|
鲜肉月饼在传承传统技艺的基础上，实现了标准化生产，1300万只肉月饼每只分量上下不超过5%；卤汁豆腐干原料配方近百年坚守不变，“搭载”现代科技，在不加防腐剂的基础上提高保存期，叶受和、津津不断开拓创新——
百年诚信铸造“金牌产品”
□苏报记者 尤薇
创始于1886年的叶受和，创建于1927年的津津，两家“年龄”相差41岁的老字号，苏式糕点、卤汁豆腐干制作技艺分别入选省“非遗”名录。从上世纪90年代起“牵手”后，月饼、卤汁豆腐干等实现规模化生产，成为市场上的“龙头”老大。据津津长发集团董事长堵百桢介绍，融会贯通、诚信为本的老字号传承“血脉”，通过现代化生产、营销策略，不断创新开拓，是老字号发展壮大的“源头活水”。 生坯重63克肉馅达到30克 1300万只肉月饼“标准化” 中秋将近，市区60余个津津长发集团月饼现烘现卖网点前“长龙”摆尾，苏式糕点百年老店叶受和，和覆盖本地市场的长发月饼，到底有啥关系？ 据堵百桢介绍，1997年叶受和加盟津津长发集团后，传承发扬原料、制作工艺精工细作的传统标准，以叶受和苏式糕点技艺传承人为核心队伍，在月饼市场率先探索鲜肉月饼传统制作技艺和现代生产技术结合的“二合一”标准。2005年，集团投资5000万元打造的传统食品生产基地投产，形成市区规模最大、设备最先进的“前店后厂”模式。 “二合一”标准中，原料品质坚持诚信“雷打不动”，一只鲜肉月饼的原料生产、检测等有20余道“关口”。为了保证月饼原料品质，他们和苏太企业合作，定点采用猪后腿肉等优质品种，经过细加工，剔除肉中的筋、腱、膜等，并全部通过冷链输送，生产流程从投料到成型等，实现流水线无菌化生产。在传承传统技艺的基础上，实现了鲜肉月饼生产的标准化，鲜肉月饼品质“更上一层楼”，目前鲜肉月饼酥皮改良后厚薄一致，馅料含量增加，每只生坯重量为63克，肉馅就达到30克，分量上下不超过5%，口感、品质稳定。 百年老店叶受和将传统精髓和长发完美融合，成为本地市场上独占鳌头的领军品牌，以鲜肉月饼领衔，推出虾肉、蟹肉、香菇、萝卜丝等现烘现卖品种，今年还首次推出松仁豆沙月饼“现烘版”，形成鲜肉月饼、苏式月饼、广式月饼规模化制作。鲜肉月饼成为稳居市场首位的“金牌产品”，“开”进美罗、久光、新光天地等高端百货商场，并扩展到周边县市，销售量从10年前的几十万只直线上升，今年预计突破1300万只，比去年猛增30%以上，苏式月饼销售量预计达到10万盒左右。 一张原料配方近百年不变 豆腐干坚守“不用防腐剂” “卤汁豆腐干原料配方已经坚持用了近百年”，“津津”前身为“老津津牛肉干工场”，创始人参照牛肉干生产工艺生产出卤汁豆腐干，发展成闻名遐迩的苏州特产。10年前，津津长发集团建立投产的现代化厂区，彻底改变了传统豆腐工场的作坊式生产工艺，借助现代科技不断发扬光大。 一张豆腐干传统原料配方中，光香料就有茴香、桂皮等10余个天然品种，主料大豆更是要求严苛。高品质国产大豆和国外进口转基因大豆相比，价格要高出30%，“津津”严把质量关，坚持对原产地、品牌商“验明正身”，全部采购高品质国产大豆。“打铁、摇船、磨豆腐”是传统三百六十行中的“苦行当”，卤汁豆腐干从大豆浸泡、煮浆，到成型、油炸等，精工细作，生产工序繁琐。“津津”坚守传统制作，一道道工艺流程一丝不苟，油炸工序通过控制油炸时间，油料一到时间立马换掉，尽管生产成本明显上升，但他们认为，在厂家经营成本和提供健康食品的诚信“天平” 上，这样的“良心投资”很值。 传统卤汁豆腐干以新鲜包装为主，保存期只有一两天，为了保证豆腐干天然健康，满足顾客延长保质期的需求，“津津”从上世纪80年代起，攻关现代保质工艺，率先引进研制的高温蒸煮工艺，获得省新产品奖、科技奖，此后又投资近200万元引进全自动高温杀菌设备和日本、德国等的成熟技术，研制成功卤汁豆腐干真空高温灭菌工艺，达到国内最高水准，在不添加防腐剂的基础上，保质期提高到半年，在本地众多老字号中首家打进超市卖场，并走出本地市场，畅销上海、南京、杭州等长三角城市，年销售突破5000万元。 百年诚信经营底蕴，搭载现代科技平台，铸造出深受市民喜爱的“金牌产品”。叶受和、津津先后获得“中华老字号”、省“非遗”保护等，月饼连续多年获“中国月饼节”优质月饼、全国焙烤技术大赛金奖等，津津食品先后获首届中国食品博览会金奖、省著名商标；中国名牌商品、中国知名特产等。 |
|
|
