋上大厨特制的吉椒汁，洒适量盐，大火煮沸 7.加入爆香的青红椒、花椒、烹适量鸡精调味即可热食 烹饪小贴士 吉椒汤，是这道菜的精华所在。用杭椒、泰椒、野山椒混合打碎，调盐、鸡精、高汤熬制三个小时而成，用来佐肉食用，相当惹味。 一品滑豆腐 原料： 自制鸡蛋豆腐：鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克， 充分搅拌，倒入不锈钢盘内 （溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。 做法： 初加工：自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。 熟处理：1.豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的 色拉 油中，小火浸 炸至色泽金 黄，捞出控油。 2.锅内放入鲍汁300克，下入焯水后的红腰豆100克烧至入味，离火。 3.在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。 黑豆焖老鸭 原料： 干黑豆100克、净老鸭600克、葱段15克、姜片15克、料酒15克 做法： 1.干黑豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。 2.净老鸭600克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、 姜片 、 料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。 3.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。 石锅野生菌 原料： 干牛肝菌50克、干老人头菌50克、干鸡枞50克、五花肉100克、高汤200克、辣酱30克、蚝油10克、鸡粉3克、葱段2克 做法： 1.干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。 2.熟处理锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香。 3.放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味。 4.放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味。 5.出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。 |
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