|
铜、铁、银、锡、木……理想厨房，器具种种，自然要“先利其器，再善其事”。祝大家使用愉快。   铜器是欧洲人厨房里最常见的道具，它具有极强热传导性，其导热效率是不锈钢的24倍之多，能将炉火的热量迅速均匀地从锅底传至锅沿，使食物在最短时间内均匀受热，最大限度地减少水分流失，以保持食物原有的色泽和风味。 法意料理中常用的各种酱汁、果酱、巧克力最适合以铜锅料理。此外，需要长时间炖煮的料理，既要快速入味，又要保持食物形状不散，铜锅也发挥着无可比拟的优势。  衡量铜制厨具的好坏，标准有二： ① 铜制厨具的最佳导热厚度是3.17mm(1/8inch)。 ②看其内部涂层。一般除了做焦糖的平底锅和打蛋白的碗不涂层，其他铜制厨具因其微酸性会与部分食物起反应，都会在内部接触食物的那面涂层。涂层材料一般为锡和不锈钢。 锡涂层最为传统，但是锡容易遇高温熔化。不锈钢涂层可以解决铜制厨具容易生锈的缺点，但不锈钢的热传导不良会抵消铜的非凡热传导能力。购买时还要根据自身需要进行选择。   ① 新锅第一次使用前要先在锅里倒入冷水煮沸。以水加一些不用的蔬菜皮梗一起煮沸15分钟左右，可以去掉新锅特有的味道。用来油炸烹炒的铜锅，使用前先涂一层食用油可以防止糊锅。 ② 锅使用后，要趁热用中性清洗剂清洗。经常使用的铜锅自身会形成一层黑色皮膜，用清洗剂清洗反而会破坏皮膜使其变得容易糊锅。这时可以只用热水冲洗，之后再用软布蘸食用油从里到外擦拭一遍。 ③ 去除污渍需采用不同洗涤方式。炖煮料理用的深口锅用蘸有酒精的软布擦拭可以去除锅中味道。做鱼料理时，可以用西柚或者柠檬皮蘸清洗剂擦拭。铜锅一旦糊锅要马上将锅从火上移开倒入热水，再煮开一会儿，等糊的部分漂浮起来再去除。 ④ 为避免铜锅氧化生锈，烹饪后一定不能将食物长时间留存在锅中。还要尽量避免用铜锅烹饪酸性较强的料理。此外，注意不空烧锅，并且每次使用后完全擦干，也可以避免生锈。如果已经出现绿锈，可以按90cc醋加一小勺盐的比例制成混合溶液，用布蘸取溶液用力擦拭，最后再用清洗剂洗净。  木砧板、木碗、木盘、木勺叉……无论是作为料理用具还是作为餐具，各式各样的木制器具都以其使用方便、易于保养、不易破碎、使用寿命长的特点，在人们的厨房里扮演着不可或缺的角色。 用来制作木制器具的木材主要有橄榄木、榉木、橡木等，都具有质地坚硬抗菌等特点。区别在于木纹肌理、打磨程度，以及是否上了涂层等等，可以根据自己的喜好和功能需求来挑选。  ① 使用后应该洗掉油污，并用布擦干水分保持干爽。木制砧板因为需要接触各种生熟食物还要承受刀的切剁考验，所以在使用和保养上需要特别留意。 ② 木砧板使用前应该用水冲洗，使用后用刷子按照木板纹理刷洗，只有清除纹理中的污垢才能防止砧板发黑。木砧板洗净后不要自然风干，而要立即用干布仔细吸干水分，并立起来存放，既防止过分干燥产生开裂，也防止干燥不足而发霉。 ③ 橄榄木制成的木砧板在擦干水分后应涂抹一层油来保护，相对于其他木制砧板它更容易开裂。 ④ 要定期对木砧板进行消毒。