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红红火火川菜20道制作详解!(下)

2015-08-28  漠江之子



川菜在国内是最受欢迎的菜系之一,其调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,颜色丰富,让人视觉一亮。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。下面,我们给大家带来了20款川菜菜式,一起来看看都有些什么做法吧!


鱼香脆皮鸡


原料:

鸡脯肉250克,鸡蛋1个,面粉50克,姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末各少许。

调料:

盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、把鸡脯肉拍松成大片状,纳盆加姜片、大葱和料酒码味;另把鸡蛋磕碗里打散,再加入面粉、生粉和盐调匀。

2、把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上,逐一下到五成热的油锅里,炸至外酥内熟时,捞出剁成条装盘。

3、另取净锅放少许的油,下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后,掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味,勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁,将其浇在盘中鸡片上,即成。


金瓜焗鲜鲍仔


原料:

大连鲜鲍仔10只(约500克),金瓜500克,猪五花肉丁、杏鲍菇丁、洋葱丝各50克,碎米芽菜、青红椒圈各20克,姜米10克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱、甜面酱、色拉油各适量。
做法:
1、取鲜鲍仔净肉治净,逐一剞十字花刀后纳盆,加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和老抽,拌匀腌渍5分钟。另把金瓜外皮削去,切成10块并上笼蒸5分钟,取出来放入加有底油的热锅里稍微煎一下,再放入烧烫的石锅边上垫底,另在中间放上洋葱丝。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入鲍仔先滑熟,然后捞出来沥油。另下杏鲍菇丁炸至色金黄,捞出来沥油待用。
3、锅留底油,下猪五花肉丁煸至干香时,依次放入姜米、碎米芽菜、青红椒圈、辣妹子酱、豆瓣酱、排骨酱和甜面酱继续炒香,等放入鲍仔和杏鲍菇丁炒匀后,才出锅装入垫有金瓜块的石锅,即成。


辣油肚丝


原料:

猪肚1个,面粉、姜片、葱段、葱花各少许。

调料:

料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。

做法:

1、把猪肚加面粉和醋揉洗干净,入冷水锅里汆水后,再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水,上火压熟后捞出晾凉,切成丝待用。

2、临出菜时,取肚丝纳碗,加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀,装盘后撒上葱花即成。


脆椒鲜蚕豆


原料:

新鲜蚕豆150克,香辣脆50克,咸蛋黄少许。

调料:

盐、生粉、色拉油各适量。

做法:

1、新鲜蚕豆去壳洗净后,纳盆加盐稍加拌味,扑一层生粉再下入油锅,待低油温浸炸至酥脆时,倒出来沥油。

2、锅里留少许底油,先下咸蛋黄炒翻沙,随后倒入蚕豆瓣和香辣脆,炒匀即可装盘。


铁板山药


原料:

小山药500克,鸡蛋液50克,青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克,葱花少许。

调料:

盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量。
做法:
1、小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。
3、锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。


干烹香茄


原料:

茄子300克,鸡蛋液50克,干辣椒节、蒜米各10克,花椒5克,香菜少许。

调料:

盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。
做法:
1、把茄子切成长滚刀块,纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉,拌匀待用。
2、锅里放色拉油烧至五成热时,下茄条炸至表面金黄硬脆时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香,再下炸好的茄条,翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味,出锅盛于烧烫的煲仔内,最后点缀香菜便好。


芙蓉竹鸡丁


原料:

竹鸡胸脯肉150克,土鸡蛋4个,青红椒粒20克,炸松子15克。

调料:

盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、化鸡油各适量。
做法:
1、把竹鸡胸脯肉切成小丁,加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌味待用。另把土鸡蛋磕进窝盘,加入盐和清水搅匀后,入笼蒸成嫩蛋备用。
2、锅里放适量化鸡油烧至五成热,下竹鸡丁先滑熟,接着放入青红椒粒炒香,等加盐、味精和鸡精调好味时,用湿淀粉勾薄芡并撒入炸松子,最后出锅舀在嫩蛋上边,即成。


尖椒米豆腐


原料:

米豆腐300克,青尖椒50克,姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、色拉油各适量。
做法:
1、把米豆腐切薄片,青尖椒则切成圈。
2、锅里放熟菜油烧热,先下姜片和蒜片炒香,再下米豆腐片,翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味,出锅装盘便好。


侧耳根乌鱼汤


原料:

乌鱼一条(约重750克),侧耳根150克,泡椒丝、泡姜丝、野山椒、干辣椒节、花椒、葱花、香菜段各少许。

调料:

盐、味精、湿生粉、色拉油各适量。

做法:

1、先把鲜活的乌鱼宰杀治净,取净肉片成大片,鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块,待用。

2、锅里放色拉油(油量可稍微多些)烧热,先下乌鱼块煎炸(以除去鱼腥味),待滗出多余的油脂后,另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味,然后掺入适量的清水。
3、待锅里的汤汁烧开并加盐、味精调好味后,略煮至鱼肉熟便加入带叶的侧耳根一起煮,见侧耳根煮蔫以后,即可用漏瓢把锅里的原料打捞出来,盛入不锈钢盆里垫底。
3、把乌鱼片加盐、湿生粉码味上浆后,分散着下入先前炖鱼的汤汁里边,煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里。
4、往盆内乌鱼片上撒葱花,最后在锅里烧热油,加干辣椒节和花椒炝香后,起锅淋在盘中鱼片上,最后撒一些香菜段便可上桌。


淮阳九味鸭


原料:

土鸭1只(约1.5千克),香叶、香菜、小葱、姜片各少许。

调料:

盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各适量。
做法:
1、把土鸭宰杀治净,掏去内脏后稍晾待用。另把盐、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起,拌匀成香料粉。
2、把和匀的香料粉抹在鸭腹内,另外塞入香叶、香菜、小葱和姜片,然后用鸭针将鸭腹封口别好,腌3个小时待用。
3、用挂钩把鸭子吊起来,浸入沸水锅汆一水后,捞出来趁热抹上脆皮水,等挂起来用风扇吹2小时后,再放入炭烤炉小火烤45分钟,观察鸭坯表面的色泽已经红亮时,取出来放入八成热的油锅,炸至表面金黄酥脆,捞出来剁成块并装盘,即成。
脆皮水:

取大红浙醋1升、白醋1升和麦芽糖750克放盆里,另外加入开水1升,搅匀即成。



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