怎样做豆瓣酱 每次做豆瓣酱就得全家动员，先是把干蚕豆（四川叫胡豆）剖成两片。这个工作我从没做过，因对于小时的我们来说较难。就是用一把小砍刀五CM长，5CM宽的。右手的拇手和食指夹着一颗蚕豆，用刀尾部放在蚕豆嘴上，下面垫一小木块，一用力，蚕豆就剖成两半了。因要一颗颗的剖，而且每次要做很多，大人们一空闲下来几个人围在一起，边聊天边剖，，约十这工作一般得两天完成。
剖完后，就把豆瓣用清水泡上，泡至皮软，刚好能揭下来为止，一般几小时就可以了。于是，又是一家老小围在一起，开始剥壳。老老小小有说有笑，一大盆子几个小时也就剥完了。这工作我也会帮手做的，不过常是剥一会就没耐心，跑去玩了。不过，我始终没明白，为啥不整颗泡上再剥，而非得剖成两半再泡。奶奶说这样做出的才好吃，但我不明白有啥区别，现在想想也许做美食就是要有诚心吧。
剥好的豆瓣就要先沥干水，用大的竹编簸箕先在上面铺一层干的稻草，把豆瓣摊开来，薄薄的铺满，再盖上一层稻草（得用好几个簸箕呢），然后放在阴凉通风的地方，让它们长毛毛，也就是发酵，这个掌握不好，或气候不好的话就易坏（妈妈在深圳我让她做腐乳就没成功，气候不对，发酵不成功）。
豆瓣发酵好后，就去掉稻草，把豆瓣摊放在簸箕里晒干，备用。
这时就得着手做涝糟了，这个我也没学过，也只是见大人做过，不过，超市也有卖的，虽没自己做的好吃，在此，我就不说做法了，嘻嘻。
然后呢，就是剁辣椒，因要剁很多，而且用的是小的朝天椒，要红红的那种，很辣手的。那时人们可没现在这么讲究有手套戴。但他们能想出巧方法来，就是在一木盆里放一木块，把一根木根头上开条口子，夹住菜刀背，手握木棍，把辣椒放盆里的木板上，开剁。哈，小时我就觉着好玩，想试试，都被大人给禁止了，怕我被辣着了。辣椒也是一买就两大盆，剁完后用盐腌上，有点象做剁辣椒了。现在虽有搅拌机，但我试过一次，做出来的剁辣椒没法吃，只能老老实实的用刀剁，看来想偷懒就不会有美食了：））
这些料都备齐了后，就把它们全拌在一起，加足够的盐，还有就是生菜籽油，用其他的植物油不成，得用很多菜油，把所有的料泡起来，面上浮着一层红红的油才行，这样的豆瓣酱不会坏。 好了，到此，一坛子又香又辣的豆瓣酱就做好了 如果家庭自己做豆瓣酱 直接把当地产的新鲜红色辣椒用刀子剁为指甲大的粗碎（太细反而不好）,放在干净的瓶子里用盐腌.把黄豆泡水涨大再用水煮(水不要多刚好够就好) 用高压锅蒸煮到很软(能用手指轻易捏碎).然后趁热撒上面粉(蒸熟过然后筛细的更好),拌匀,放在皿里用布盖上,几天以后生长菌丝以后用果汁机搅碎 成为粗碎.（如果太干不好搅拌就加些米酒或者黄酒一起搅拌）放在盛有腌辣椒碎的瓶子里,加入盐,少少白糖,白酒拌匀.白天晒,晚上加盖防止雨水. 保存到来年更好吃. 做豆瓣酱的原料有：黄豆、白面粉、鲜红辣椒、盐、白酒、姜、味精和香油。
第一步是捂豆。先将黄豆泡涨煮面，捞起沥净水（不滴水），趁热撒上面粉搅拌，一直搅拌到豆子不再粘面，这时的黄豆呈棉籽状。然后在通风处搭一块硬纸板（王嫂是把硬纸板放在钢丝床上），上面铺上一块干净布，将豆子均匀摊上开上面覆盖一层白纸，再用双层毛巾被盖上，不可漏气。
三四天后豆子长出了绿毛，掀开毛巾被和纸晾一天，然后晒干装进纱布袋。这时的豆子由绿色变成了淡黄色。
好了，下一步必须等到八月鲜红辣椒下来方可进行。具体操作方法：将红辣椒带把儿洗净（以防生水进入辣椒内），晾干水分，去把儿切碎，再将姜末、白酒、盐、味精、香油、豆子放在一起搅拌匀，装坛（盆）封闭。比例为：500克熟豆子配上5个辣椒、200克盐、200克白酒、200克姜、200克味精、200克香油。腌制一个星期即可食用。 产地：中国重庆开县。
