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五道经典石锅菜

2015-08-13  卤料藏

石锅烧排骨


用料:

排骨10块、洋葱1/4个、胡萝卜半根、土豆1个、香菇4朵、金针菇1把、大葱半棵、蒜3瓣、姜1小块、料酒2汤匙、香油1茶匙、老抽1汤匙、生抽3汤匙、冰糖2茶匙、盐适量、白胡椒粉适量

做法:

1、把排骨放在冷水中浸泡1小时,充分泡去血水。洋葱切成小块,葱切段,蒜切碎,姜切片,萝卜和土豆切小块,香菇温水泡发。

2、煮锅中烧水,水沸腾后放入排骨和洋葱,煮至排骨完全变色后,连洋葱一同捞出,冲洗干净。

3、石锅中放入焯好的排骨和洋葱,注入开水,放入葱姜蒜,和香菇,调入料酒1汤匙,老抽1汤匙,生抽1汤匙,冰糖1茶匙,然后放在火上加热。

4、石锅中汤汁沸腾后转小火;把金针菇洗净,去除根部。

5、石锅中的汤汁少了近一半之后,加入胡萝卜,土豆,和金针菇,调入料酒1汤匙,生抽2汤匙,冰糖1茶匙,和胡椒粉继续焖煮,可以适当地补上少量开水;喜欢吃辣的话,放上两个干辣椒。汤汁剩余不多时,稍稍开大火,尝下汤的味道,按自己喜欢调入盐,然后收汁即可。


芭提雅吉椒窝烧澳洲肥牛


用料

莴笋4两、肥牛半斤、杭椒适量、泰椒适量、野山椒适量、盐适量、鸡精适量、高汤适量、青红椒圈适量、新鲜花椒适量

做法

1.准备:红青椒切圈;莴笋切长片;吉椒汤大半碗备用;澳洲肥牛成薄片;

2.煮一锅沸水,加盐、细糖炒熟莴笋

3.接着沸水灼熟肥牛,捞出沥干水分备用

4.另起锅,下油,爆香青红椒、新鲜花椒

5.事先烧热石锅,将灼熟的莴笋放入石锅中垫底,依次铺盖上肥牛

6.淋上大厨特制的吉椒汁,洒适量盐,大火煮沸

7.加入爆香的青红椒、花椒、烹适量鸡精调味即可热食

烹饪小贴士

吉椒汤,是这道菜的精华所在。用杭椒、泰椒、野山椒混合打碎,调盐、鸡精、高汤熬制三个小时而成,用来佐肉食用,相当惹味。


一品滑豆腐


原料:

自制鸡蛋豆腐:鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克, 充分搅拌,倒入不锈钢盘内 (溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。

做法:

初加工:自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。

熟处理:1.豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的 色拉 油中,小火浸 炸至色泽金 黄,捞出控油。

2.锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火。

3.在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。


黑豆焖老鸭


原料:

干黑豆100克、净老鸭600克、葱段15克、姜片15克、料酒15克

做法:

1.干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。

2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、 姜片 、 料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。

3.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。


石锅野生菌


原料:

干牛肝菌50克、干老人头菌50克、干鸡枞50克、五花肉100克、高汤200克、辣酱30克、蚝油10克、鸡粉3克、葱段2克

做法:

1.干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

2.熟处理锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香。

3.放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味。

4.放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味。

5.出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。


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