[转]重庆小面秘诀大公开

2015-08-20  als的图书

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重庆小面秘诀大公开


 辣

  油辣子:油温高低决定口味

  油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。

  昨日上午10点30分,位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手,给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,夏老板才揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,让网友兰子薇忍不住大呼:“好辣!”

  夏老板介绍说,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

  香

  海椒:剪刀剪出来 才是好作料

  海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。

  赵伍掰着指头说,选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“最好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”

  “好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说,如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。

  麻

  花椒:铁锅“炕”出好味道

  喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者,需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

  赵伍说,花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而最好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  鲜

  辅料:调配顺序是门学问

  除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。。

  研究了18年小面的赵伍则表示,小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。

  “其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。


烧牛肉方法:

主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用

配料:2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半

方法:

1、中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。

烧牛肉用的香料:

山楂 多半把,

砂仁 半把,

香果 3个,

香草叶 1撮,八角 10个,

白寇 半把,

茴香 多半把,

桂皮 2-3个,

甘草 半把,

辣椒 1把

红花椒1把,

生姜 7-8.

块,草果2个,

丁香4个(此料不能打成粉,很难闻),

三萘3片(不能放多)


烧肥肠方法:

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

不同点:

1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油

2、加配料的时候,要多加入2把大蒜

注意:1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮

2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。


烧杂酱方法:

主料:肉馅10斤

配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺

做法:支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。


熟海椒方法:

主料:海椒,菜油,芝麻

做法:1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油

2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上

3、把炸过的海椒捣碎

4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

洗肥肠方法:

肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块


各种面的配料方法:

(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)

小 面:

榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒 香葱

杂酱面:

榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒香葱

牛肉面:

榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

肥肠面:

榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒

各种配料的产地:

1、花椒分两类:云南青花椒(清香)、茂文红花椒(麻味重),打成花椒粉,比例为青2:1红

2、牛油:

3、鸡精: “日和”鸡精


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