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干锅底料制作秘术 一制作香料粉: 白扣150克 ，草果200克，三奈50克，丁香30克，砂仁150克，香果200克，孜然250克，桂皮200克，甘草50克 ，老扣200克，甘松50克，筚拨100克，八角250克，香叶150克， 千里香100克，小茴香250克，以上香料一起打成香料粉。 二辣椒处理： 干红辣椒5斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮30分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（最细糍粑辣椒酱） 二制作底料: 取一大锅，先用油将锅制好。倒入色拉油30斤，大火烧到（六层）热时放入花椒粒200克，生姜粒500克，黑豆豉750克，等炒出香味时在放（四川陴县恒星牌红油）豆瓣酱30斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部 白酒250克，冰糖100克，香料粉1半。在翻炒10分钟，见香料粉都翻炒均匀时在放鸡肉香精膏200克，麦芽酚100克，飘香王100克翻炒均匀关火就好了 。 |
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