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芝麻核桃坚果馒头和南瓜馒头的做法（早餐菜谱-手工杂粮馒头）

做馒头最基本的三个要素就是：面粉、水、酵母；有这三样就可以做成馒头了。

当然酵母有分新鲜酵母，干酵母，酒酿，老面，还有啤酒都可以作为发酵馒头的引子。为了增添馒头的口感，我们往里加一点点糖，一点点猪油，等等都是为了让馒头发得更好，口感也更好而已还可加一点点橘皮增添风味。以前人做馒头都加碱那是因为用老面发馒头时间相对长，且很多人觉得加了碱更香，如果用酵母，这些都不是必须必要的。

做比较扎实且可以撕成片吃的馒头，关键揉面的手法还有面的水分。

以300克面为例，水不多于150克，根据各面粉吸水的不同，只要记住水量是面粉量一半的样子，这个我有次量过一次后再没量，我想大家平时做馒头应该都不会去称量吧？其实还是一般活面一边添加最稳妥。

若是加其他湿性材料比如南瓜，我就是蒸出来的南瓜带水一起和面，一点点加要刚刚能和成比较干硬的面团，然后揉到光滑，开始比较难揉，会越揉越软一点的。

曾看过许石林先生写过的一篇小文是句北方谚语：打下来的婆娘揉到的面，前半句是旧社会的糟粕，打婆娘搁现在还了得。 这后半句却是流传下来的精华，意思是做面食的窍门不多，只是一个功夫，就是揉，又有句俗话：面揉千把，白如雪花经验告诉做面食的人：面多揉，能增白。

说这么多不是说我的馒头已经是北方的那种馒头，真正的北方馒头我也吃得很少，这写的不过是自己做过很多次馒头后的一点经验罢了，因为常常力气不够，揉到差不多就算了，昨看到双双童鞋的馒头一文说用充分利用家里的男劳力哈，不过问题是常常我做的时候他上班也指望不上啊，压面机那玩意到货了可我还没用上呢，热情度已经被人浇得很低，过几天再说。这两款馒头都是前段时间做的了，拖了蛮久，常常做面食却但拍得不多，因为不停要洗手很麻烦，而且经常是晚上了光线也不好没情绪就不想拍，还有馒头做太多要是早餐连着吃两三顿，我家那两个肯定要罗嗦抗议的。要包子视频的那谁那谁，再等等等啥时候天时地利人和就拍哈。

上面两款馒头分别是南瓜馒头和芝麻核桃坚果馒头

过程图因为比较多，是两次拍的，做芝麻核桃坚果的那次忘了为什么过程图拍了一半又没拍，可能是当时比较赶时间就没一副副拍，唉，所以过程是不同的面团。

面粉400克，黑白芝麻核桃碎小半杯，水190克，酵母4克，一小勺糖可加可不加，现在天热，水用冷水，酵母用少点点也没关系，发得会慢一点点而已。

揉成光滑面团后，我这个表面有点坚果碎看起来没那么光滑，发酵至两倍大，里面成蜂窝状。

将面团拿出排气，然后下力气揉，这时若是发现面团发得比较软，不妨掺点干面粉进去（不要一次添加），边揉边掺粉，这样出来的就是戗面馒头更扎实。

先揉大面团，两个手反复将面团揉开卷上再揉开。玩电脑的人除了颈椎不好还有手腕，所以揉不动了就拿擀面杖帮帮忙，压一压面团去除气泡，折叠压平再反复。最后一图看气泡已经基本没有或很小很细密了，

分割后还要再揉和整形。

一样要揉开卷起再揉开，最后从外向里团滚圆，可以借鉴小面包的滚圆法。最后一副是底面，有些小缺口和接缝处要把它捏紧。

下面第一副是将底面小缝隙捏紧后的样子，然后翻过来再略微整整形

是不是非常光滑溜圆了呢，直接放到笼屉里去二次醒发，而不要放在别的地方发好再放过去，就有可能因为触碰而让发好的轻盈的面团泄掉或僵掉了。

回到黑芝麻坚果面团，上面的白面团改天再写另一篇要写的。

整形好后的面团盖上盖子密闭，不要让表皮干掉。醒发四十分钟的样子，看馒头差不多大了一圈，因为拍照距离的关系看着面团大小差不多，但你看图面团间本来的间隔，发好后的间隔就明白了，

最后一副蒸好后又会发大，所以馒头不要放得太挤。

出炉后的馒头看看虽然有不少坚果碎在里面，还是挺光溜的。

然后就可以撕成片来吃了。

南瓜馒头也是一样的过程，忘了给没撕开前一个镜头，看后面那个PG蛋也很光滑吧

现在气温很高，若是用酵母发起来很快，有时候你还在整形的时候，旁边的面团已经又发起来了而且你的手温都可能让面团发，所以一个动作要快点，另外面团比较干，所以再揉和整形的时候，剩余的面团用湿布盖着防止表面干皮。