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轻松用中种法做出最柔软的面包来!

 悟禅书桌 2015-09-15

 

面包怎么吃才好吃?当然是松松软软的,能撕着来吃才是最棒的啦~

这次的食谱都是使用中种法制作,松软的面包配上果酱,把肚子里的馋虫都勾引出来了~



北海道100%中种吐司

fanfan


【介绍】

YUMMY YUMMY~~~妃娟师傅这100%中种吐司究竟有多好吃,过了一个月以后,我同事还惦记着~绝不夸张,试过就知道有多欲罢不能了~~


【材料】

名称 重量
中种面团材料:
高粉 300g
牛奶 100g
干酵母 2g
蛋白 一个鸡蛋的
10g
动物淡奶油 85g
主面团材料:
蛋白 一个鸡蛋的
45g
奶粉 20g
干酵母 2g
2g
黄油 6g


【做法】

把中种面团材料放面包机中用一个程序搅拌到扩展阶段,能拉出膜的状态。室温放置3.5小时,直至面团发酵到原来的三倍大。

把面团撕成面疙瘩扔面包机

把主面团的材料全部扔面包机里面,但是注意的是尽量酵母和盐 糖分开放

启动面包机转啊转,一个程序30分钟

揉出光滑的手套膜即可拿去发酵了

盖上保鲜膜~~扔烤箱里发酵,发酵很快的,要注意看着,别放过了哦~~

发酵好的面团戳个洞,没回缩。就可以排气了

排气,叠被子,滚圆,静置15分钟,整形,二发,二发到8分满的样子,就可以盖盖子,预热烤箱了。

LO-30S 烤箱,预热170上下关,5分钟,烤26分钟。


【小贴士】

注意发酵,发酵过度是很难吃D~~

面团很软,如果有揉面机器尽量用机器揉面

网上很多配方是放冰箱冷藏发酵的,但是我试过,没成功。冰箱发酵试过两次,两次都没涨起来,可能黄油和奶油凝固的问题,第二就是酒精味道特别浓烈,我无法接受。所以这次是衬着某个星期天有空做D。



花式芝麻小面包

果妈~~私房甜品


【介绍】

采用了中种法和冰箱冷藏发酵24小时,也可以17,18小时。


【材料】

名称 重量
中种面团:
高筋面粉 250克
牛奶 150克
炼乳 30克
酵母 2克
主面团:
牛奶 20克也可以用蛋清
40克
安佳奶粉 20克
黄油 30克
4克
安琪耐高糖活性干酵母 1克


【做法】

食材准备好。

中种面团材料投放入面包桶进行和面。

面团和好后放入容器里进入冰箱冷藏冰种发酵24小时17,18小时也可以看时间安排即可。

取出冰中种面团,撕成小块加入面包机中,主面团材料除黄油的食材全部加入,用面包机和面20分钟左右,后加入黄油继续和面15分钟,至面团完全扩展。

揉好的面团分割为10等分用小称称均匀即可,拍一点干粉滚圆收口。盖入保鲜膜醒20分钟。

10等分面团滚圆后做造型在常温下发酵一久后放烤箱发酵到2倍大左右,一定要发的很大烤出来的面包才好吃。

涂上蛋黄液撒上芝麻即可,烤箱预热190度后用180度烤25分钟不到看上色效果一般23,24分钟即可上色。


【小贴士】

这个方子也可以用做酸奶花式小面包牛奶换成酸奶即可。所有液体都可以全用牛奶或者酸奶不需要蛋清,炼乳没有可以用牛奶代替。很赞的一款花式小面包造型做什么都可以也可以做土司。果妈自己改良的方子真心很赞客户们都爱吃



南瓜毛毛虫

与世无争


【材料】

名称 重量
中种材料:
中种:南瓜泥 50g
高粉 75g
5g
酵母 1.5g
主面团材料:
主面:南瓜泥 60g
高粉 100g
白糖 25g
1g
酵母 2g
黄油 10g


