泡菜抄手鸭掌

　　泡菜抄手鸭掌（成都＂红烧鹅＂招牌旺菜）


　　

　　特点：

　　咸鲜微酸，鸭掌耙糯。

　　菜品提供：

　　尹端崇，特级烹调技师，现任成都＂红烧鹅＂餐饮有限公司行政总厨．


　　原料：

　　熟鸭掌350克，抄手100克（12个）酸菜100克，青笋条50克，彩椒1条。

　　调料：

　　泡椒节3根，猪油3O克，鸡油5克，葱花2克，特制酸汤600克，鸡精2克，味精2克，白糖2克，料酒4克。

　　熟鸭掌的制法（以 2500克鸭掌为例）：

　　鸭掌洗净，与200克盐、400克料酒、10克胡椒面、10克姜葱一起放入高压锅中，加入2千克水，开盖烧开，打去血沫，加盖压三分钟即可。

　　特制酸汤的制法：

　　盐5克，味精5克，鸡精5克，泡椒水10克，泡菜5克，清水750克，将以上原材料大火烧开，过滤即得特制酸汤。


制作方法：
（１）将熟鸭掌去骨备用，酸菜切条备用。
（２）净锅上火放入猪油，化开，下酸菜炒香，加酸汤，烧开后下鸭掌、青笋条、泡椒节、抄手，再加入鸡精、味精、白糖、料酒。
（３）抄手熟时，加入鸡油，即可起锅，以彩椒点缀。
关键：
下抄手后，一定要用小火，以免煮烂抄手。