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糍粑鱼 自制香料盐祛腥又提鲜 香煎糍粑青鱼(8份量) 原料青鱼5千克。 调料香料盐(将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干,磨成碎与粗盐500克混合),姜片250克,色拉油20克。 制作1.将青鱼宰杀制净,改刀成8厘米长的段。2.把鱼块用香料盐、姜片拌匀,装在坛子里面,鱼身上压上石头,腌制48小时捞出,再改刀成宽2厘米、长8厘米的块,自然风干。3.把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上,烙至两面呈金黄色,取出装盘即可。 土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变,将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨,豉香味浓郁,口感酥香,传统蒜香排骨都是生炸,我这道排骨先蒸制再炸制,属于熟炸,深受大众百姓喜欢,成为餐桌上必点的土菜之一。 小官一品骨 原料猪直排1千克。 调料糯米粉(市场有售)100克,贵州豆豉20克,葱、姜各15克,色拉油1千克(约耗30克),A料(葱花、红椒粒、白芝麻各2克)。 制作1.将猪直排剁成8厘米长的段,用流水冲去血水,挤干水分。2.将豆豉用榨汁机绞碎(加少许水即可),均匀地拌在排骨上,加姜、葱腌制12小时。3.将腌好的猪排放入蒸柜中蒸40分钟取出,走菜时拍匀糯米粉,下油锅炸至香酥装盘,用A料点缀即可。 发掘人西安天鼎酒店厨师长孙永耿 土特色商芝菜就是我们平时说的干蕨菜,这是老菜翻新的案例,传统的做法类似梅菜扣肉,比较油腻,我将其改良,肉切的更薄,卷成了竹笋形状,更容易取食,而且还搭配了小米,非常解腻,更加符合现代人对美食营养均衡的要求,肥而不腻,软糯适口,造型美观。
石烹土芹花蛤
原料:净花哈肉200克,土芹150克,红椒丝10克,白玉菇1盒,圆葱丝50克。 调料:家乐鸡汁3克,鸡粉1克,白胡椒粉2克,高汤300克,色拉油30克,葱、姜各5克。 制作:1.将花蛤肉洗净,与白玉菇分别过水。 2.净锅上火,下入色拉油,入葱、姜炒香,放入土芹略炒,加入高汤,下入剩余调料,调味收芡。 3.圆葱丝炒制后放入石板底部,将做好的菜品装在石板上即可。 制作:1.花蛤一定用鲜活的,自己取肉,或者在市场上购买取好的鲜花蛤肉,不要买冰鲜的。 2.制作此菜时,汤汁略多些,装在石板上,口味、口感会更好。 商芝肉 原料猪五花肉600克,干商芝菜150克,陕北小米200克,田七苗100克。 调料A料(八角、桂皮、小茴香各5克),红曲米、生抽、生粉各10克,老抽15克,冰糖、盐、味精各5克,蚝油8克,骨汤、清汤、色拉油各50克,湿淀粉40克。 制作1.五花肉下入凉水锅内,用大火煮开,撇净浮沫,下入红曲米和A料,小火煮40分钟捞出,放在平盘上用重物压平。2.商芝菜提前用水泡好,洗净;锅内加色拉油20克烧热,下商芝菜炒香,下入骨汤和盐2克,用小火收汁勾芡。3.压平的五花肉用刀切成薄片,卷上炒好的商芝菜,做成笋子的形状。4.起锅将色拉油30克烧热,把蒸熟的小米加盐3克、味精炒干香,出锅放在盘内;卷好的肉卷上笼蒸10分钟,出锅摆在小米上。5.另起锅,加入蚝油、清汤、生抽、老抽、冰糖,勾芡,浇在肉卷上即可,最后放上田七苗即可。 土特色这道菜是农村办喜事必上的一道菜,乡下的做法太粗狂,就是炒咸菜,我将其改良,加入了更多丰富的配料,颜色搭配的也很自然,让食客们即使来到酒店,也能吃到农家饭。 秦岭土鸡烧粉皮 原料散养农家土鸡600克,干粉皮100克,小花卷8个,蒜苗50克。 