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沉香也被称为“沉水香”，因树种所结油脂丰富，可使之沉入水中，故得其名，古时，人们键能产生这类香结的木材泛称为“沉香木”。 现代植物学中，人们发现有四科植物会分泌芳香树脂，这四科皆被视为沉香木，而国人学术界所认定的标准，却只有瑞香科中的两属被视为“沉香木”。这两属之中又以沉香属中的三个沉香树种受到最多的关注，它们就是莞香树、蜜香树和鹰木树，这三个树种所结沉香各有不同。 人们对于莞香并不陌生。唐宋年间起，两广地区生产沉香，即为中国沉香的重要供应区，到了明朝，沉香贸易更加频繁，两广及附近所产沉香，包括香港在内，因为主要集中在东莞向内陆输送，故统称为“莞香”。古时，海南岛所出沉香被称为“琼脂”，莞香与琼脂，同为“国香”，而所结“国香”的树种，就是莞香树，这种树主要分布在我国两广、云南、贵州、及海南岛。 中国沉香气味清扬甘甜，气味浓郁，且扩散力强，香味持久，是世界众多产区中独树一格、极富代表性的种类，适合煎香、泡茶、泡酒、制药等。只是中国沉香的产量不多，自古以来却需求量大，至今已鲜有野生沉香了。 蜜香树种主要分布于中南半岛各国，老挝、柬埔寨、越南、泰国，都是蜜香树的产地。在众多蜜香树的产地中，以越南沉香的韵味最有代表性。由于蜜香树甜味很大，在 林中很容易引起虫蚁的噬咬，级微菌的供给，所以结香方式多为虫漏，香味上多为清凉、甘甜，且有着多变的香韵。 柬埔寨菩萨省附近所产沉香在蜜香树所结沉香的香味中是较为特别的，其蜜香味十足，细品之下，带有果甜与乳香味，生品之下就有丰富的层次感，这点即使越南沉香也有所不及，因此初闻之下，仿佛置身花之世界，令人印象深刻。 鹰木树主要分布于印尼和马来西亚。这里所产沉香古时多在星洲（新加坡旧称）交易，故又被成为星洲沉香。星洲沉香的韵味参差不齐，总体而言比不上前两种，但坚硬的质地却是它们所不及的。油脂丰富可沉水的星洲沉香，表面色深油亮，极为适合制成珠串雕件，具有较高的把玩价值及观赏性，这点弥补了沉香“朽木”质地的缺憾。 星洲沉香的韵味虽然缺少清扬通透之感，却带有醇厚弄晕的芬芳，大想干产沉香的芳香、马来沉香的乳香、文莱沉香的甜雅等，众多韵味，可让人享受更为丰富的嗅觉盛宴。
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