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米粉肉，也叫粉蒸肉;米粉肉是北京菜叫法，在四川和湖北称粉蒸肉，两者的区别在：米粉肉无垫底，而粉蒸肉有垫底。 米粉肉，老北京过年的待客名菜;一般会从年三十吃到正月十五，各家准备年菜也是从过了小年就开始了。 米粉肉则是其中比较耗费时间的一道，也是过年餐桌上不可缺少的一道大菜。 肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富;主料带皮花肉加大米和其他调味料制作而成;米粉肉有肥有瘦，红白相间，米粉油润嫩而不糜，五香味浓郁。 老北京米粉肉的米粉一定自己炒制，一定要选优质的猪五花肉，肉香和米香合为一体才是达到了至高境界。 老北京米粉肉的做法 食材 五花肉1000g、大米150g、盐适量、绵白糖125g、老抽20g、高度白酒15g、五香粉6g、甜面酱10g、酱豆腐15g、葱姜。 步骤 1.150克普通大米，撵碎(每粒米碎成3-4粒就可以了不要太碎)。 2.撵碎的米上铁锅小火炒成金黄色，注意一定小火别炒糊了。 3.炒好的米粉放盆中，加入：125克白糖、20克老抽、15克花雕酒、6克五香粉或十三香、盐适量、甜面酱一勺、腐乳汁一勺、葱姜水，拌匀备用。 4.五花肉2000克，切成半公分的大片，加15克高度白酒淹制30分钟。 5.淹好肉，放入米粉盆中，充分拌匀，使每一块肉上均匀的沾满米粉。 6.长方型铝饭盒，底上均匀的撒一层，细碎的冰糖，将裹好米粉的肉块皮向下，码在饭盒中，上高压锅，上气30分钟，出锅扣在盘中使肉皮向上，好了，就等着享用吧! 老北京米粉肉的做法二 主料 五花肉、大米、糯米、花椒、甜面酱、大料、葱、姜、老抽、白糖、料酒、冰糖。 做法 将大米和糯米按1:1的比例放入无水无油的电锅铛或炒锅里翻炒，待米金黄，闻到米香味时即可。 把炒好的米盛出，用擀面仗擀成有碎粒的米粉备用，为了吸油效果好，千万别擀太碎。 取适量花椒大料放大碗中，用开水泡着，放凉备用。 把五花肉切成薄厚均匀的肉片，大约6毫米厚，6厘米宽。 把擀好的米粉倒在切好的肉片上。 将葱段姜片，一袋甜面酱，少许料酒，白糖和放凉的花椒大料水，倒入准备好的米粉和肉片中，搅拌均匀，放冰箱冷藏腌制24小时。 腌制24小时后，把肉片码入小碗中，肉和碗口齐平，不要高出，为了上桌时扣肉的造型，把装好肉的小碗放入大蒸锅，大火蒸1.5小时，一定要够时间才能肥而不腻。 小窍门 一定要五花肉,肥瘦相间,一点肥肉没有的话,口感不好。 在码碗的时候,放一颗冰糖在碗底再码肉,可以让肉色泽鲜亮,扣出米粉肉时不沾碗。 |
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