鹰潭烧鸡

 

 

鹰潭烧鸡 

 

 

2015-03-27 潇洒 潇洒

配料表：

本地鸡8只，白糖12克，陈皮8克，八角8克，盐120克，姜12克，饴糖100克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油800克，桂皮10克，辛萋2克。

操作流程：

　　1．选挑选用一只约重1800克的鸡10只，宰杀放尽血水，烧热水去烫鸡然后去毛、洗干净，在靠近鸡脖子的寺方剖开一小口子，取出嗉囊然后在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从屁股上边开刀处把两只鸡腿交叉插入鸡腹内；再将鸡右边翅膀从剖开的刀口处穿入，使翅膀会不从鸡嘴露出来。鸡的头部弯回大别在鸡膀下边向上里别在背上，在成一条直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，手托住鸡肚子。用以上方法将8只本地鸡宰杀好备用。2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷饴糖涂抹鸡的身上。涂匀均后再入大油锅里面炸成金黄色的颜色时捞出来。剩油留作别用。3．大锅内放足水，把全部的配方装入一只纱布小袋中，扎紧袋口子，放入锅中然后将水烧开，后加入味粉、盐，鸡精调好味，然后将炸好的鸡整齐地放入名册人，使用大火烧开，捞去浮沫在上面的，煮到5分钟左右，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以鸡肉烂脱骨为止。

特别注意事项：

　　1."这个"鸡的制作工序不可少，这是为了成批的卤鸡煮快速方便，形体完整美观。　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时以上），排酸完毕后，给鸡刷匀饴糖，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
　　3．炸鸡的油温一定要始终保持在七成热左右，这样锅里的油温不能低了，鸡又不会变色。油温太高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　　4．卤汤一次加入的水多少，以没过鸡为好可以，中间的时候不能再加水了。　　5．卤水汤用后晾凉，除浮油放容器里面，存入冰箱内关好，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次??6．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美好吃，鸡肉烂脱骨，肥而不腻嚼吃鸡骨有余香。热的提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷热食均可.