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说起本帮菜，人们的脑海里便会出现一个字“甜”。 不懂行的人误认为是甜腻，其实，这“甜”颇有讲究。 本帮菜的烹饪方法常以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱，汤卤醇厚。 关于本帮菜浓油赤酱的传说 这浓油赤酱也是有原因的，据说本帮菜原来多是街边招待贩夫走卒的，肚子里缺油水，所以会多放些油以招揽生意。而且这些人干的都是重活，出很多汗，需要补充盐，但放盐又少了色泽，所以商家就想出放酱油，在颜色上就足以让人垂涎。放酱油后，必须要放糖才能中和一些酱油稍带呛口的咸味，还能增加菜品的回甘。 因此“糖”可以说在本帮菜里是至关重要的调味料。 名厨告诉你本帮菜用糖技巧 陈华，上海金茂君悦酒店金茂俱乐部上海餐厅主厨，烹饪本帮菜几十年，有丰富的上海菜用糖技巧，下面就从问答中，看看大师如何诠释本帮菜用糖的。 Q=名厨 A=陈华 Q：如何做出最好吃的甜味本帮菜品？ A：本帮菜最核心就是甜，但这个甜味又不能掩过食材本身的鲜味，因而在糖的选放上很重要。 比如本帮菜中最经典的红烧肉，熬糖色是这道菜的烹饪过程中最关键的步骤，先用大火滚煮，再用小火熬，火候控制尤为重要，稍不留意就会粘锅，所以没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。 而其中糖和酱油的比例也要控制得当，一般1:1最为合适，既有了本帮菜的甜味，又不失红烧肉的鲜味。 Q：判断好糖的标准是什么？ A：每种糖的评判标准都不一样。 辨别白砂糖的好坏有看、闻、摸三个步骤。 1、看上去要晶莹剔透，色泽洁白。 2、闻起来带着淡淡的清甜，不刺鼻，无异味。 3、摸在手中颗粒细滑，没有结晶。 另外，最关键的一点便是入水即化。 冰糖的好坏则在于没有杂质，结晶体均匀，颜色则不一定非要白净，但色泽要纯正均匀，有些非常白净的冰糖可能添加了化学制品。 Q：糖除了起到增加菜品甜度，请问还有什么其他作用？ A：除了提鲜，更好的展现食材本身的味道外，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。 当然，有些糖还有药用价值，像冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，也可以用于泡制药酒、炖煮补品。 白砂糖则对人体的能量补充很有帮助。 Q：糖在本帮菜品烹饪中有何小诀窍？ A：在任何菜肴中糖都可以起到亮色的作用。 此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。
Q：糖的本帮创意菜品的特点和灵感？ A：糖最大的特点便是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。
红烧肉扣鲍鱼 主料：五花肉200克、鲍鱼100克、青菜配菜 辅料：葱5克、姜3克、桂皮2克、花椒2克 调料：冰糖50克、老抽20克、料酒30克 做法： 1、将整块五花肉沸水定型，冷却后切薄片。 2、再鲍鱼与红烧肉放入葱姜红烧后，将鲍鱼打片，把红烧肉整齐摆放在碗中，再盖上鲍鱼上锅熟后倒在碗里，最后淋上红烧肉的汁水。 这道菜的关键在于红烧环节，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因为还需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要准确。 上海酱鸭 主料：当年小草鸭半只500克 辅料：葱10克；姜10克 调料：白砂糖120克、黄酒30克、老卤 做法：最传统的本帮菜做法。 1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制24小时去腥味。 2、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。 这道菜老卤是关键，陈师傅的老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。 此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也能。
杏仁桃胶露 主料：桃胶7克 辅料：杏仁2克 调料：木糖醇（代糖）20克、砂糖、蜂蜜都可以 做法： 1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡12小时后挑出杂质。 2、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。 TIPS： 1、糖在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。 2、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，洗得过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。 陈师傅选用木糖醇代替砂糖，更为健康，是糖尿病人也能吃的甜品。 |
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