粉肠 ----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

   

 

   哈尔滨风味红肠视频。     

      一直想做像外面一样的小香肠，给孩子夹个面包什么的吃。总是没找到合适的方子。大部分自制粉肠中都有葱姜之类的材料，肉也肥瘦的居多。这个和我想象中的成品有差距，虽然也有放白肉块的肠子。想灌香肠的时候忽然想起很久以前买过香蕉肠的半成品材料，因嫌味道和外面的一模不两样的香精味道而弃之，但是那个口感大概还记得，用纯瘦肉的，所以翻找了出来。然后很庆幸在网上搜到了原来的卖家，搞清楚了那包白颜色材料的重量。    

       猜想白色原料无外乎淀粉和各种香精添加，所以全换成淀粉。

  关于用何种淀粉：

      香肠制品中添加淀粉是为了改善产品的保水性、组织状态。低档品中起到减少用肉量，降低成本增加效益的作用。中高档产品的适量添加使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口  。

       添加的淀粉以绿豆淀粉最好，小豆淀粉次之。添加此类淀粉的肠类结构紧密，富有弹性，断面光滑，有半透明感。

       马铃薯淀粉粘结度高，糊化温度低，成品质量仅次于豆类淀粉，价格较便宜（        白薯淀粉粘结度仅次于马铃薯淀粉，价格低廉，制成品颜色灰暗，口感不好。

        玉米淀粉色白，粘结度低，制成品结构不严实，弹性差，常掺加部分豆类淀粉一起使用。

      

     绿豆淀粉一般不太好买，不嫌麻烦的可以自己制作。方法点击此处

    马铃薯淀粉商场卖的可是不便宜。可以去供饭店采买的调料店买，价格便宜的。再有不懒的也可以自制，做过一次产出量挺少的。不知道和土豆品种有没关系

 

材料配比： （非最终配方，调料、香料根据个人口味自行添加，水量宁多勿少）

名称	重量（克）	百分比  %
瘦肉馅	1500	100
味精	25	1.7
盐	50	3.4
糖	15	1
淀粉	250	17
凉水	600	40

 

    先把调料水和肉一起打，差不多的时候加的淀粉

    肉用博朗料理机打的， 打的时间长些，怕有块状。放置半小时，正好接个电话。因为肠衣已经泡了一天一晚了，所以没有把肉馅过夜。

    肉末的状态应该决定成品口感。个人摸索着来吧

 

 

    煮了一个丸子尝尝，鲜味足，口感也很好，不面，嫩有弹性。总觉得缺点什么味道，但是又不知道应该加什么好，水煮的有可能会冲淡盐度，所以没在加盐，料酒家里也没有。只能加白胡椒粉、黑胡椒粉，用了极少的量。想加五香粉和肉桂粉，终是放弃，改天再试

     总共用了400克的瘦肉，没有均分，大概划拉了3份，分别加了磨过的鲜玉米88克，切的大蒜末22克。可是用机器灌的时候因为管子细，肉末粘，肉量也少，导致3个味道混一起了，和没分份一样

     肠子灌的挺实诚的，和之前的香肠状态差不多，所以为防止爆裂，在锅底加了蒸隔，水烧开后关火，放进肠子后个个身子绷的很大很紧，个别肠子有气泡的顺手扎下。用筷子给他们轻轻扒拉几下。过了一会才重新开小火，一直保持图片这个水的状态，直到肠子们浮起，然后又稍煮了一小会。

    煮完的肠子放凉网，搁在暖气边晾晒一晚，皮子干巴有点脆。

  

     没按常规用糖熏，记得看过一个人熏豆干，用的桔子皮，所以照着做了。颜色不是太容易上，四边的上色较快。取了块小的尝了一下，没熏的味道挺好的，所以没有接着再熏。

     熏过的肠衣比晾干的时候润了一些，口感没有外面的脆，有点咬头。可能是用的羊肠衣关系？

   手头正好有本书提到熏制，说不论生熏熟熏，熏好的材料应该趁热抹上一层香油或者红辣椒油，可以增加成品的光泽和香气。香油木有，临时烧了些不辣的辣椒油抹上。

  

   图片下端的4根肠子没抹油做个对比。这张图没做任何处理，比较接近实物。片头的图片做了自动曝光处理，颜色要好看一些。

  

   

隔天切了一些，发现有几个肉的颜色深些，更接近外卖肠子的颜色，切面也平滑。是原味的？里面的白色什么？

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再次做，刚煮出来口感非常之嫩脆。盐加了些，没有玉米。味道差些。熏味隔天才凸显。

 

 

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 雨遥重新调整了水量、调味品，加了点点红曲，制成品比我的好多了

 

