私房蒸炉鸭

　　私房蒸炉鸭（北京湖广会馆热卖菜品）

　　特点：

　　鸭肉肥而不腻，香味浓郁。

　　菜品制作：

　　张武强擅长制作粤、京菜，曾任大连、秦皇岛、北京多家星级酒店厨r长，现任北京湖广会馆厨师长。

　　原料：

　　北京填鸭1只（重约2500克），白菜叶200克，魔芋豆腐400克。

　　调料：

　　小葱50克，姜片60克，香芹80克，洋葱150克，干葱头、香菜根各100克，自制淮盐、自制卤汤各500克，脆皮水100克。

　　自制淮盐的做法：

　　味粉4500克、五香粉500克、沙姜粉300克、十三香600克、香草粉400克、香茅粉400克、

　　洋葱粉1200克、胡椒粉300克、盐800克，将上述原料调匀即可。

　　自制卤汤的做法：

　　1、20克八角、20克木香、15克小荀香、10克桂皮、10克肉豆蔻、10克丁香、50克陈皮洗净，炒干水分，取出用纱布包好。

　　2、锅内放入200克色拉油，烧至五成热，放入100克大葱、100克大蒜、80克姜片、2瓶李锦记蒜蓉辣椒酱，小火炒至出红油，放入5千克鸭架汤，倒入香料包，小火烧开，放入30克李锦记海鲜酱、30克李锦记柱侯酱，小火熬20分钟，放入100克盐、200克鸡粉调匀即可。

　　脆皮水的做法：

　　白醋3瓶、大红浙醋1瓶、麦芽糖250克、温水3500克调匀即可。

　　制作方法：

　　（1）填鸭从尾部开长10厘米的口，掏出内脏，洗净食道，泡出血水，加自制淮盐、小葱、姜片、香芹、洋葱，干葱头、香菜根腌渍8小时。

　　（2）洗净腌好的鸭子，将烧至滚烫的水淋在鸭身上，直至鸭皮发紧，刷上脆皮水，放在阴凉通风处风干3-4小时，挂在烤炉内，小火烤30-40分钟至上色，出炉。

　　（3）白菜叶洗净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；魔芋豆腐切长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的块，入沸水中大火永1分钟，捞出。

　　（4）容器内放入魔芋豆腐，将烤好的鸭子剁成重约50克的大块，也摆入容器内，加自制卤汤，放入蒸笼内，盖上盖子，大火蒸2小时，取出放入汆水的白菜叶上桌。