白话随园食单（十四）

白话随园食单（十四）

 (2011-07-30 12:07:20)

标签：  杂谈

味浓先上淡宜后   上菜次序很重要

随园食单须知单（十三）

上菜须知原文：上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。

　  宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，中国席地而坐历史很长，这是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼,大家在低矮的屋子里席地而坐,你一鼎,我一鬲, 分享狗肉的美味，叫做"燕礼"。《周易·需》中也有“饮食宴乐”的文字记载， 筵席的得名缘自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐也颇有讲究，先铺上房间那么大小的席子，铺在地上的席子是粗料编织物叫“筵”，每个人坐的加铺在筵上，用细料编成规格较小的小垫子叫“席”。座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮，当然“筵”“席”也不一定是草、竹编制而成的，有各种材质，清入关前滿人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个“主席”：称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。“主席”一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把“主席”翻译成外文，便由坐在主家席位译成“椅上人”（Chairman）了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为"筵席"现在我们还管上桌还叫“入席”，座位仍沿称"席位"，现在大家常说的“酒席”“筵席”“酒筵”意思相近，是从大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席成为同义词，随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。从宴会可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平，

中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。宴会的菜肴包括冷菜。汤羹，热菜，主食面点。热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法烹制口味多样的菜肴，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：“上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一席菜先上干的没汤的像凉菜冷点，然后上大菜汤羹最后上主食，像滿汉席讲究吃一看二眼观三，四干、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，上大菜、炒菜、饭菜一般最后上汤羹，没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤，中汤，尾汤，一般不能超过三道，不过也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水；吃完一道，再上一道，向流水一样不断端上席面。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上 4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。虽云水席全是汤，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上不过汤多了点。口味要先上味重一点因为开始人的味雷尚未打开须要刺激性强味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人味觉己疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿狭生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜，至于菜量以每人夹二筷子最后剩点为最佳，这些都是经验之谈。

袁枚还说天下原有五味，不可以咸之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。这就是开菜单的技巧了，老活讲看人下菜碟，万事不由东，累死也白空，要达到客人滿意，企业赢利的双赢是一件不客易的事，设计宴会菜单是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应该有冷荤、热菜、面点、水果，烹饪方法煎炒烹炸炖齐全，原料不能重复花择繁多，口味更不能单一以咸一味概之，要甜苦辣咸兼备，在排菜时要考虑到客人习惯和口味，同时还要注意色泽搭配，盛器要引人眼目，还要注意到卫生和营养，椐根客人进餐情况及时调整菜品，客人酒喝太了要上酸甘之品醒酒，在没有胃口时，要用辛辣的食物打开他的胃口，老年间传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，而是由懂行的堂头来安排，他们了解老客人的口味，爱好习损惯，老话讲若想让人服全凭堂、柜、厨。好的堂头一样招览客人，他们都有自己的客源，许多回头食客冲的不是厨师而是堂头而来，服务到位会使菜肴锦上添一花，设计出的菜点要保质保量，还能体现本店特色；降低菜点的成本增加利润；顾客是上帝，关建要使赴宴者称心满意，让花钱的人脸上特有面子，宴会的的整体设计和具体每道菜更要求巧妙搭现，而不是将单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，菜品以丰盛够吃为度，数量少会怠慢客人；反之安排得过多则又会造成浪费，菜品安排不当厨师有在高的手艺也会得到平谈无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，，又会有华而不实的结论。一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证饭店赢利和顾客滿意，二者应同时兼顾，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益和饭店的经营。可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，如何上菜也是一项复杂细致的工作，值得我们认真探讨。