可以在砧板上撒一勺盐，然后用刷子以打圈的方式刷洗，最后再用60℃-80℃的热水冲洗干净。或者调一杯适当比例的醋水混合液喷洒在砧板上，再盖上干净的抹布，放置5分钟，消毒杀菌。  厨房中的常见铁器大多是铁锅。这也是欧洲厨房和中国厨房都不陌生的厨具，最大区别除了锅的造型外，还有铁的特性。 市面上常见的铁锅，大体分为生铁锅和熟铁锅。 生铁锅也常称为铸铁锅，用含碳量较高的生铁制成，传热均匀、保温佳，但较厚重、传热慢，有容易生锈和断裂的缺点。熟铁锅也叫精炼铁锅，由经过精炼，含碳量较低的精铁制成。锅薄、质轻、传热快、不易粘锅、容易清洗。中国家庭使用的炒锅、不粘锅大部分都是精炼铁锅。 ① 生铁锅要想用得长久，“开锅”和“养锅”的程序至关重要。所谓“开锅”是指生铁锅通常出厂时都涂有一层防氧化膜，第一次使用前要先去掉这层薄膜。具体做法是先将锅空烧一会，等放凉后用锅刷擦洗，再将锅放于火上，等水分蒸发干后，倒油，改大火烧至冒烟，关火后再让热油充分布满整个锅表面然后晾凉。 ② 平时使用中，生铁锅需要养。每次用过后放凉再清洗，再完全烘干水分后，在表面涂一层油，既防止生锈又不易粘锅。如果已经有轻微锈迹，可以用醋擦洗，洗完后再重复上述第一次使用前的步骤。如果有烧糊的地方，用木铲将粘锅的地方刮起，然后用热水刷洗，也可用小苏打粉或者茶粉刷洗。 ③ 没有涂层的生铁锅不适合用来煮杨梅、山楂等酸性食物。因为这些食物中含有的果酸遇到铁后会产生低铁化合物，人食用后可能引起中毒。煮绿豆也不能用铁锅，因为豆皮中所含的单宁物质遇铁可转化成黑色的单宁铁，影响人的消化吸收。 ④ 带珐琅涂层的铁锅也并非坚不可摧。平时料理时尽可能避免用珐琅铸铁锅高温煎炸食物，并使用木质锅铲翻动食物以避免刮伤珐琅质。 以锡器和银器作为食器，在欧洲的历史非常久远。早在中世纪的欧洲，用锡器和银器盛放食物作为一种身份和地位的象征，深受皇宫贵族们的青睐。即便如今，在欧洲大部分国家，餐桌上依然少不了锡、银食器的身影。银餐具的多少和保养程度更是被作为判断一个家庭文化程度和社会阶层的标准之一。 锡器和银器不仅外表温润高贵，且非常适合作为食器使用。锡的分子结构较大，可以吸附水或酒中的杂质，令其口感更加醇厚甘甜。锡还是一种无毒无味的金属，用它盛放保存食物，不用担心会影响食物的色味口感。 使用银器则来自于贵族们利用银与砒霜等毒素中的成分会产生反应的特性来测试食物内是否被下毒的传统。 ① 锡器要避免盛放柠檬汁等酸性较强的食物，以防变色。锡的熔点比较低（大约230摄氏度），不能直接在火上加热，也不能在冰箱冷冻室等温度过低的地方存放。锡器质地柔软，可以用软布蘸取不含研磨颗粒的牙膏顺纹理擦拭，再用温水冲洗即可。不要用容易在表面留下划痕的带研磨颗粒的清洗剂和刷子。 ② 煮银器时倒上威士忌，更可以延缓变色。银器日常保养与锡器基本相同，银勺银叉使用后用中性洗洁剂温柔清洗，擦干水分即可。银器长久不用容易氧化发黑，除了用专门的清洗剂擦拭外，还可以准备一锅清水，加入一大勺盐，再放入一些铝箔纸，将银器放入锅中煮沸5-10分钟，银器上的黑渍会自动脱落。 |
|
|
