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夜深了，仍无倦意，倒上一杯葡萄酒，迷人香气袭来，未饮就有点微醺了。葡萄酒就是这么神奇，它多样复杂的香气令人沉醉又费解。既然只由葡萄酿成，葡萄酒中的各种香气是怎么来的？我们平常又该怎样来品鉴呢？
1、葡萄酒中的香气源自哪里？
大家都知道，葡萄酒中蕴含了多种多样的香气。根据不同的来源，可分为三类：
（1）一类香气
一类香气是来自葡萄本身及生长环境所带来的花香和果香。当葡萄酒比较年轻时，一类香气是区别不同品种的关键因素。比如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）拥有典型黑醋栗味，琼瑶浆（Gewurztraminer）带有玫瑰花香。一类香气通常保持时间不会长久，会随着陈年逐渐消失或转化。
（2）二类香气
二类香气来自葡萄酒的发酵，酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程中，会产生一些香气物质，如干型香槟（Champagne）中类似于发酵面包或酵母的气味。此外，二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵（MLF）所带来的坚果和黄油香味，以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
（3）三类香气
三类香气源自葡萄酒的陈年，葡萄酒出现一定程度的氧化，随之会发展出一些陈年香气。红葡萄酒的陈年香气一般有皮革、烟叶、巧克力、焦糖、咖啡和菌类等，而白葡萄酒则有烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖和坚果等气味。
2、葡萄酒中常见的花香有哪些？
（1）玫瑰花香
玫瑰花香浪漫醉人，常见于琼瑶浆、佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）、桑娇维赛（Sangiovese）和内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酒。
（2）柑橘花香
柑橘香味复杂迷人，常出现在白葡萄酒中，如雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、维欧尼（Viognier）和霞多丽（Chardonnay）等。
（3）白色花香
白色花香微妙淡雅，常出现在白葡萄酒中，如灰皮诺（Pinot Gris）、白诗南、白皮诺（Pinot Blanc）、密斯卡岱（Muscadet）和赛美容（Semillon）等。
（4）薰衣草香
薰衣草香和玫瑰花香一样，主要出现在红葡萄酒中，比如歌海娜、西拉（Syrah）、慕合怀特（Mourvedre）、马尔贝克（Malbec）和桑娇维赛等。
（5）紫罗兰香
紫罗兰香气常见于赤霞珠、马尔贝克、慕合怀特、国产多瑞加（Touriga Nacional）、味而多、小西拉（Petite Sirah）等葡萄酒。一些优质的红葡萄酒会带有此种迷人芬芳，比如大拉菲（Chateau Lafite Rothschild）。
3、葡萄酒常见的果香又有哪些？
除了迷人的花香，葡萄酒中还有各种果香。红葡萄酒的果香主要分为红色水果味和黑色水果味，白葡萄酒的果香则分为木本果味和柑橘果味，如下图所示：
4、为什么同一款葡萄酒，有些人闻到的香味不一样？
为什么有人从带有玫瑰花香的琼瑶浆闻到了荔枝味？久居兰室不闻其香，久居鲍室不闻其臭。人的鼻子对葡萄酒中各种香气化合物的感知是不一样的，同时，对各种香气的识别顺序和敏感程度也有差异，这种差异是可以接受的。不过，对于葡萄酒的香气分类（以上所述），大多人都认同并形成了共识，了解这些也有利于我们更好地品鉴葡萄酒。
5、品酒时如何品鉴葡萄酒的香气？
品酒时，为了全面地感受其芳香，我们可以持续摇晃酒杯10-12秒，让葡萄酒与氧气充分接触，释放出香气。然后，可以先轻轻闻一下，第一印象如何？之后摇杯后再深深地闻一下，香气跟第一次有何不同？这些你都应在闻香中仔细体会。
此外，闻香的时候，注意以下几个方面会有助于你更好地品酒：
（1）香气是否纯净
优质的葡萄酒拥有纯净的香气，如果一款葡萄酒中出现了异味，那可能是变坏了。
（2）香气的浓郁程度
从这个方面可以大致判断葡萄酒的产地，香气越浓郁，葡萄酒越可能来自气候温暖的产区，其葡萄含糖量较高，所以酒精度也相对较高。
（3）香气类型
从第一印象到再次闻，注意是否出现了果香、花香或是坚果、橡木等陈年香气。
（4）从香气预测葡萄酒的类型
年轻的葡萄酒果香和花香比较丰富，而陈年较久的葡萄酒果香不那么明显，更多的是香料、坚果或橡木味等香气。此外，有些葡萄酒具有比较特别的香气，可以借此预测酿酒葡萄，比如长相思葡萄酒就有独特的“猫尿味”。
当我们品尝一杯葡萄酒时，其散发的香气物质会让大脑联想到以前接触的类似气味。所以，如果要加深对香气的理解，我们就要多加实践，并在实践中记忆辨别各种香气，建立属于自己的香气库。
【作者简介】默颜，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：mswines。
来源：红酒百科全书
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