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。
特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。
2-------郫县豆瓣酱
产地：中国四川郫县。
特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。
工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。 做黄豆酱
以下一斤黄豆为例。
1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。
2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。
3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。
4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。
6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。
7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。
8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。
10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。
我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。 材料；黄豆、盐、水。 (做黄豆酱)
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。 豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。 教你做豆瓣酱 制酱的时间一般在五六月份，以老黄豆为最佳。把选好的老黄豆放入锅中煮烂，然后加上面粉糅捏成团状，掰成一小块一小块地放入大箩筛内，再用旧棉胎捂好。气温高的话，两三天就会发霉了，这时候，一块块的小面团上长满了黄绿色的“毛”，煞是吓人。在长满了“毛”的小面团里加入少量的凉盐开水，再次搅拌糅捏，然后放在一瓷坛子里，摆在院子里高高的三角架上暴晒。
每天早上上去搅两次酱。白天在瓷坛子上面罩上一层纱网用来防蚊虫苍蝇，晚上则揭开纱网，让酱“接露水”，晒的时间长，夜里接的露水多，做的酱就鲜。那时候空气污染少，露水属于“无根之水”，是极干净的，可以说，很大程度上酱的鲜美在于汲取了天地日月之精华。坛子里的酱一直要晒到无水且呈绛色才算好，天气晴好的话，暴晒个二十来天就可以了，天气不好的话则要一个多月，只是在暴晒的后期夜间就不需要再接露水了。晒好后的酱很稠，有股浓浓的酱香味，储存时需放在屋内阴凉处盖好，吃的时候用洁净的勺子盛出一些，依据喜好，或炒或蒸或直接食用。
每年到了夏天家里都要做辣椒酱和豆酱，不是吹牛，我家的辣椒酱和豆酱那叫一绝，先上豆酱。
