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卤味卤汁的调制和保管 制作卤味菜肴的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“老卤”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。卤制成品风味质量好不好，卤汁起着很重要的作用。 卤味菜肴品种繁多，各地的制作方法不尽相同，制卤的调料配比也有差异，所以下面的介绍不可能面面俱到，只是一些常见的卤汁和制卤方法。 1、卤汁的调制 卤汁调制是卤味制作中关键的技术环节。在这个环节上，应抓住制卤调料和制卤程序两大要领。 （1）红卤 调制红卤的主要调料是酱油、盐、冰糖〔或砂糖〕、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。 第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为红卤了。 有的地方制作红卤水，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用“糖色” 来定色。制卤原料和制作过程基本一致，只是将酱油改为“糖色”。“糖色”的加工过程是：取炒锅一只上火，放少许油，再加放入白砂糖或碎冰糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖和油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，待糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为“糖色”。这种焦糖色素无毒害，且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定)，在阳光和空气中暴露也不致变色。所以用“糖色”，来定色能使成品达到棕红发亮的较好效果。 红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用“糖色”，而是用红曲米（或红曲米粉）熬制定色，所用其他原料和红卤的前两种制法一样。用红曲米定色的方法是：红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，待红曲米中的色素慢慢溶入卤内，逐渐呈玫瑰红色，并渗入制品之中。如果先将红曲米放入清水中熬成红曲米粉，再根据需要，加入适量红曲米汁也可以。要是选用红曲米粉，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后会粘附于成品上，给菜肴外形和色泽带来一定的影响。 红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好。要达到这样的效果，在红卤调制中，除了取料、 火候等环节外，关键是调料、香料和水（或卤汁）的投放配比。糖分过多，成 品“反味”；糖分过少，口味欠佳。酱油过多，影响色泽；酱油过少，对味、 色又不利。香料也一样，用得过大，药味大，刺激重，还影响成品的色泽；用得少，香味不足，又不能突出卤味菜的特点。 总之，在原料卤制过程中，应经常检查卤汁的香味、色泽和口味，避免香味或咸味骤然过浓、过淡、色泽过深、过浅。应根据齒汁的不同用途和数量、 卤制对象的不同特性和份量的多少，灵活掌握调料、香料的投入比例，力求用量适宜，使成品味正香纯、形色较好。 （2）白卤 白卤制作的取料和调制红卤基本相同。第—次制作白卤也需备有鸡、肉之类的原料，香料也要事先用纱布袋包好熬制程序和火候运用也与红卤相同。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等有色调料，以盐定味、定色。 由于白卤卤制的原料与红齿不完全一样，其本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下几点： 一是定色、定味都用盐、盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口味变咸，还会使有些成品紧缩干瘪〔以家畜中的肠肚一类原料尤为明显〕；用盐过少成品的鲜香味又不容易突出。 二是香料的用量要相应减少。白卤制品历来以清鲜见长，减少香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多 使卤汁变色污染。 三是甜味调料应尽量减少。白卤中使用甜味调料，主要是为了缓冲某些香料的苦涩味，对原料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。 四是以卤制专一原料为好。卤肴肉的卤汁专门卤肴肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。 2、卤汁的保管 制成的卤汁，用的次数越多，保存的时间越长，质量越高，味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的缘故。特别是红卤，各种不同的原料都在一个卤锅里卤制，口味相互补充，才逐渐形成卤制菜肴特有的风味。对这种反复使用、长期保存的卤汁，应该十分珍惜，妥为贮藏。那么怎样来保管好卤汁，使其久用不变、久存不坏呢? （1）要注意原料的选择与加工 卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净的洗净，该切除的切除，不少原料还得经过焯水，以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外，还要根据原料及其不同的要求选用不同卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制，则应考虑原料入锅先后，抑或是一道入锅卤制。为了保证卤菜制品卤水的质量，还应准备一种“专用卤水”，这类卤水除了专门卤制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻重或特殊气味的原料，如牛肉、羊肉、 内脏、下杂、豆制品等。 （2）保持卤汁口味的准确和稳定 卤汁每使用一次，其中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不断对卤汁进行补充。每次卤制原料时，应根据原卤的具体状况和料的实际需要，加入适量的调味品和水，从 色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少。 添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要依据原卤的实际口味来定味。这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须根据这些具体情况增添调料和水，这样定味就比较准确。红卤的色泽也是一样的道理，要保持前后一致，酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确适量。 香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅前袋口要扎紧，以免香料遇水发胀撑破纱袋，影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1?2次，随着卤制次数的增加，要不断更换新的香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡等现象。 （3）卤汁的保管和贮藏 每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响；如遇卤汁混浊， 可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。 为了保证卤水质量，应坚持每天烧开煮沸。春、冬季应每日或隔日烧沸，夏、秋季则应早晚各烧沸一次，亦可放入冷库保存。家庭保存卤汁，数量较少，可放入冰箱内，以减少加热次数。 盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿，而不用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的某成分会与金属发生化学变化，使卤汁风味大减，乃至不能使用。盛装前，器皿要洗净抹干，盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处，加盖上罩，防止蝇虫、灰尘落入；不要放在靠近水池和龙头处，防止生水滴入引起卤汁变质；罩盖必须透气，不可用木盖、铁盖，这些盖子只能在烧制时使用，一旦离火、卤锅停止使用，便不用此盖，以防汽水滴入卤内，引起老卤“翻花”，轻则影响口味，重则变质、弃卤不用，造成浪费。 |
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