西点师傅唱情歌

 

巧克力酥皮泡芙

一、巧克力脆皮

材料：

黄油（冷藏）：38g、法国红糖（没有就用普通白砂糖）：40g、 低筋面粉：45g、可可粉、5g

步骤：

1、砂糖、面粉、可可粉混合过筛到操作台上；黄油用刮板在粉类上切小块

2、不断在粉类上将小块黄油切碎，至没有大颗粒的状态后，用双手搓混合物（快速，不要让手温将黄油融化），搓至混合物稍微湿润后，进行推压动作

3、推压动作是用一只手的手掌，由下至上将混合物推出的动作。这样可以避免产生面筋，使面团最后保持酥脆的口感。一点一点的推压全部混合物后，再集中起来，推压进行三次，混合物成面团即可

4、将面团放在两张油纸中间，擀至2-3mm的厚度，放冰箱冷冻3分钟（或者冷藏6分钟），拿出自己喜欢大小的慕思圈压出形状，再放冷藏备用

二、巧克力泡芙

材料：

牛奶：100g、黄油：45g、砂糖：2g、盐：1g、低筋面粉：55g、可可粉：5g、全蛋：95g

步骤：

1、烤箱预热180度；鸡蛋在小容器中打散，放在50度左右的热水中备用；面粉、可可粉过筛在油纸上或容器中

2、锅（不要用不粘锅）中放牛奶、黄油、砂糖、盐，煮开后，迅速离火加入粉类，用硬质的刮刀或者木勺，迅速搅拌使液体与粉类混合，再将锅子上火（中火即可）继续加热，不断用硬刮刀搅拌面糊，40秒左右发现锅底有一层薄膜出现时，离火将面糊放入适当大小的料理盆中

3、加1/5左右的蛋液到面糊中，用硬刮刀以切拌的方式将两者混合，再加入1/5的蛋液，重复这个动作至蛋液剩1/5左右，开始一点点加入蛋液，此时面糊的状态非常重要。完成的状态应该是：用硬刮刀舀起面糊，面糊3-5秒后落下，并且呈倒三角状态即可。此时如果还有蛋液也不需要再加了；如果蛋液全部加入后面糊仍然有些干，可以适量再加入一些蛋液，直至达到刚才所说的状态

4、面糊装入有圆嘴口径的裱花袋中，烤盘铺油纸，按刚才巧克力脆皮压出的大小挤出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮，快动作的将脆皮盖在泡芙上（动作慢脆皮会软掉，不好操作）

5、180度烤35分钟左右，途中不要开烤箱。时间也要看泡芙的大小来适当调整。

烤好后将泡芙放凉架上放凉

二、抹茶卡仕达馅原料：

牛奶150克、白砂糖30克、蛋黄：2个约30克、玉米淀粉：10g、抹茶粉10克，淡奶油150克（可填15个泡芙）

做法：

1、蛋黄与半量的糖搅拌均匀，拌入过筛的粉类。倒入煮开的牛奶及余糖，分两次。

2、拌匀后倒入锅中，小火煮至粘稠熄火，边煮边搅拌防止糊底。

3、离火盖保鲜膜入冰箱冷藏，待卡士达完全冷却后，与打发至9分发的淡奶油混合（淡奶油分几次加入到卡士达中）。直到自己喜欢的软硬口感。

4、可以用小裱花嘴从底部挤入内馅；也可以将泡芙1/3处切开挤入内馅