高质量的黄豆，要一粒粒的筛选，瘪的、颜色不正的都要摘出来，只有这样豆酱的味道才会好，挑好的黄豆煮熟，捞出沥干水分，但是不能太干，因为还要裹面，黄豆凉透后平摊在面板上均匀地撒上面粉，边撒边拌让黄豆均匀地沾上面粉，找一张干净的厚纸比如牛皮纸把拌好面的黄豆铺到上面，四边向内折一下，从旁边看不到黄豆起到密封的作用，上面再盖上一张牛皮纸，牛皮纸上再盖上两张麻袋，如果没有用褥子、不用的旧毛巾被等等，要厚一些的，盖好后放在不通风的地方3天以后用手摸一摸麻袋（或者褥子、不用的旧毛巾被）如果摸着比较热就掀开麻袋（或者褥子、不用的旧毛巾被）一层，不太热就不用动它。到了5天的时候，可以打开牛皮纸一个小角，看看豆子的情况，如果看到的豆子都长出了黄绿毛就可以大面积打开牛皮纸看看整个豆子的情况，如果很幸运黄绿毛长得很均匀那么豆子就捂好了。如果察看的小角内的豆子，黄绿毛长得不好，千万不要把牛皮纸揭开，要快速盖好，保持温度。如果豆子有发粘的迹象，就不用盖麻袋了（或者褥子、不用的旧毛巾被），只留一层牛皮纸就行了。豆子捂好后揭开牛皮纸晾1天后用手把豆子一粒粒搓开，放在面板上让太阳暴晒2、3天，晒得越干越好，这样做的目的是晒掉霉味还杀杀菌，晒好后用筛子筛一下豆子，边筛边用电风扇吹豆子，可以把灰尘和其它的杂质吹掉，这样自己吃会很放心 找一个容器放入豆子，按照一斤豆子2斤半西瓜（带皮称）4两盐，直接下手（绝对要洗干净）抓匀！！抓匀后，放切成粗丝的姜，最少一斤，继续抓. 豆子和西瓜、姜丝充分混合后要准备一个调料包，八角和花椒就行了，用不着加别的了，要不味道会串的，用纱布装好塞到酱里去。 抹平表面，。 重点：我家的豆酱不用晒！这样避免了风吹带来的灰尘，不用害怕下雨，如果遇到雨天，还要用灯泡代替太阳，每天搬进搬出，还要堤防酱会变酸、酱的颜色太深等等想想就累！看我家！诀窍用香油密封！就是在豆酱表面倒上一层香油，一定要没过豆酱。 我家喜欢豆子碎一点的，我用了搅拌机稍打了一下。 炒锅放油多一些，把葱（多一些）、花椒炒香，喜欢辣的可以加一些干辣椒，放入豆酱，小火翻炒，炒5、6分钟加入清水、6汤勺白糖小火熬煮，中间要不停搅拌以免沾锅。炒好了，蘸馒头吃，打卤，炒鸡蛋 当烧烤酱，腌料，烤五花肉等等，味道不要太好啊！ ， 自制的阿香婆，不用担心原料不新鲜，也不用担心被加入苏丹红，味道也是非常鲜美。按以下的配料，大约需要40-50元，用泡菜的玻璃罐，可以做出一罐子。 原料: 黄豆 (2斤,浸泡,煮熟,放凉。) 花生 （1斤，炒熟，粗碾。） 白芝麻 （半斤，炒熟。） 黄酒 （1斤。） 油 （1。5斤，烧开，放凉。） 盐 （8两。） 糖 （8两。） 花椒 （半两，炒熟，碾碎。） 黑胡椒 （1两，炒熟，碾碎。） 干红辣椒 （1斤，炒熟，用搅拌机打碎。） 味精 （1两。） 做法: 将所有的原料放在一个罐子里，搅拌匀均，封好口，放至出香味 既可。 买几斤（多少根据自己所需）蚕豆籽（可做蚕豆种的那种老的）用水淘干净，放在锅里煮，不要煮的太熟烂了。 然后，将蚕豆捞出来，放入冷水中，将蚕豆皮剥去，这一步比较麻烦，几斤蚕豆，皮要一个一个的剥去，是很费时间的，没办法，樱桃好吃树难栽哦。 蚕豆皮去除后，用水淘干净，因为剥豆的时候，手掌难免有汗，然后漏干水，放入竹筛子里。然后放入面，用筷子将面和蚕豆拌均匀，然后用一块干净的沙布，我们农村都用一件洗干净的上衣蒙在上面。 做蚕豆酱 一个星期后，蚕豆就会来霉了，这时用手一摸蚕豆，很热乎的，可将盖在上面的沙布掀开一些敞气，大约三、四天以后，你会发现，蚕豆上面长了一层软软的黄毛。 天气晴朗的时候，将其端出去晒，一直将蚕豆晒干为止。 好了，我们的酱到目前为止，已做好一大半了。 蚕豆——此时已不能再叫它蚕豆了，它已是酱的半成品了，晒干后，将其放往入大盆里，倒入水，最好的凉开水，盐，切碎的生姜，切碎的新鲜的红辣椒，放少许红糖，搅拌均匀，装入坛子里，坛口扎紧，半个多月左右就可以吃了，吃的时候可放些牛肉丁一起炒，做成牛肉酱，很好吃的。蚂虾酱，豆腐酱依此类推。 | 
