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厨师不传之秘!如此高技能,想做一手好菜的看过来!

2015-09-18  馆名哥

 

有一种乐趣是看着家人、爱人和朋友,像饿死鬼一样将自己所做的饭菜一扫而光!对于做菜,是一种感觉,也是自己的爱好。除了这些,一定的逻辑也相当重要!


那些容易被忽视的烹饪技巧


毫无疑问

一道菜,一百个人就有一百种做法

而让菜品独具魅力的

是做菜人倾注的感情

在成为美食大师以前

get到这些技巧才是成功的关键

1.炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;


2.炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;


3.茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;


4.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;


5.豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味;


6.99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;


7.要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;


8.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美;


9.熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水;


10.煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮;


11.将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口;


12.将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口;


13.烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;


14. 熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质;


15. 带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味;


16. 炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度;


17. 腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口;


18. 炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好;


19. 豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩;


20. 甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅;


21. 用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;


22. 夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香;


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