侗族嗜好酸食，自古便有“侗不离酸”的说法。那么，酸食是怎样制作的？侗族人为什么这样嗜好酸食？ 近日，笔者一行前往广西三江侗族自治县良口乡和里村，去探秘当地侗族酸食的制作方法。
“相传侗族人的祖先原以狩猎为主。”83岁的侗族村民杨萨会元说，打猎要靠运气，猎物时有时无，时多时少，有时多了吃不完。那时没有冰箱，食物的储藏条件有限，所剩的猎物往往变味烂掉。
“看着好好的食物就这样坏掉，多可惜呀！”杨萨会元说，于是有一位极富智慧的侗族先民想了一个办法：他将吃不完的猎物，切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块压紧，自己便上山狩猎去了。有时十来天，甚至一个多月时间才返回。他将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来还鲜美可口。从此，大家纷纷效仿，并不断改进腌制方法，世代相传。
“日常餐餐不离酸，待客不离酸、办喜事不离酸、敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸，侗家酸食种类丰富。”一旁的村民杨萨素圆扳着指头历数侗家酸食，“有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等。”
杨萨素圆说，侗家腌酸不论季节，一年四季都可腌酸：春节杀猪过年，开春就腌猪肉；三月青菜熟就腌青菜；五月有蕨菜又可腌蕨菜；六月腌豆角；八月腌鱼……”
侗族酸食种类很多，但最出名、最好吃的还是酸猪肉、酸鱼和酸鸭， 它们被称为“侗家三宝”。
“来，尝尝侗家的酸鱼。”杨萨素圆边说边从坛里拿出一条五六斤重的酸鱼，用大盘装好端到客厅，切下几片给我们品尝。肉色红润的酸鱼让人口水直流，它醇香肉脆、味酸回甜，色、鲜、嫩、香样样俱全，真是含在嘴里舍不得吞下。
“这条鱼已经腌了5年了。”杨萨素圆说，腌食的味道跟酒一样，腌的时间越长酸味就越纯正。当然，这味道还与腌的技巧有关。杨萨素圆介绍，先将鱼洗净剖开，取出内脏，用盐均匀涂抹鱼身，沤在盆里三四天，等盐全部溶化后，将鱼放在火塘上，任其被烟熏三至五天，然后用清水洗净再熏。如果没有做好熏干这一步，就会缺乏醇香肉脆的特色。
杨萨素圆一边用手比划一边说，肉变干变硬后，用糯米甜酒糟或糯饭将鱼精拌细抹，使酒糟的粘液糊满鱼身，再装进坛或桶。如果是用桶腌的话，还要制作一个布袋，装上剩余的糟饭，铺在酸鱼上，再在桶盖上压几十斤重的卵石，将酸鱼压在桶底，让盐水浮面，以隔绝空气。最好的，还是用坛腌，坛腌容易封闭，但得注意不能让坛沿水干掉，以免漏气。“有条件的，坛沿最好放油，油不易干，要是放水，万一不留意水干了就会漏气，酸鱼就有异味。”杨萨素圆说。
据村民介绍，腌酸猪肉、酸鸭与腌酸鱼的方法与上述方法差不多。酸猪肉、酸鸭与酸鱼一般过三五个月就可取出来吃，可生食，亦可煮食。有些酸食可以存放数十年，时间越长味道越好。每当贵客临门、过年过节等，侗家人都会拿出味道独特的陈年酸食，招待宾朋好友。
