白话随园食单（十七）

白话随园食单（十七）

 (2011-08-12 08:20:06)

标签：  杂谈

良厨四要六常法   烹庖细节须洁净

随园食单须知单（十五）

洁净须知原文：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

在餐饮行业除了菜肴质量，最重要的恐怕就是卫生了，从某种角度看，有时候卫生工作还要超过菜肴，安全第一吗！过去把服务行业叫勤行，当然还有叫做禽行的，意思是厨师流动比效大，像候烏一样到处打游飞唔食吃，这种说法也有道理，但从行业性质还是叫勤行更为贴切，老年间服务员还有一个名称叫擦了摆，指工作要不停的擦冼，在搞卫生方面日本人做的比咱们强，记得有一个特经典的段子，说的是日本一家酒店卫生间如何干净，抽水马桶光鉴照人，而且总经理当着客人拉开水门接一环水给喝了，这说明二个问题，一是日本水质干净，自来水达标能直接饮用，第二说明卫生工作搞的好没有死角，日本人很拧而且还叫死理，用中国活叫轴子，让他搞五遍就认真做五遍，搞绝不偷攋要鸡贼搞四遍，这种精神值得我们学习，我们个别同志就活泛心眼，能少干点就少干点，还震震有词打日本时拼刺刀，日本鬼子都把子弹退了，老八路则拼的过就拚，拼不过就开枪，所以由于中国人活动心眼不死板，才能打败日本帝国主义，我曾去过日本交流过，也听到看到了许多事情，地球人都知道日本人使人最很，让你一分钟都不能闲着，比如大厅要每俩隔半小时从东往西擦，然后半小时后从西往东擦，可是中国人听不懂日语怎么办，日本人有招用电脑操控放轻音乐，这音乐若有若无都是日本民歌，客人听不出来，工人听起来却是指令，要是不擦或少擦了也不理你，有监控录象给你攒着，到发薪时一起算。我认识一个在日本打工的厨师，每天从早九点上班到晚十点收档一刻不能闲看，收档后还要搞卫生，日本搞卫生要从里到外，从上到下，桌子的里面、调理台内外、灶台上下、连排烟罩都得擦一遍，最后搞地沟，日本的地沟下水是不绣钢分两层的，可以拿出未来刷，都搞完了临出门还要在喷上消毒液才能下班而且是天天如此，说实话我不喜欢日本用人的手段，但赞成这种对工作极端负责的认真精神，连毛主席都说过：“世界就怕认真二字，共产党最讲认真。”如果我们都认真起来，食物中毒事故就会减少，2010年5月徐州有一家幼儿园改善生活吃油焖大虾，有一不百多个小朋友发生幼儿腹泻，72名腹泻重症幼儿被送医院抢救，最后查明中毒食品为油焖大虾，中毒病因是副溶血弧菌、沙门氏菌，这些菌是夏季食物中毒常见的细菌种类，判定引起的原因是厨师用大盆装虾后，末做消毒处理又把焖好的虾放入，感染了细菌而引起细菌性食物中毒。震惊中外福寿螺事件，也是为了单纯追求口感，末把螺肉焯透放入盆中，而这种温度正适应广州管圆线虫等寄生虫和细菌发育生长，人们食用未充分加热的福寿螺，引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。不光给食客带来灾祸，给企业来带来巨大损失，就连福寿螺都殃及池鱼没人敢吃了，现在一谈起福寿螺，人们心中的阴影还是挥之不去而谈螺色变，这惨痛教训令人难忘，我们要警钟长嗚。

