酱板鸭秘制配方和做法

 

一、配料

八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇） 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25

草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30

芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300

二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤： 盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时 

三、选料： 老鸭 麻鸭 

四、腌制： 千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤

1、水翻倍则配方翻倍。

2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时

3、要把生料淹没在水中

4、腌制液是一次性的 

五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。

六、浸泡 将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。 

七、撑鸭

1、用长度为25CM左右的竹条。

2、把鸭子撑开。

3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。

4、头在左，挂钩、挂右边。

八、烤制

1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。

2、放尽炭烟。

3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡

4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。 

九、煮制

汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可