在重庆，火的不仅有火锅，还有煮鱼。底料、煮品、味碟一个不少，将涮改为煮，煮亦有道。看它现在的风靡趋势，大有与火锅分庭抗礼的意思，不学习一下，怎么行？
川渝地区爱食鱼，鱼火锅盛行不衰，但仅仅涮食似乎不能满足当地食客老饕大快朵颐的欲望，煮鱼渐渐风靡。它不同于火锅现吃现涮，一条鲜鱼经厨师腌制码味到用特制调料煮制，最后配以味碟端上桌，操作更为专业化，口味更为多变，经专业手法腌制码味后的鱼也更加嫩滑。小到餐前检查、火灶准备、鱼片入锅的手法，大到整个汤底的配制都严格遵照标准，整个过程可复制性与可推广性极强；煮鱼与水煮鱼最大的区别在于水煮鱼为麻辣味、红汤，煮鱼则为泡椒味，底汤变化多样。水煮鱼的原料、配料基本固定，煮鱼则可以按照客人喜好进行更换。
第一步，厨房开工检查
1.每天在使用锅前，必须炙锅。
2.炸油所需的油量不能过多，随时用随时加。
3.点火
（1）点火之前必须检查炉灶的气、风机等安全状态。
（2）先开风机吹炉膛，5-10秒后关闭风机。
（3）待风机完全停止后。试着将气阀开到最小，同时头偏离灶眼，保持距离不小于40厘米。
（4）快速用打火机点燃。
（5）灶眼点燃后迅速调整火力（控制好风、气：燃烧的火苗呈蓝色为适当；气大风小、火苗发黄，燃烧不充分，火力弱；气小风大，火会熄灭）。
第二步，鱼的初加工
1.花鲢鱼宰杀治净。将鱼破肚，取出内脏，将鱼头、骨、肉分离。鱼头斩成两半；鱼骨斩成寸长小截；将鱼腹内黑膜去掉，鱼肉切成薄片。将改刀后的鱼放入塑料篮子中，送至煮鱼处。
2.祛腥码味。鱼500克加盐3克翻簸，至鱼肉光亮滑嫩（1-2分钟），加料酒10克翻簸均匀祛腥，加生粉3克继续翻簸均匀即可。
除了花鲢鱼还有其他可选择鱼类吗？
除了花鲢鱼以外，我们还推出黄腊丁、石板条等。但黄腊丁、仔鲢、石板条等鱼在煮制之前要油炸后再烹制，起到祛腥增鲜的作用。
为什么改刀后的鱼要用篮子装？
因为是活鱼，改刀后有水分，需要用篮子滤干水分，如果不控干，会影响下一步的码味、上浆。
鱼初加工时要注意什么？
鱼要现煮现码味；翻簸鱼的容器不宜过小；生粉要细、翻簸鱼时间要稍长鱼才会嫩。还有一些客人不太接受鱼头、鱼骨的腥味，我们可在锅中放入混合油（色拉油、熟猪油）约100克，下鱼头、鱼骨、大姜片在锅里煎至两面金黄（约35秒）后放入清水大火熬制祛腥。
第三步，熬制底汤
净锅入水1800克，放入顺水鱼特制椒麻味底料300克（底料包配料：泡辣椒150克，泡萝卜、色拉油各30克，大蒜10克，菜子油20克，花椒、泡姜各15克，鱼粉6克，盐2克，木姜油4克，藤椒油8克，荜拨、山柰、迷迭香、香茅草、香果各2克），将底汤烧开，熬2-3分钟。
熬制锅底的时候要注意什么？
盛水、油必须使用固定量具，不允许凭感觉用水瓢盛取。另外，顺水鱼不同底料可以煮制不同口味的锅底，使用不同的底料所注意事项也不相同。麻辣味和椒麻味使用麻辣底料；酸辣味用酸辣底料；干香酸菜味型制作时，用酸辣底料和干香酸菜半包，酸菜必须煮一锅开一袋，不能提前备置；糟椒姜丝味不能直接用水煮，必须先炒制底料，然后再用水煮，这样更易激发出它的香味；特色清汤用番茄汤底料，特色清汤中添加的番茄底料的比例是袋装酸汤底料∶桶装番茄酱=4∶6，并且番茄酱要先用少量猪油或鸡油炒一下，再加水烧开。
第四步，煮制原料
1.底汤内下入魔芋150克、黑豆腐70克煮至入味，加入鸡精、鱼粉各15克，味精20克，白糖、花椒粒各5克，料酒60克（或白酒30克），藤椒油10克，泡椒30克调味。
2.下入鱼头、鱼骨烧开，煮制20秒。
3.下入宽苕皮。
4.下入鱼片，用勺轻推，煮制15秒，烧至鱼八分熟即可关火。
除鱼以外煮制其它原料有什么要求？
魔芋要经过焯水，用油和泡椒炒制入味方可下入锅内；宽苕皮用40℃-50℃的水浸发后方可入锅，不宜发制过度。
煮制原料时需要注意哪些内容？