调料葱、姜、蒜各50克,A料(干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克),鸡粉8克,生粉50克,辣椒酱12克,熟猪油30克,二汤1千克。 制作1.将土鸡用刀砍成小块;干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热,爆香辣椒酱和葱、姜、蒜,然后再下入鸡块炒至变色,加入二汤和A料,放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块,然后再放入泡好的粉皮,用大火收汁,最后出锅,下入蒜苗,装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。 花西豆棍 原料:豆棍400克,腊肉15克,鸡蛋1个。 调料:高汤200克,盐、味精、野山椒各5克,白糖3克,白胡椒粉2克,蚕豆米10克,熟猪油、菜子油各30克。 制作:1.取豆棍,先将其改刀成约2.5厘米长的小段,再用烧至五成热的菜籽油20克煎至两面呈金黄色,捞出控油。 2.炒锅下入熟猪油、菜子油,烧至五成热,下入打散的鸡蛋液、腊肉,将其炒散,然后倒入高汤,下豆棍、野山椒、蚕豆米,煮至汤浓微黄时,即可出锅。 小贴士:豆棍是由精选黄豆经磨浆烧沸后,在不加石膏的前提下自然冷却,豆浆上层起的一层薄膜,用香烟粗细的竹竿从中捞起,沥干上面的豆浆,然后卷制而成。口感细腻,清爽,较之腐竹,口感更加滑嫩。 农家蒸三宝
调料:盐4克,味精3克,菜子油50克,料酒10克,高汤300克。 制作: 1.将素鸡切成0.8厘米厚的片。 2.起锅将油烧至七成热,下入素鸡,炸至表面起壳,捞出后放入净锅内,加盐、味精、高汤,用慢火煨制;周庄咸菜和焯水后的毛豆子,用菜子油煸香。 3.天目笋干用流水冲淡咸味,垫入盘底,摆上素鸡、周庄咸菜、毛豆子,加入料酒、味精,上笼蒸制7分钟即可。 特色:豆制品素鸡、笋干、咸菜是江南农家最普通的食材,将三者组合在一起,采用蒸制的烹调方法成菜,不仅能保持菜肴的温度,还能保持菜肴的外形,配上翠绿的毛豆子,美观又美味。
丰收猪脚小花卷 原料:猪脚300克,豆角、南瓜、玉米各100克,土豆80克,胡萝卜30克,花卷生坯200克。 调料:葱段、姜片、花椒、八角、盐各5克,味精3克,老抽4克,排骨酱10克,豆油50克。 制作: 1.猪脚剁块,入热水中焯制。 2.锅上火下豆油烧至五成热,下入葱段、姜片、花椒、八角爆香,再与猪脚、排骨酱一起倒入高压锅中压制20分钟。 3.迷你铁锅放在煲仔炉上加热,下豆油烧热,投入豆角段、土豆块、南瓜、玉米段、胡萝卜块炒香,再放入猪脚和原汤,用盐、味精、老抽调好口味,再把花卷生坯放到菜上,盖盖子焖10分钟,即可。 特色:在东北嘎巴锅基础上改良而来,将主辅料用高压锅压制后,配上自制的花卷呈菜。 山芋圆烧鲢鱼头 原料:鲢鱼头700克,山芋圆400克,云南蟹皮50克。 调料:高汤100克,熟猪油50克,盐、味精、鸡精、胡椒粉各3克,美极鲜味汁6克,黄酒15克,酱油、白糖各10克,姜、葱、大蒜叶、芝麻油各5克,色拉油1千克(约耗40克)。 制作: 1.将肉末用盐、味精、鸡粉调味,再加入山芋粉,搓成直径约3厘米的丸子,下入五成热油锅中炸熟;取冷水,放入云南蟹皮浸泡8小时。 2.锅入熟猪油烧热,放入姜、葱煸锅,下鲢鱼头将两面煎透,加入剩余调料(芝麻油、蒜叶除外)和山芋圆炖煮20分钟,出锅前用大火收汁,淋入芝麻油,洒上蒜叶即可。 特色:花鲢鱼头搭配用山芋粉制成的圆子和云南蟹皮,体现出多样化的口味,不仅赚足了口碑,还提高了毛利,为酒店带来了利润。 ---------------------------------- |
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