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小企食录：来自贵州毕节的可乐猪 BY小企9999 云贵我去过多次，对那片广袤的高山地区颇有感情。在那里，我也发现过不少好吃的原生态食材，并记录过一些不为东部人们所熟悉黑山羊，金土豆，野菜，红糙米等好东西。 “蜀道难，难以上青天”是李白对剑阁等古道的感慨，可惜诗人没到过云贵川藏更西更北更为险峻的高原地区，否则肯定还会有更瑰丽奇崛的诗篇传世。 周五晚，在融绘状元楼，朋友小聂带着从贵州毕节转机空运回来的天麻、可乐猪、核桃露、高山土豆与一众好友分享他在贵州毕节的发现和收获。确实好吃，没想到我因故没能去成毕节，在厦门也会有此好口福。 饭前聊天时喝的贵州核桃露，核桃味香浓不比寻常。 可乐猪是云贵乌蒙山金沙江一带的放牧型猪种的主要支系，主产威宁、赫章县，还分布于七星关、水城、纳雍、盘县等地区。平常放养于2900米海拔的山区，生长环境和运动量与存栏圈养的普通饲料猪当然会有明显的差异。 下图这盆猪肉是融绘厨师总监张琮明刻意采用的表现形式：清水煮猪肉。 盆里除了矿泉水和猪肉排，连盐和姜都没放，还示意大家先尝试肉汤的清鲜，再根据自己口味需求用另外准备好的盐调味。当然，无咸不生甜，加了盐的肉汤会更加鲜美。 猪肉我是这么吃的，用筷子戳出大块肉，稍微滴几滴酱油，吃着真是肉香满嘴，满足得很。 涮猪肝：同桌林庆祥祥哥亲手涮烫，按这位中国烹饪大师的讲究涮猪肝最忌过熟，熟则发硬发干，宜略带血吃着最为鲜嫩。听大师的准没错，我这种从小吃漳州猪杂生烫长大的饭桶当然对此深表认同。不过，说老实话，状元楼案板师傅对用来涮烫的猪肝应该怎么切可能并不了解，这猪肝，明显切得太过厚实。 酱卤猪件：酱肘子太棒了！卤猪肺和猪胰也不错。可惜了那猪大肠，卤煮过度脆嫩耐嚼的口感已经明显不足了。 猪油拌饭，张总厨这个安排大好！ 像我这把年纪的人小时候大都赶上了物质匮乏时期的尾巴，那时吃肉是件奢侈事，那时买肉都抢着要肥膘肉，就是为了能回家练一碗猪油。能有猪油合着酱油一起拌热腾腾的米饭吃，那时人人都能多下一碗饭。 香喷喷的猪油（如果带有一些细碎的猪油渣就更妙了）和酱油拌起的米饭，我干掉了两小碗。 中餐传统经典菜：红烧肉上场，火候到位的肉皮和肥肉部分几乎可以含化，瘦肉部分也不柴不干，非常好吃，配合上面的米饭，我又连吃三块肉！ 天麻炖排骨：真鲜真香！ 得陇望蜀，吃着碗里锅里的。一边喝着这汤，一边我居然开始YY起用这可乐猪脑和贵州天麻隔水炖的美味。 猪皮冻：没想到这看起来像是花生糕的东西是用猪皮浓汤凝冻而成，有意思。 可惜上菜至此，我不得不中途退场去接小孩回家。连下面这盆看起来香辣最合我胃口的小炒肉都来不及夹上一筷子。遗憾！ 好在饭前跟小聂聊，他有准备把毕节食材大量引入厦门的战略计划。这样最好，以后我按下图的二维码公众号预订，在家里也能按照自己的感觉DIY一些好吃的肉菜跟家人一去分享啦。 |
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