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羊制品的卤水配方

2015-08-25  SQ娴静
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 原料  羊排750克。

调料  葱段、香菜根、胡萝卜块各50克,八角、桂皮、小茴香各10克,干花椒、红曲米、青红椒粒各20克,香叶、辣椒各5克,白芷、良姜各15克,丁香4个,孜然粉、辣椒面各20克,色拉油2千克(实耗120克),盐、味精各100克。
制作  1.羊排洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净,加葱段、香菜根、胡萝卜块、10克盐、10克味精,搓匀后腌渍2小时。2.锅内放入清水10千克,放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、红曲米、香叶、辣椒、白芷、良姜、丁香,小火熬30分钟至出香,用剩余的盐、味精调味,即成卤汤。3.将羊排放入卤汤内,大火烧开,改小火卤1小时,离火浸泡2小时至入味,捞出控水。4.锅内放入色拉油,烧至四五成热时,放入羊排,小火浸炸4分钟至表皮发脆,捞出控油。5.倒出锅内色拉油,余油烧热后放入青红椒粒、羊排,小火翻匀,取出上桌,撒孜然粉、辣椒面即可。
特点  鲜香微辣,肉质细嫩。
制作关键  1.卤完羊排后,要去掉汤面浮着的羊油,否则膻味较重。2.此卤汤一般可重复利用十天左右,每三天换一次香料包/

 

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专门卤制羊制品的卤水配方,大家可以参考一下。
原料  羊腿骨、鸡骨架各4千克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮、白豆蔻、良姜各30克,香叶、紫草各20克,丁香10克,罗汉果4个,冰糖300克,花雕酒600克,盐、生抽、老抽各500克,美极鲜酱油200克,色拉油1千克。
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调料  1.羊腿骨、鸡架骨洗净,入不锈钢桶中加清水30千克,放生姜(拍破)100克、大葱(挽结)200克、花椒、花雕酒300克,大火烧开后撇去浮沫后改小火熬2小时,去料渣后得鲜汤,放入卤水锅中。2.锅内放色拉油,烧至五成热时入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分钟,将香料取出放入纱布包内。3.将香料放入卤水锅中,再将炒香料的油也放入卤水锅内,放入剩余的原料小火烧开即可。
特点  色泽红亮,香味浓郁。
应用  适合卤制羊腿、羊排、羊脊等

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