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一、生产前准备

生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技术做法

红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料

制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。

2、修整

准备好的肉，要进行修整。主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。

 3、粗绞

粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。使用的工具是绞肉机。操作时，将精肉放入绞肉机中，绞肉机上的螺杆自动将肉绞入，绞肉机下方配有筛板，筛板上有直径20毫米的筛孔，肉块通过这些筛孔后，被绞成直径20毫米的肉块，绞制好的肉，放入腌制箱，就可以腌制了。

4、腌制

腌制是让肉块与调料充分融合的过程，使用的是腌制箱。腌制是让肉块与调料充分融合的过程，使用的是腌制箱。腌制25千克的肉，需要加入食盐500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克等调料，将调料倒入腌制箱，与肉块手工搅拌5-10分钟，待馅料变得粘稠、有弹性，调料渗透均匀，肉块之间被调料充分填充，没有空隙时，将馅料拍平，再蒙上消过毒的塑料薄膜，隔绝空气，让馅料充分吸收调料。最后，将馅料推入腌制室进行腌制，腌制室的温度一般控制在5至10摄氏度，腌制时间为24小时，待馅料表面约80%的面积变成暗红色后，就可以进行下一个环节了。

5、配料

配料的过程是指将制作红肠的各种配料融合并搅拌均匀。工具是斩拌机。配料，须赶在腌制结束前进行，这样才能让腌制好的馅料保持低温鲜嫩，以便进行后面的加工环节。25千克肉需要的配料为：干淀粉1千克、冰水50升、香精30毫升、食用油500毫升等等，将配料倒入斩拌机中斩拌两分钟，待各种调料混合均匀，形成糊状，就可以绞拌了。

6、绞拌

绞拌是将混合好的配料，与腌制好的肉块混合，制成肉馅。工具是拌馅机。绞拌时，将配料、蒜泥混入馅料中，然后，一起倒入拌馅机，绞拌15-20分钟，待馅料绞细，并与配料充分融合在一起，肉馅就做好了。

7、灌制

灌制主要是将肉馅灌入肠衣。工具是真空灌肠机。首先，要设定灌肠机的参数，一般，设定红肠长度为15厘米，灌入馅料的重量为190克左右，节间用细绳扎牢。将肠衣套在灌肠机中空的合金钢管上，钢管内装有馅料，开动机器，灌肠机就会按照设定的参数，将馅料灌入肠衣内，形成哈尔滨风味红肠的雏形。灌制时，肠衣破裂或灌装失败时，将馅料收集起来，统一处理。灌好后的红肠，均匀整齐地挂在架子上，每根红肠之间预留5至10厘米的空间，以便蒸煮。

8、蒸煮

蒸煮的主要目的是煮熟红肠，使其外观初步定型，达到坚实、富有弹性的效果。蒸煮的场所是蒸熏炉。将挂满红肠的支架推入蒸熏炉，蒸煮45分钟，炉内温度保持在85摄氏度，并且，一定要保证蒸熏炉的密封，才能更好地蒸煮。蒸煮后，红肠肠衣干燥，馅料呈粉红色，就可以烟熏了。

9、烟熏

烟熏是制作红肠关键的一步，要先在烟熏炉中配置柴料。柴料主要为果木和果木锯末，如：枣木等。果木堆砌好后，要用果木锯末均匀地铺盖到柴火上，目的是让柴料不充分燃烧，产生大量熏烟。一般，烟熏炉内要放置两堆柴料，以保证烟熏均匀。将一排排红肠，摆放到烟熏炉的支架上，点燃柴料。待火苗稳定，燃烧均匀时，关闭炉门。烟熏的时间至少需要6个小时，同时，炉温稳定在85摄氏度左右。烟熏时要注意：炉门需留下一条小缝，方便进入少量空气，保持燃烧。

10、冷却

出炉后的红肠，要在阴凉干燥、无菌的环境下自然冷却，温度控制在10摄氏度，冷却三小时左右，可以避免真空包装时鼓包。冷却后，要对红肠进行初检。

11、初检

初检主要是对红肠的外观进行检测。检测人员要仔细检查红肠外观。合格的红肠呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹，不流油，坚韧有弹力，无气泡，气味浓香，用纸巾擦拭没有明显污迹。符合标准的红肠，就可以包装了。

12、包装

包装比较简单，将连串的红肠剪开，剪除多余的肠衣，放入真空包装机，进行真空包装。包装好的红肠，进行二次杀菌后，还要质检。

13、质检

红肠包装好后，要进行抽样检测，一般分为两个部分：理化指标和微生物指标检测。理化指标为：水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤3%，符合标准的红肠视为合格；产品中，菌总数每克不超过15000个；大肠菌群每克不超过30个；同时，不得含有致病菌。通过质检合格的红肠，或者被放入0-3摄氏度的冷库中储存起来，或者装车运送到各大超市出售。