|
据说，四川属于盆地，也属于平原地区，湿气较重平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃，而每当有重要的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味，所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过，可以吸收各种肉类和配菜的鲜味，加入本身的调料香味，混合起来以后，成就了“一锅香”。 麻辣香锅 原料：莲藕、莴笋、土豆、菜花、木耳、芹菜、大葱、蒜、姜、蒜苗、香菜、虾、瘦肉、午餐肉、生抽、糖、料酒、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、十三香做法  1. 莲藕去皮切薄片水开放入煮10分钟，菜花分成小块水开放入煮5分钟，莴笋去皮切片，芹菜去叶子切段。蒜苗切段，干木耳泡软后分成合适的大小，葱斜切成薄片，姜切片，蒜拍碎，香菜洗干净切两段； 2. 土豆去皮切薄片，平底锅两面煎金黄，瘦肉切片加生抽，油，生粉腌制，午餐肉切片，两面煎香，虾洗干净减去半个头，须，触角，尾巴。半煎炸，撒少许盐，至虾肉和壳微微脱离； 3. 锅热入油，放花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味； 4. 加入生抽，糖，料酒，十三香调味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前处理好的全部材料炒匀，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分钟左右，更入味。出锅前加剩下的香菜叶子即可。香辣干锅排骨原料：排骨、洋葱、辣椒、、朝天椒（红椒）、干辣椒、姜、葱、蒜、花椒、豆瓣酱、糖、料酒、盐、淀粉、芝麻做法  1. 排骨洗净斩断加清水静置 10 分钟出血水。葱 1 根切段，姜切片待用。排骨血水倒掉洗净沥干，入葱段、姜片（3 片）、料酒 2 勺、盐 1 勺腌制待用； 2. 辣椒切段待用，干辣椒剪段、花椒准备好和刚才剩的蒜片、姜片放在一起待用，洋葱切圈，刚才剩下的葱切末待用，取淀粉放入盘中备用。锅入油大火烧熟转小火，排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制 10 分钟，沥油捞出待用； 3. 锅内留底油大火烧热，转中火，入豆瓣酱 1 大勺、干辣椒、花椒、姜蒜片，翻炒爆出香味，入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀； 4. 转小火，调入料酒 4 勺、糖 2 勺、盐 1/2 勺炒匀，关火装盘撒芝麻即可。毛血旺原料：火锅底料、鸭血、午餐肉、牛百叶、黄豆芽、鳝鱼、盐、干红椒、花椒、高汤、料酒、鸡精做法  1. 鸭血和午餐肉切成方片，百叶切丝鳝鱼切段，黄豆芽放入油温烧五成热的炒锅里翻炒2分钟，加少许盐盛出放入碗中； 2. 鸭血鳝鱼和百叶放入开水锅中汆烫2分钟，捞出沥干水分； 3. 将火锅底料放入锅中大火炒化，加入料酒和高汤，烧开后放入午餐肉，鸭血鳝鱼和百叶，再烧开后煮5分钟，盛入碗中； 4. 炒锅加少许油烧四成热时，加入干红椒和花椒，小火炸出香味，淋在菜上面即可。麻酱金针肥牛原料：肥牛片、金针菇、大蒜、香菜做法  1. 锅中放入适量水加热至沸腾，放入肥牛片焯烫至变色，捞出备用； 2. 金针菇洗净，过沸水焯烫30秒，捞出沥干水分； 3. 芝麻酱中逐渐加入凉开水，调至适宜浓稠度，再加入油泼蒜泥、海鲜酱油、辣椒油、香油、白芝麻混合均匀，制成调味汁； 4. 将焯烫好的肥牛片和金针菇混合，再加入调味汁混合均匀，点缀上香菜碎即可。肥肠豆腐煲原料：猪大肠半成品、豆腐、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、郫县豆瓣、大蒜瓣、姜薄片、葱花、香叶等其他香料做法  1. 大肠半成品洗净切小段，沥干水下炒锅不放油小火煸炒出油，至表面色泽金黄起锅； 2. 视大肠出油情况在锅内加入少许底油，下豆瓣酱炒至油色红亮，加入蒜瓣和姜片继续煸炒至蒜表皮微皱，倒入大肠翻炒，大肠加入翻炒均匀，烹入料酒，白酒也可，生抽，老抽； 3. 在3里加入适量开水，加入盐和五香粉少许，煮开转入码好豆腐的砂锅，加入香叶大料等，不加也可，加了香些，继续煮至豆腐变胖，汤汁收窄即可，约20分即可。水煮肉片原料：猪肉、时令鲜蔬、淀粉、豌豆粉、豆瓣酱、干辣椒面、花椒、姜、鸡蛋做法  1. 姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用； 2. 锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里； 3. 锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量，转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒； 4. 锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内即可。干锅香辣虾原料：鲜虾、香芹、香菜、藕片、干红辣椒、红油郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、鸡精、料酒、白糖、麻椒、白芝麻做法  1. 把鲜虾用剪刀沿着头部剪开，用牙签挑出虾线，剪掉过长的虾须。用料酒两勺腌制十分钟。控干备用； 2. 起油锅，倒入虾，大火炸到皮脆马上捞出控干，香芹香菜都切段儿，藕片洗净控干； 3. 起油锅，放入葱姜蒜末煸炒出香味，放入麻椒一小把煸炒，放入红油郫县豆瓣酱煸炒，放入白糖，鸡精，放入蔬菜急火快速翻炒； 4. 放入炸好的红辣椒翻炒，最后倒入炸好的虾，放入熟芝麻翻炒出锅即可。 |
|
|