【做法】

把中种材料混合,搅拌成团,入冰箱冷藏发酵一晚上。

把主面材料除黄油外,其他材料混合,中种揪成小块加入。

面团揉到出膜,加入软化好的黄油,再揉至薄膜状态即可。

常温发酵至两倍大。

发酵好的面团揉匀排气,分成等量小面团,醒10分钟。

把面团擀开,一边均匀划上几刀,一边放上喜欢的馅料。

从馅料这边卷起,放入烤盘进行二发。

二发完成,表面刷上蛋液,烤箱180度预热。

烤箱中层180度,25分钟。

可爱的南瓜毛毛虫出炉。



牛奶排包

星妈


【介绍】

先生有事回绍兴啦,儿子又住在我妈家里,晚上就我一人在家了,其实吧,我这人胆子有点小,怕黑,晚上一人在家不敢睡,肿么办,做面包吧,发酵时间长,折腾到凌晨肯定又累又困的,一上床肯定是一觉睡到大天亮。


【材料】

名称 重量
中种面团:
牛奶 212克
高粉 280克
15.4克
酵母 6克
主面团:
高粉 120克
白糖 70克
鸡蛋清 60克
淡奶油 50克
奶粉 20克
黄油 40克


【做法】

酵母加30克温牛奶浸发5分钟 把中种面团的高粉280克、牛奶182克、糖15.4克放进面包机里,加入浸发好的酵母,启动面包机和面至团

利用25-28度发酵3小时左右,至3-4倍大小,或冷冷藏的发酵17~24小时

将主面团里的原料放进面包机 再加入中种面团

再次启动面包机的搅拌功能 和成团后正常发酵30分钟

分成60克的小面团,并静置15分钟

把面团搓成长条形,也可以擀成舌形,再卷起来收口,搓成长条状 排进烤盘里

再次发酵,这一步,我利用烤箱的发酵功能,比较快 鸡蛋和水兑好,涂在面包表面

烤箱预热至180度,烤30分钟左右 出炉后,从模具里取出,黄油化液后在上面涂一层,这样表面更光亮,而且面包吸收后更加香浓。


【小贴士】

原配方主面团里有95克白糖,我改成了70克,甜度我个人还是觉得偏甜了一点,下次再减少10克

此配方水分很大,在和主面团时淡奶油的用量根据面团粘手程度来加,如果手工和面的话,刚刚开始时肯定非常的粘手,不要乱加手粉,以免影响面包的口感。



中种小面包


【介绍】

中种法做得面包比直接法做得面包口感好,面包软,且保存的时间比较长。中种法是经过两次搅拌发酵的面包生产方法,第一次搅拌的称为种面团,第二次搅拌的称为主面团。废话不多说,和大家一起分享吧!


【材料】

名称 重量
高粉 224克
酵母 2.5克
牛奶 155克
高粉 36克
酵母 0.5克
细砂糖 30克
3克
全蛋 1个
黄油 20克


【做法】

我们把种面团的酵母溶解和牛奶混合

混合好后的面团入冰箱冷藏17到24个小时之间

到了第二天我们取出来的面团,在冰箱内经过了发酵,变大了点

我们把种面团撕成这样的小块状

把撕碎的种面团和主面团混合,除黄油外

混合好后,我们就要开始手揉面了

一开始面团确实比较粘,慢慢的用手揉或者摔打,面团会慢慢的开始变得不那么粘

面团揉到这样的时候我们放入黄油

推入黄油,刚开始的时候会很不好揉,没关系坚持下就好了

揉出手套膜即可

面团进行发酵,待面团发酵到两倍大即可整形

发酵好的面团分割成9等份,松弛15分钟

醒好后,我们擀压排气,放入自己喜欢的馅料

然后第三次发酵,发酵到面团变一倍大即可

然后入烤箱,烤箱必须提前预热哦!烤8分钟

中途再取出一次刷一层蛋液

再洒上小芝麻,再入烤箱180度烤8分钟即可。


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