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餐饮老板内参张艺婷发于北京 一、提高效率从“减少沟通”开始 互联网的出现，带来了一个拼速度，讲求效率的时代，比如在提高上菜速度、加快物流送货、快速落实工作任务等方面，餐企除了可以借助工具来实现，另一方面也可以用传统手法解决问题，比如优化流程、合理划分工作责任等。 1.不要小瞧后厨的“人体工程学” 快速出餐加快翻台率的方法一度让企业陷入迷雾，仅仅靠使用快烹汁和提前制作并不能解决根本问题，反倒影响了产品和口味。真正能让出餐速度变快的，可以是更加合理的后厨规划设计。 “清香阁”是京城老牌清真餐饮品牌，它将自己60平米的厨房变成了流水线车间，通过合理的人体工程学，布局后厨空间：送来的海鲜放到后门鱼缸中喂养，切配人员拿了鱼再从旁边的冰箱中取食材，放到冰箱旁边的粗加工摘菜间操作，而后摘完的菜品直接递到旁边的加工间切配。 厨师从旁边拿到切配好的菜放进面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁边的出菜口，由等候的服务员直接端给客人。 目前可以做到每传一道菜仅用5秒左右时间，上菜保证在3分钟之内。 2.用系统减少繁琐的沟通 以往餐企的工作流程中很多都在沟通时失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重复工作时有发生，这种情况就亟须系统来帮忙解决。 仔皇煲是近几年发展迅猛的连锁休闲快餐厅，在他们的工作过程中，上班打卡、会议、绩效统计、巡查店面情况等等均通过系统完成。 比如通过第三方app培训员工基本技能，以及传达促销信息。只要员工有智能手机，均可通过手机直接接受培训，以及参加考核等。快速共享信息，让员工利用起碎片化时间。 二、延伸实体空间，创造“多余”价值 房租是企业成本的重头，餐饮企业都面临着实体平台传播范围有限、房租成本高、空间浪费等问题，难以增大现有产能。 很多餐企选择进驻商场，以较低租金甚至免租获得较大空间和流量，其现成的煤气、管道等基础设施也减少了装修成本。 这虽然是一种思路，但又有多少企业能挤进愈发激烈的商场竞争圈？究竟该如果在空间上玩出花样，有些企业已经有了答案。 1.时间“分辦”用 餐厅的中午、晚上两个时间段往往呈现两种就餐状况，很少有餐厅能做到一天三个时段都火。因此一个餐厅通过几种品类的混搭，成了避免经营遇到淡季或人流不均匀等问题的解决方法。 金百万马甸店虽然是众所周知的互联网体验餐厅，但其实内部在业态上也融合了三种形式出现。 如白天供应正餐，外卖线上供应准成品，夜晚变身烤串烤肉的酒吧，实现了周末和平时、白天和夜晚时间上客流的无缝对接。 2.餐厅门口 “摆个摊” 餐饮食品零售现象的产生，就是利用空间的一种营销方式。初期阶段是门口售卖熟食，而后演变成制作半成品或准成品食品售卖，也有的和其他产品合作放到自己平台售卖。 餐饮行业开始“零售化”，这可能是发展的必然趋势，但并不一定是必然结果。 基于传统的实体店平台卖产品，大多小打小闹，往往其零售产品利润只占其总利润的2-3%，让零售占比增大恐怕是不现实的，如今的产品“零售化”也实属无奈之举。 3.以“圈子效应”吸粉 咖啡馆最明显地体现了圈子效应，因为产品结构简单，环境舒适，让它成为聚会之地。 然而，现在很多餐饮企业也根据周边环境和人群，加入了各种类型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉丝。 三.要“擅用”“慎用”员工，要“多用”“有用”技术 1.培养一专多能员工，防止底层员工流失 面对随时可能“消失”的底层员工，餐企不得不防。 首先优化工作流程和岗位责任，避免工作忙乱时却有人因为上一个步骤没有结束而无事可做，另一方面，培养员工一专多能，多渠道发展，以备岗位空缺时随时补充。 仔皇煲通过自动排班系统，进行高峰期不同岗位的人工配置。用软件系统结合每日销量数据，以最优比例排出当日人员安排。 例如，下午2-5点是闲时低峰期，安排较少员工上班。以此节省工时，使员工工作效能最大化。 2.用“智能设备+线上操作”，抢服务员“饭碗” 金百万的智能化餐厅在于线上操作和智能炒锅的加入，改变前厅服务人员的数量。 食客进入餐厅后先通过自助点餐触摸屏操作，或提前在家用手机APP点餐下单。而后机器人服务员端来智能锅和可外卖的准成品，食客自己操作将原材料倒入锅中，3分钟即可食用。 当然实现完全的去人工化需要提高社会的普遍接受度，现阶段仍需安排点餐员引导食客认知设备和形式，等到市场完全成熟、技术也愈加完善，去人工化的餐厅未尝不会出现。 四.找到原材料浪费源头，遏制！ 1.结合订单谈采购 大多数餐厅已采取电子下单采购，但真正做到智能化下单就需要定制化极强的系统。 五味餐厅所依赖的五味系统，成功积累下了自己客户的数据或说是白领消费工作餐的数据，利用数据分析菜品的点餐频次，季节状态，甚至包括雨水天气对农作物的影响，以此降低对购进原材料数量估计的误差。 2.菜单设定是关键 后厨的浪费很多源于对菜单设定的不合理，菜单里制定的如果是反季节菜品，那成本自然没办法控制。 因此厨师应该掌握的是菜单中的成本结构和物料使用情况，决定特色菜品占比多少，保证与客户消费需求合理匹配。同时，将边角余料创新使用，精简原材料，增加菜品种类。 编辑：内参小羊君 |
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