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酱制原料的整理加工是做好酱肉的、重要一环，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。 首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净，然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉，切成长17cm、宽14cm，厚度不超过6~8cm的肉块，要求达到大小均匀。然后将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。 ②焯水：焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。 操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味和色泽）。再把原料肉放放开水锅内煮40min左右，不盖锅盖，随时撇出 浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。 ③清汤：待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾，适当时加入一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透明状、清汤即可。 ④码锅：原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，并放入1.5~2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐码垫在铁箅上。满注意一定在码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。 ⑤酱制： 配料：（以50Kg猪肉下料）： 花椒 100 g 大葱 500g 大料 100g 鲜姜 250g 桂皮 150g 大盐 2.5~3kg 小茴香 50g 白砂糖 100g 可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只能一次使用。 糖色的加工：用一口小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大水泡后，又逐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变在浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。 酱制：码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2~3h左右，然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时，改有中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观察捞出的肉汤，是否粘稠，汤面是否保留在原料肉的三分之一，达到以上标准，即为半成品。 ⑥出锅：达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火，不停地搅拌汤汁， 始终要保持汤汁内有小泡沫，直到黏稠状。如果颜色浅，在搅拌当中可继续放一些糖色，使成品达到栗色，赶快把酱汁从铁锅内倒出，放入洁净的容器中，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50~60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，晾凉即为成品。 如果熬制把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。 （4）酱肉质量 长方形块状，栗子色，五香酱味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，味美清香，出品率65%。冬季生产的成品，货架期为48h，夏季生产的成品放置冷藏柜内，货架期为24h。 3、卤肉类--德州八鸡 （1）产品特点；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白分明，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味 （2）配料标准（按每锅200只鸡重约150计算kg计算） 大茴香 100g 桂皮 125g 肉蔻 50g 草蔻 50g 丁香 25g 白芷 125g 山萘 75g 草果 50g 陈皮 50g 小茴香 100g 砂仁 10g 花椒 100g 生姜 250g 食盐 3.5Kg 酱油 4Kg 口蘑 600g （3）工艺流程 宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅 （4）工艺要点 ○1宰杀退毛： 选用1kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲冼干净。 ○2造型： 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。 ○3上糖色： 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。 三亿文库3y.包含各类专业文献、文学作品欣赏、外语学习资料、高等教育、应用写作文书、生活休闲娱乐、中学教育、行业资料、专业论文、正宗卤汤的秘制方法65等内容。
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