下鱼片时要逐片、分散快速入锅，火不宜开大，以免脱芡造成鱼不嫩且汤浑的现象。此环节的成败在于判定鱼片的成熟度。鱼片入锅后，可见鱼肉颜色变白，由软变硬。当60%的鱼片变白、变硬（俗称“伸板”）即可离火，此时鱼并未完全成熟。
烹饪食材，尤其是鱼类，在高温条件下会有“自熟”过程。鱼片入锅切忌搅动，最好用勺背轻压，用力过重是大忌；宽苕皮入锅要散开，避免结块，下锅后即调小火。
第五步，炸油（俗称“走面”）
1.将葱12克，蒜片、芹菜各15克放置汤面中间。
2.油勺中放入青花椒20克、灯笼椒3克，白芝麻10克。
3.油烧至约220℃-240℃，向油勺中注入热油150克。
4.将油勺中的油料淋入锅中蒜片上，快速放入鱼香草、香芹各13克后出锅。
炸油时需要注意什么？
首先，蒜片保存放置不能超过3小时，否则有异味，投料要快捷，准确。其次，浇油要有声响。最后，若客人喜辣，可根据中辣、特辣标准分别加入炒制后的泡椒100克、200克。
其他味型的锅底在炸油时有何不同？
麻辣味和椒麻味锅底炸油时用红灯笼海椒；酸辣味锅底炸油时用青小米辣椒节。
第六步，制作味碟
将剁碎的蒜泥5克用色拉油浸泡，加入芽菜末10克、芹菜粒15克、葱花5克、5厘米长香菜段6克。味碟上桌时才可放入顺水鱼特色椒盐豌豆13克。
味碟在制作时需要注意什么？葱花、香菜、芹菜最好分上下午两次切，保证配料的新鲜，过夜的配料不能用作味碟材料；葱花、香菜段、芹菜粒必须沥干水分人工切碎，不能使用机器搅打，芹菜粒必须用刀切细。
酸辣锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，底料300克（泡青菜、色拉油各30克，泡辣椒150克，菜子油20克，泡姜、花椒各15克，大蒜25克，鱼粉10克，盐5克），鱼粉、鸡精各15克，味精20克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、宽苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，炒制泡椒30克。
炸油 小葱段、蒜葱段各20克，蒜片15克，青尖椒节5克，油150克，灯笼椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 鱼香草、香芹各3克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
酸汤锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，贵州王胡子酸汤鱼底料100克，鱼粉、豆芽各50克，味精20克，鸡精、藤椒油各5克，白糖10克，黑豆腐70克，板姜丝80克，番茄片100克。
炸油 小葱段20克，蒜、葱段各5克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
干香酸菜锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，底料300克（同酸辣锅底底料），鱼粉、鸡精各10克，味精15克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、宽苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，酸菜100克。
炸油 小葱段、蒜、葱段各20克，蒜片15克，青尖椒节5克，油150克，灯笼椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 鱼香草、香芹各3克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
鱼粉 可食用鱼粉，一种类似鸡精的增鲜调味品。
