今日主菜|麻辣美食一锅香

2015-09-09  真友书屋


据说,四川属于盆地,也属于平原地区,湿气较重平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味,所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。


麻辣香锅
原料:莲藕、莴笋、土豆、菜花、木耳、芹菜、大葱、蒜、姜、蒜苗、香菜、虾、瘦肉、午餐肉、生抽、糖、料酒、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、十三香


做法


1. 莲藕去皮切薄片水开放入煮10分钟,菜花分成小块水开放入煮5分钟,莴笋去皮切片,芹菜去叶子切段。蒜苗切段,干木耳泡软后分成合适的大小,葱斜切成薄片,姜切片,蒜拍碎,香菜洗干净切两段;

2. 土豆去皮切薄片,平底锅两面煎金黄,瘦肉切片加生抽,油,生粉腌制,午餐肉切片,两面煎香,虾洗干净减去半个头,须,触角,尾巴。半煎炸,撒少许盐,至虾肉和壳微微脱离;

3. 锅热入油,放花椒,干辣椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜,芹菜,香菜梗,慢慢炒出香味;

4. 加入生抽,糖,料酒,十三香调味,加入瘦肉炒到半熟。加入提前处理好的全部材料炒匀,味道不足的再自行添加。小火慢炒10分钟左右,更入味。出锅前加剩下的香菜叶子即可。



香辣干锅排骨
原料:排骨、洋葱、辣椒、、朝天椒(红椒)、干辣椒、姜、葱、蒜、花椒、豆瓣酱、糖、料酒、盐、淀粉、芝麻


做法


1. 排骨洗净斩断加清水静置 10 分钟出血水。葱 1 根切段,姜切片待用。排骨血水倒掉洗净沥干,入葱段、姜片(3 片)、料酒 2 勺、盐 1 勺腌制待用

2. 辣椒切段待用,干辣椒剪段、花椒准备好和刚才剩的蒜片、姜片放在一起待用,洋葱切圈,刚才剩下的葱切末待用,取淀粉放入盘中备用。锅入油大火烧熟转小火,排骨裹上一层干淀粉入油锅炸制 10 分钟,沥油捞出待用

3. 锅内留底油大火烧热,转中火,入豆瓣酱 1 大勺、干辣椒、花椒、姜蒜片,翻炒爆出香味,入青红椒、排骨、洋葱、葱翻炒均匀;

4. 转小火,调入料酒 4 勺、糖 2 勺、盐 1/2 勺炒匀,关火装盘撒芝麻即可。



毛血旺
原料:火锅底料、鸭血、午餐肉、牛百叶、黄豆芽、鳝鱼、盐、干红椒、花椒、高汤、料酒、鸡精


做法


1. 鸭血和午餐肉切成方片,百叶切丝鳝鱼切段,黄豆芽放入油温烧五成热的炒锅里翻炒2分钟,加少许盐盛出放入碗中

2. 鸭血鳝鱼和百叶放入开水锅中汆烫2分钟,捞出沥干水分

3. 将火锅底料放入锅中大火炒化,加入料酒和高汤,烧开后放入午餐肉,鸭血鳝鱼和百叶,再烧开后煮5分钟,盛入碗中;

4. 炒锅加少许油烧四成热时,加入干红椒和花椒,小火炸出香味,淋在菜上面即可。



麻酱金针肥牛
原料:肥牛片、金针菇、大蒜、香菜


做法


1. 锅中放入适量水加热至沸腾,放入肥牛片焯烫至变色,捞出备用

2. 金针菇洗净,过沸水焯烫30秒,捞出沥干水分

3. 芝麻酱中逐渐加入凉开水,调至适宜浓稠度,再加入油泼蒜泥、海鲜酱油、辣椒油、香油、白芝麻混合均匀,制成调味汁;

4. 将焯烫好的肥牛片和金针菇混合,再加入调味汁混合均匀,点缀上香菜碎即可。



肥肠豆腐煲
原料:猪大肠半成品、豆腐、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、郫县豆瓣、大蒜瓣、姜薄片、葱花、香叶等其他香料


做法


1. 大肠半成品洗净切小段,沥干水下炒锅不放油小火煸炒出油,至表面色泽金黄起锅

2. 视大肠出油情况在锅内加入少许底油,下豆瓣酱炒至油色红亮,加入蒜瓣和姜片继续煸炒至蒜表皮微皱,倒入大肠翻炒,大肠加入翻炒均匀,烹入料酒,白酒也可,生抽,老抽

3. 在3里加入适量开水,加入盐和五香粉少许,煮开转入码好豆腐的砂锅,加入香叶大料等,不加也可,加了香些,继续煮至豆腐变胖,汤汁收窄即可,约20分即可。



水煮肉片
原料:猪肉、时令鲜蔬、淀粉、豌豆粉、豆瓣酱、干辣椒面、花椒、姜、鸡蛋


做法


1. 姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末,淀粉、蛋清拌匀腌制待用

2. 锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里

3. 锅内再入油烧热,入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量,转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒;

4. 锅入油,大火烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内即可。



干锅香辣虾
原料:鲜虾、香芹、香菜、藕片、干红辣椒、红油郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、鸡精、料酒、白糖、麻椒、白芝麻


做法


1. 把鲜虾用剪刀沿着头部剪开,用牙签挑出虾线,剪掉过长的虾须。用料酒两勺腌制十分钟。控干备用

2. 起油锅,倒入虾,大火炸到皮脆马上捞出控干,香芹香菜都切段儿,藕片洗净控干

3. 起油锅,放入葱姜蒜末煸炒出香味,放入麻椒一小把煸炒,放入红油郫县豆瓣酱煸炒,放入白糖,鸡精,放入蔬菜急火快速翻炒;

4. 放入炸好的红辣椒翻炒,最后倒入炸好的虾,放入熟芝麻翻炒出锅即可。


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