我国对食品洁净从古至今对此都很重现，孔子在《论语·乡党》所讲一段特经典的话：食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。有许多处涉及卫生洁净，袁枚在这方面也颇有见解，在洁净须知中说：“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。袁枚概括了前人思想把卫生工作总结成四要，良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜，想出好活一要手艺好，二要家什妙，磨刀不误砍柴工，厨师的刀应该是锋利无比铮光瓦亮，一般个人用个人的刀不许乱抄，行业有厨子的刀，大姑娘的腰，不许乱摸的俚语，刀是厨师的谋生工具，厨师要尊重爱护刀，古代庄子有个寓言庖丁解牛说：良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。庖丁之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎，技术高明的厨师可每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。庖丁的刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却像刚从磨刀石上磨出来的，说明他保养的好。刀要随时磨砾，磨刀南北方不一样因为刀不一样，南方的刀薄是钢打造而成，常见的有桑刀和片刀，要竖着蹭，北方刀是夹钢刀要横着磨，目地是把刀膛磨薄露里边的好钢，北方刀有柳子、仰脸、蚂蚱头等品种，一刀多用讲究前切后剁中间片刀背砸泥把捣蒜，磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。磨刀用电动砂轮，效率高，速度快，但绝对业余外行人才这样干，这样磨钢就退火了，刀就废了， 磨刀正确方法是左手持刀，将刀依托在桌子边等固定物体上，使其稳定，将磨刀石面与刀面成15度或30度的夹角，磨时前推后拉都要用力，里七刀外八刀数量还不能一样，并左右更换、移动位置，磨全整个刀片，鉴别刀刃是否磨快了，起码应看不到刀刃有厚度，如果有一条白线则说明有一定厚度，肯定不快。 用姆指肚刮刀刃，应感到锋利，但无卷刃，有卷刃不会锋利。也可用将刀刃放到姆指指甲上，如果刀能挂住，说明刀很锋利了，抹布更要经常清洗，还要专布专用讲究卫生，下班后清洗用消毒液浸泡，现实工作中有的饭店和个人并没有做到，还存在着不讲清洁的现象，一个盆冼菜是它，装肉是它，上浆还是它，搞卫生时盛洗涤液，煮菜时还能当锅用，下了班用它洗衣服甚至洗别的，行业内把此盆叫一品盆，而抹布真成了万能代手布，什么能擦的不能擦的全擦，刚擦完桌子就擦盘子，结果不擦还好一擦到擦脏了，烧饼掉地下检起来吹吹，用抹布一擦算是消毒了，这种做法即没有责任心也不道德，如果发现这种情况怎么办？大家可以到有关部门告他，因好有卫生法可为我们做主为获我们的生活保驾护航，《中华人民共和国食品卫生法》是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定的国家实行食品卫生监督制度。由国务院卫生行政部门和主管全国食品卫生监督，有关部门在各自的职责范围负责管理，食品卫生部门有权力持行。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守卫生法。同时还适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反卫生法的行为和企业个人，每个公民都有权力检举和控告。近年来行业内又有推行酒店六常管理法，又被称作傻瓜式管理法，把复杂的管理工作细分化，规范化，明哳化，使每个人都能做到岗位要求，此六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常管理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常法据体内容是 1.常分类：明确区分需要和不需要的物品； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示，3.不需要的物品及时处理掉； 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范； 6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。目前酒店“六常”管理法已在沿海省市普遍推广，并逐渐辐射到内陆，“六常”管理法不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区有“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书，一个好厨师要养成爱洁净的好习惯，不光要工服整洁干净一尘不染，还要在工作时带发帽，在日本厨师要带二层，里面是丝 制发网，外面是才是纸制厨帽子，厨师手下要求干净利落，工作台永远培亮，随着干随着收拾，可现在大饭店干完不收拾，让PA大妈搞卫生，这当然是企业分工明细是餐饮行业的进步，可从负面来看，会给年青厨师养成一种懒惰习惯，餐饮这行是勤行可不能懒呀，业精于勤，勤能补拙。讲洁净不光是责任心的问题，而且对菜肴质量也是非常重要的，实际上袁枚很早就有这方面意识，他对此项工作要求很严格，曾说过：切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。用切葱的刀在去切笋，捣完花椒的臼不清洗就去捣米粉就会沾上异味，抹布不洁菜肴必受污染，砧板不净其恶臭味肯定会浸入菜中，至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤这些污秽更要避诲，一经被这些玷污了，即使在高明的厨艺，在好的菜肴也会大打折扣，挺好的菜因为有锅翘而退菜，因为菜里出现头发钢丝球苍蝇不买单、打架的事时有发生，虽然这些看似都是小事，却让人呕心，打个比方就如同美女西施，漂亮吧，但混身沾上污秽，人们见了也都会捂看鼻子赶紧离开。