|
【讲述你不知道的北京】 如果一定要给北京小吃安插一个背景，那一定是胡同——这个充满温情的城市再平常不过的存在。画面里既可以是一位平民百姓在冬日里暖胃的吃食，也可以是达官人家的一顿小菜。随着北京的胡同推倒了一街又一街，拔地而起的高楼一座又一座。在这场执拗不过时间的较量里，北京的小吃在一代又一代逝去的同时也淡出我们的生活甚至被人忘记。而事实上，它是最不该被忘记的——因为它曾是我们生活里最能用手抓住的记忆。 在很多老北京人的记忆中，直到上世纪80年代，还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺，担子的一边是千层箱，汉子边包边蒸边卖，速度飞快，擀皮包馅非常利落。但是利润低、上手难，加上胡同的不断被改造，使得这门手艺渐渐失传了。 同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。 青酱肉 青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云楼把青酱肉做得最好。猪肉颇有鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱。1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。 接下来，再带您看个郭德纲的段子： 郭德纲相声《民以食为天》(选段) (郭=郭德纲，李=李文山) 郭：过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”！ 李：什么叫“蒸而炸”啊？ 郭：现在见不到了啊。 李：见不到了。 郭：什么叫“蒸而炸”？ 李：什么啊？ 郭：大饺子。 李：哦！ 郭：大饺子是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。 郭：里面有胡椒粉，和好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。 郭：蒸完之后不卖，卖的时候有一铛，搁上油把它煎出来。 郭：特别焦、特别脆！好吃！ 郭：单预备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！ 李：呵！ 郭：就这么香。 李：就这么好吃。 郭：名字起得好啊。 李：啊。 郭：蒸而炸！
我猜这蒸而炸您一定是没听说过吧？ “蒸而炸”类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。
炸肉火烧 与我们平时吃的烤火烧不同，这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品，就必然做不过清真！这一点，是会吃的人的共识。炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。 苏造肉 苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名字。 时间到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。
说到底，北京的小吃绝对不单单是咱台面上豆汁儿配焦圈有调配豆腐脑。它是咱北京人嘴边的情怀，是咱心底里热爱的文化。 注意啦！老北京城开始招收小编： 如果你想加入我们，请把简历发到下面的邮箱，期待你的到来！ 招聘条件： 1、全职！（每天坐班） 2、有相关新媒体编辑经验，原创写作能力强！ 3、希望您最好是北京土著。 （非诚勿扰） 此外，如果你有关于老北京的写作素材也可以将素材发到下面的邮箱中！ 投递邮箱：1225408768@qq.com |
|
|
老北京城
