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面包已经成为了餐桌上非常常见的食物，我们平时吃得可不少。但是面包的完整制作过程是怎样的、视频里面这些疯狂的面包师一天下来做的这些工作又是什么，你都知道吗？ 搅面--------松弛--------分割、搓圆--------整形--------醒发--------烘烤--------冷却和包装 过程详解 面团的搅拌有四个阶段： 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、成团阶段（也叫面团卷起阶段） 面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又也叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐，不显锯齿状。 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程），面团的延伸性更好。 面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。 基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、面包的口感、柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27℃，相对湿度75%，时间最少也要30分钟。 分割就是指通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 搓圆（滚圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆。通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。 搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。 中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于面包成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房里进行。如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29℃。 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了，这里没法一一述说。
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%。 如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如果超过40℃，还会使面包产生酸味，这是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。 醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。其实面包的烘烤体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% ，有些产品醒发到70%就可以了。
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止，微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化，同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面包内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。 当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生，避免面包在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化和延长面包保鲜期；三是美观漂亮的包装也能增强消费者的食欲。
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